🇺🇦
Во времена союза селедка дунайская (Дунайка) считалась деликатесом, которого не имели обычные граждане. Она нагуливает жирок в море, а на 3-4 году своей жизни заходит в Дунай, Буг, Днестр, Днепр для продолжения рода. Этот период приходится обычно на апрель- начало июня месяца. Поэтому местные называют ее "майку". Если же вам дали попробовать рыбу, которая была поймана раньше или позже этого временного промежутка, к сожалению, на вкус она будет как обычная сельдь. Главное отличие дунайки от других сельдей, – в ее потрясающих вкусовых качествах. Говорят, причиной этого является состав дунайской воды. Наверное, так оно и есть, ведь об селедке бугской или днестровской не приходилось слышать никому. Дунайка заходит в пресноводный Дунай, чтобы, поднимаясь на 600 километров вверх по течению, совершить нерест миллиардов новых селедок-дунайок. Через два месяца, икринки медленным течением сносит обратно в море, где и начнется настоящее рыбье детство для молодых селедок на теплых отмелях.
Уникальность сельди в том, что во время нереста она заплывая в дунайское русло, там кормиться водорослями разросшимися в тех зонах, и только потом отлавливается. В рыбе очень много йода и минералов. Это придает ей уникальный вкус. Представьте, что даже в морозилке тушка может стать рыжей. Соответственно, и долго хранить такую сельдь не стоит. Выловленную в мае – максимум до Нового года.
Дунайка уходит на нерест только ночью, используя свой особый график. Потому и рыбаки выходят на промысел также ночью. Лов ведется в акватории села Вилково - Украинская Венеция.
Поселение Вилково Одесской области, которое стоит на устье Дуная, славится своими рецептами сельди. В самом Виклово можно попробовать Дунайку по рецепту местных: рыбаки отваривают ее с целым картофелем, добавляя лавровый лист, соль и перец. Это – свежая непосоленная сельдь.
Рыбаки идут на промысел начиная с мая (а иногда и с конца апреля). А вкусную и питательную рыбу можно поймать только во второй половине месяца.
В прошлом "дунайскую" селедку купцы поставляли в Европу как деликатес вместе с устрицами и лягушачьими лапками. Свежую дунайку можно засолить самостоятельно, на один день засыпать крупной солью. Затем снять чешую, деликатно отделить филе от позвоночника и извлечь все косточки. Филе порезать кусочками по 2 сантиметра, брызнуть лимонным соком и растительным маслом. Добавить к этому салатик из редиса, и вы поймете вкус Одессы.
Добавлю, что из дунайской сельди выходит прекрасный тартар, сельдь "под шубой" и форшмак. Уха из свежей рыбы - жемчужина дунайской кухни. На гриле и жареная "дунайка" получается суховатой, а вот отварная, с молдавской заправкой-саламуром - как сказано, то, что врач прописал.
Как готовить?
Все очень просто: сельдь засаливается на 2-3 суток, затем отмачивается течение 2-х часов. И все – она готова к употреблению. В то же время для хранения рыбу замораживают.
Дунайка вкусная, пока свежая
Жупановская сельдь
Жупановская сельдь обрабатывается в рыбокомбинате поселка Жупаново. Сюда доставляют уловы из Кроноцкого залива. Это обычная олюторская селедка, которая не отличается вкусом, пользой и составом. Но место ее обработки дало другое название – жупановская сельдь.
Каспийско-черноморская
Каспийско-черноморская – это экземпляры, которые встречаются в бассейнах Каспийского и Черного морей. В эту группу входят как морские обитатели, так и представители пресных водоемов, которые впадают в дунайские и донские реки. Сегодня их встречают за пределами мест естественного обитания. Водоемы не отличаются большими размерами, поэтому вылов не отличается широкими масштабами, их вылавливают местные рыбаки.
Керченская
Обитает в водах Азовского моря. Чаще всего встречается в Керченском проливе, который соединяет Азовское и Черное море. Размеры туловища довольно крупные – до 30 сантиметров. Мясо розовое, нежное. Популярность дает высокая жирность, а также нежный, немного сладковатый вкус мяса. Характеристики донской сельди похожа на характеристики керченской.
Каспийская или астраханская
Представитель Каспийского моря, нерест происходит в Волге и Урале. Размеры довольно внушительные – около 55 сантиметров, а масса тела – до двух килограммов. Мясо является очень нежным. Ее можно жарить, солить, тушить, готовить на гриле и запекать. Если рыба используется для засола, очень важно правильно выдерживать время, поскольку если передержать ее, вкус ухудшается, она становится очень соленой.