Знакомство с рыбными блюдами японской кухни чаще всего начинается с суши. И нередко ими и ограничивается. А это зря – в меню японцев много интересных блюд и сравнительно несложных самобытных рецептов.
Основными ингредиентами остаются: рис, который используется практически во всех блюдах, от супов до десертов, рыба, морепродукты и овощи. Из них готовят и полюбившиеся многим суши.
Конечно, конкурировать с поварами из знаменитых японских ресторанов в приготовлении их традиционных блюд мы не сможем, но приготовить суши на уровне обычного суши-бара или ресторана – вполне реально.
Нужно только освоить важные тонкости процесса, например, какую рыбу выбирать для суши и роллов.
Традиционно используется сырая или маринованная рыба, но в наших условиях даже морскую рыбу стоит либо солить, мариновать, либо использовать только после тепловой обработки.
Рыба должна быть морской или океанической – она подходит больше. У морской рыбы нет присущего пресноводным видам «речного» запаха и она безопаснее.
Для суши используют филе тунца, лосося, морского окуня, угря унаги и несколько других, менее популярных видов.
На первом месте остается тунец (магуро) с его нежным красным мясом, напоминающим по текстуре хорошую телятину. Именно из филе крупного тунца готовят суши высококлассные повара-сушисты. Но есть и минусы – высокая цена и сложности с покупкой свежего филе в обычных российских магазинах.
Второе место занимают лососевые (сяке) – кета, семга, горбуша, форель. Розовое, плотное и сочное мясо с приятным тонким вкусом обычно кладут сырым или после недолгого маринования. Готовят так же из копченого лосося – сяке кунсей. Можно использовать слабосоленого лосося, хотя это будет нарушением древних традиций, но вполне оправдано.
Не уступает лососю по популярности морской окунь или идзуми тай, имеющий сладковатое нежно-розовое мясо. С него хорошо снимается филе – толстыми плотными пластинами.
Кроме унаги - морского угря, используется филе его речного родственника – анаги. Филе угрей обжаривают с добавлением терияки или маринуют.
Желтохвост – еще один представитель традиционных ингредиентов, малоизвестный у нас.
Рыбой при создании суши и роллов не ограничиваются – среди ингредиентов могут быть креветки, осьминоги, мясо крабов – настоящее, не крабовые палочки, мидии. А так же икра, чаще летучей рыбы – тобико.
Скумбрию в Японии в суши не кладут, но в наших условиях это бывает.
Все эти виды рыбы и морепродуктов гармонично сочетаются со вкусом другого важного ингредиента суши – отваренного риса. Он должен быть специальным – из клейких сортов.
Покупка свежей морской и океанической рыбы может быть проблематичной, если вы не живете на побережье. Поэтому придется использовать замороженную. Мы уже рассказывали, как правильно выбирать мороженую рыбу, информацию можно найти на нашем канале.
Желательно освоить еще один важный этап приготовления – научиться солить и мариновать рыбу.
О том, как это делать расскажем в следующих постах.