Говяжья печень — продукт не то чтобы капризный. Просто он требует к себе немного повышенного внимания.
Больше времени занимает подготовительный процесс, чем само приготовление говяжьей печени. Технология обжарки несложная, но ее нужно соблюдать. Достаточно немного передержать говяжью печень на сковороде и блюдо будет жестким, сухим и несъедобным. И наоборот — если соблюдать несложные правила — говяжья печень будет сочной, нежной и может стать вашим эксклюзивным рецептом.
Степень свежести говяжьей печени
Не так важно, какую печень вы приобретаете — замороженную или охлажденную. Продавец на рынке может убеждать вас, что она свежая — в любом случае, оценивайте ее внешний вид. Качественная говяжья печень должна быть мягкой, блестящей, насыщенного темно-бордового цвета. Не стесняйтесь — пощупайте печень. Она должна быть упругой. Пощупав, понюхайте, у правильной говяжьей печени сладковатый запах. Царапины, вмятины, засохшие и заветренные участки, а тем более сгустки крови и пятна другого цвета неприемлемы.
Подготовительный этап
Какой бы рецепт приготовления говяжьей печени вы бы ни выбрали, прежде всего очистите исходный продукт от прожилок и пленок. Они могут испортить вкус блюда, придав ему горьковатый привкус, а еще их тяжело разжевывать.
Существуют два метода облегчения удаления пленок — опустить вымытую говяжью печень в кипяток буквально на 30 секунд или несколько минут охладить в морозилке.
Мочите горечь
Вымачивание печени придает ей нежности и устраняет горьковатый привкус.
Можно смешать две столовых ложки соды и такое же количество соли в 5 л воды или залить печень молоком. Для вымачивания достаточно полчаса. Но в молоке можно подержать печень и несколько часов, если вы никуда не торопитесь.
После вымачивания промойте печень под проточной водой, просушите, а далее следуйте выбранному рецепту.
Удар по печени
Если обжариваете или тушите говяжью печень большими кусочками по типу стейков, ее можно предварительно отбить специальным молоточком. Только очень деликатно, завернув в пищевую пленку или накрыв пекарской бумагой.
Для придания сочности подготовленные стейки из говяжьей печени обмотайте тонкими ломтиками бекона. В этом случае печень можно приготовить не только на сковороде, но и на гриле. Получится вкусная хрустящая корочка.
Перед приготовлением замаринуйте печень на пару часов в соевом соусе с чесноком и имбирем, прованскими травами или любимыми специями. От маринада печень промывать не нужно, солить тоже.
Обваляйте говяжью печень в панировке — муке или сухариках, смешанных с сухим чесноком и другими приправами.
Можно приготовить печень по типу «бефстроганов», нарезав тонкими ломтиками, но обязательно приблизительно одинакового размера, толщиной примерно полтора сантиметра. Они приготовятся быстро, обжарятся равномерно и останутся сочными.
Сколько жарить говяжью печень?
Быстро, быстро, очень быстро. Если слишком долго жарить даже самую качественную и свежую говяжью печень, она станет сухой как подошва. В лучшем случае — резиновой.
Жарить печень достаточно 10 минут. Тушить в сметане или любом другом соусе — максимум 15 минут.
После огненных процедур накройте сковороду и дайте блюду настояться еще несколько минут.
Солить говяжью печень, если соль не использовалась в маринаде или при замачивании, нужно в самом конце приготовления.