Последнее воскресенье августа, очередной суп из рубрики «Воскресный суп».
Первое правило борща - борщ должен иметь цвет.
Второе правило борща - борщ должен быть с мясом.
Третье правило борща - никому не говори «тот самый» рецепт борща.
Готовится к этому блюду я начал за неделю, т.к. приготовление его - это не просто встал, приготовил и поел. Сам процесс подготовки и есть рецепт. У меня ключевой ингредиент - это бычий хвост. Именно благодаря ему - я получаю нужную жирность, коллаген и непередаваемый состав бульона. Поэтому вам понадобится один взрослый, обратитесь к маме или к жене, отведите ее в мясной отдел, пусть она найдет вам хвост. Я искал не нашел, спустя пять минут, жена уже была рядом и держала в руках необходимый хвост марки «блек агнус». Я не знаю как это происходит, но если не можешь найти что-то зови маму или жену.
Борщевой набор продуктов прост: кости, мясо, свекла, морковь, лук, капуста, картошка. Опции - аджика, перец. Специи - соль, сахар. Томатная паста, томатное пюре или хороший помидор. Хороший, а не пластиковый макет из магазина.
Прочитал и просмотрел, больше 20 рецептов борща за эту неделю. Книги, блоги, рецепты (прости, господи) из интернета от домохозяек. Хочешь срач, спроси чей борщ. Но я точно могу сказать, что отличия в готовке есть, из основных - украинский борщ идет смалец или сало, помидор. Белорусский вариант - свеклу запекают. Варианты с бобовыми, с рыбой, бараниной. Тьма их.
У меня рецепт мой, я взял мамин рецепт и доработал. Но хватит теории, погнали готовить.
Духовку на 230 градусов, хвост телячий в нее на 20 минут. Что мы таким образом добиваемся? Концентрации вкуса, убираем лишний жир. Запахло жирком как от стейка рибай, достаем. Важно - это мясо мы не добавляем и не едим. Ну съесть можно, мраморная говядина все таки - но умучаетесь. В суп не добавляем.
Делаем бульон, свинные ребра закидываем, хвост еле помещается в самую большую кастрюлю. Туда же кладем филе говядины. Мясо с ребер и это филе будут основной составляющей мяса в супе.
Уходим с кухни на часа два. Делать там пока нечего, займитесь чем вы там по воскресеньям занимаетесь. Пусть варится. Время прошло, продолжаем.
Нарезаем лук и морковку, в сотейник топленое масло.
Пассируем овощи, попутно я добавил немного грунтового перца, благо сейчас сезон.
Дальше, лайфхак. Свекла, один из самых важных моментов. Ее можно запечь, сварить, не печь и не варить. Мы ее будем делать в микроволновке, но в специальном мешке с али экспресс.
Свеклу в него - три минуты на максимальной мощности. После трех минут, не лезьте не доставайте, пусть полежит в этом мешке. Она дойдет. Так мы начинаем фиксацию цвета свеклы.
В пассированные овощи добавляем перетертые томаты. Ложку сахара, ложку соли, убавьте газ - если томатный сок начнет кипеть может брызгами обжечь вас. Пусть побулькает минут 10-15 и выключайте.
Мясо выниманием, хвост выкидываем, как остынет сниманием с ребер и небольшими кусками разрезаем филе, можете обратно в кастрюлю закинуть.
Бульона осталось ровно половину.
Начинаем сборку. Картошку кусками, в бульон. Капусту шинкуем, в бульон. Пассированные овощи, в бульон. Аджику - если есть, в бульон.
Мы на финальной стадии, оставляем на час варится. Пока на терке натираем свеклу, ее в сотейник. Пусть схватится и важный момент, берем самую дешевую томатную пасту. В ней есть уксус, он зафиксирует цвет.
Вот основа -
а вот это БОРЩ!
Даем постоять полчасика. Можно употреблять. Кто как любит, с салом, черным хлебом и водкой. Для меня обязательна сметана и зелень.
Послесловие: Я хочу обратить ваше внимание на следующее. Именно хвост дает глубину бульона, он не сильно жирный, но плотный и насыщенный. Именно смешивание говядины и свинины, дает чуть сладкий вкус бульону. Как писал выше, для этого можно класть смалец, но жира и остального вполне достаточно в свиных ребрах. Капусту можно квашенную, она придаст борщу кислинку. У меня этим занимается перетертые томаты и немного томатной пасты. Конечно же борщ завтра станет в разы вкуснее, но главное он останется такого же яркого характерного цвета.
Готовьте «Воскресный суп» и дома у вас будет всегда уютно и вкусно пахнуть.
