Сейчас очень сложно представить Турцию без кофе, как и Цейлон без чая. Крепкий бодрящий напиток, пропитавший своим запахом каждый дом, каждый базарный прилавок, кажется ровесником османской истории, но это заблуждение. В историческом плане кофе совсем недавно поселился в Турции. Официально считается, что в середине XVI века султан Сулейман Великолепный благосклонно отнёсся к этому напитку, привезённому из Иордании. Но мы-то знаем, что без Роксоланы не обошлось.
Она сначала категорически не приняла горькое нечто, преподнесенное в изящной чашечке. Но потом, как истинная женщина, попыталась подсластить ощущения, закусив лукумом. И проверенный веками метод сработал! В сочетании с лукумом кофе оказался настолько неплох, что со скоростью ветра над Босфором распространился сначала по столице Османской империи, а потом и в провинциях.
При дворе Сулеймана возникла новая, доселе невиданная должность – кофевар. Там же придумали джезву - медный сосуд для приготовления кофе по особому рецепту. Русское название «турка» как нельзя лучше отражает историю происхождения этой посуды.
И кстати, появлением первых кофеен в мире мы тоже обязаны османам. Сначала в специальных заведениях могли собираться только зажиточные мужчины, но со временем кофейни превратились в клубы, где не только играли в нарды и обсуждали науки. В правление Мурада VI-го, не очень эффективного государственного менеджера, именно кофейни стали рассадником вольнодумства. Султан разогнал кофеманов и запретил сам напиток, но было поздно. Люди не могли уже без кофе. Они стали собираться подпольно, и, разумеется, вольнодумства не прекратились. А чудесная мысль султана, что за кофе надо казнить или по крайней мере вырывать язык, только подогрела недовольство. Османская империя развалилась не сразу, только в 1908 году, но первые зерна будущих перемен упали на благодатную почву именно тогда. И это были ароматные зёрнышки кофе.
Кофе по-турецки имеет мало общего с популярными у нас капучино, латте или рафом. Настоящий Türk kahvesi – густой, чёрный, горький, без всяких там кориц, кардамонов и шафранов. Зерно для него берут исключительно мельчайшего помола, варят на открытом огне, ни в коем случае не кипятят, не процеживают перед употреблением и обязательно подают со стаканом воды.
Известно, что во времена султанов и прочих правителей при царственных дворах было хобби – травить неугодных. А вода, якобы, могла помочь определить наличие яда. Если в свежий кофе налить воды и он вспенится – значит, кто-то мечтает отправить кого-то к праотцам. Есть еще, конечно, более миролюбивое объяснение – холодная свежая вода очищает рецепторы и позволяет оценить все оттенки вкусов.
Как бы то ни было, турецкий кофе, дошедший до нас сквозь пять веков, не изменился, и пить его нужно с водой. И с лукумом, разумеется. Спасибо Роксолане.
