В советские времена перед Новым Годом каждая хозяйка варила картошку, морковку, яйца, доставала тазик и крошила замечательный салат Оливье.
По легенде мсье Оливье придумал салат в 1860 году для купцов, купцы были пьяны и требовали продолжения банкета. Я представляю, как маленький бельгийский повар мечется по кухне и психует на "пьянья свынья", которые жрут всё попало и не ценят его тонкую кухню. Как он большим ножом рубит вареный картофель, представляя на его месте купцов. И как он удивился, когда купцы всё съели и вежливо попросили добавки. С тех пор рецепт постоянно меняется, подстраиваясь под века.
Вот, например, рецепт салата оливье из книги П. П. Александровой «Практические основы кулинарного искусства» (1899)
Необходимые продукты и их пропорция на одну персону. Рябчики — ½ шт. Картофель — 2 шт. Огурцы — 1 шт. Салат — 3—4 листа. Провансаль — 1½ ст. л. Раковые шейки — 3 шт. Ланспик — ¼ стакана. Капорцы — 1 ч. л. Оливки — 3—5 шт.
Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленым ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.
Примечание. Бланкеты (от фр. blаnc — чистый, белый) — прямые, параллельными линиями нарезанные кусочки продуктов, используемые в качестве полуфабрикатов для изготовления блюд и кулинарных изделий. Ланспик — вываренный до состояния желе мясной, куриный бульон. Соя-кабуль, или соус кабуль, — популярная в своё время пряная приправа, ведущая своё происхождение из Афганистана. Капорцы — каперсы, солёные или маринованные цветочные бутоны растения каперсы колючие.
В современном рецепте остались картофель, огурцы и провансаль, остальное кануло в лета. Я не представляю, где сейчас можно найти рябчиков и для чего в салате ланспик.
Сейчас салат Оливье уже не является традиционным на Новый Год, но его всё-равно готовят на дни рождения, на повседневное меню, и у каждой хозяйки есть свой рецепт, который конечно самый вкусный и самый правильный.
