Это истинно русское блюдо не нуждается ни в представлении, ни тем более в рекламе. Встречайте, ее народное высочество: окрошка!
Навернуть холодного супца в жаркий летний денек – что может быть лучше. Тем более для приготовления каких-то особых продуктов или дорогущих деликатесов не требуется, сгодится все, что лежит в холодильнике.
Назад в прошлое
Несмотря на народный статус, история у блюда долгая, а значит благородная. В средние века, когда не было еще двигателей и прочих чудес техники, тяжелые баржи с грузом по реке тягали бурлаки на веревках. Работа была адская, а за труд свой работяги получали оплату скромную, и еду более чем непритязательную – сушеную соленую рыбу и запивали ее квасом. Есть такое на нещадной жаре – то еще удовольствие, особенно если зубками здоровыми и крепкими природа обделила.
Тогда и придумали трудяги хитрость – размачивали рыбу в квасе, а потом ели все вместе. Так появилась прабабка окрошки.
Справедливости ради отметим, что редьку с квасом на Руси ели с незапамятных времен, задолго до бурлаков, так что какое из кушаний стало основой для главного летнего супа – еще вопрос.
А что же дальше?
Кулинарную находку усовершенствовали русские хозяйки – они стали крошить в суп овощи. Позже к ним добавилось мясо – разные обрезки, все, что оставалось на костях после раздела туш, варили и добавляли в холодный суп. Так окрошка из рыбной превратилась в мясную.
Затем стали добавлять сметану, зелень, разные травы. В общем, рецептов развелось видимо-невидимо – знай себе, кроши, что в кладовке нашел, да по сусекам наскреб.
Мясная окрошка была блюдом зажиточных людей. Простые крестьяне довольствовались овощным вариантом, так как скот обычно закалывали осенью, летом не трогали, чтобы он набрал вес.
Кроме кваса заправляли суп кислым молоком, огуречным рассолом или, на худой конец, простой водой. Позже к списку добавились кефир, пиво, майонез. Отдельные оригиналы заправляют окрошку бульоном, разными соусами на основе уксуса и даже йогуртом.
Что кладут в окрошку
В современную окрошку можно класть практически все, запретов нет:
· Мясо – вареные и копченые колбасы, ветчина, грудинка, отварная свинина, говядина, курица, копченый окорок, карбонат и другие деликатесы, в рамках одного супа можно задействовать от одного до пяти видов мясных продуктов и даже больше.
· Овощи – огурцы, редис, отварной картофель, можно добавлять редьку, сладкий или острый перчик, репчатый лук (лучше красный), консервированный или свежий горошек, в рамках эксперимента можно положить фасоль – отварную или консервированную;
· Зелень – традиционно в окрошку кладут зеленый лук и укроп, можно разнообразить вкус добавив туда петрушку или кинзу, освежить букет можно с помощью листиков мяты и/или базилика;
· Отварные яйца можно добавлять или не добавлять, все зависит от вашего настроения;
· Молочная заправка – кислое молоко, простокваша, сметана, йогурт, кефир, айран, тан, но классикой жанра уже стал майонез, хотя с трендами на здоровое питание этот ингредиент не очень сочетается;
· Жидкая заправка – в оригинале квас, но можно заливать окрошку пивом, газированной водой, овощным рассолом и даже томатным соком. Квас можно использовать как специальный окрошечный (более кислый по вкусу), так и сладкий питьевой. В экзотических вариантах встречается фруктовый сок, морс, компот, главное, чтобы они были кислые.
Это основные продукты для мясной окрошки. Если в планах окрошка рыбная – то мясные ингредиенты заменяются на отварную или копченую рыбку. Оптимально подходят судак и треска, но если позволяют финансы, можно положить и лосося, хуже точно не будет. Речную рыбу лучше не брать из-за обилия костей. Сильно жирную тоже не стоит.
В старинную русскую окрошку хозяйки клали мясо домашней птицы, свинины и дичь.
Рыбу и мясо можно использовать не только вареные, но и в копченом, сушеном или вяленом виде, вкус блюда нисколько не пострадает, напротив, будет более богатым и ярким.
Можно добавить в наш супчик помидоры, кабачки, баклажаны, любую капусту, свежую или вареную морковку, спаржу, ревень и другие любимые овощи. Окрошка предполагает полную свободу творчества и выбора, так что готовить ее можно буквально из всего.
Приправляют окрошку солью, по желанию – перцем, чесноком и пряными травами. Наиболее популярные пряности – майоран и эстрагон.
А вот грибы – в окрошке редкий гость, хотя и встречающийся. Их кладут маринованными или солеными. И совсем не кладут в суп креветки и другие морепродукты, в силу историко-географических особенностей нашей страны.
Ели окрошку с черным хлебом, сухарями, кулебяками и расстегаями.
Секреты приготовления
Как следует из названия – окрошка – блюдо из крошеных продуктов. Крошить их нужно мелко, а отдельные ингредиенты, такие как редиска, лучше и вовсе натереть на терке, чтобы овощ выделил сок.
Другой секрет – правильно приготовленная картошка. Ее отваривают в мундире и ни в коем случае не переваривают, чтобы та не превратилась в пюреобразное месиво. Варят под крышкой на медленном огне в течение получаса. Остужают, чистят. Нарезают небольшими кубиками наравне с другими продуктами. Много картошки класть не нужно, чтобы не увеличивать калорийность супа и чтобы не перебивать вкус других компонентов.
Мясо нужно брать нежирное. Если берете колбасу, оптимальной будет продукция из курицы или индейки. Из мяса лучше всего подходит говядина или куриная грудка.
Желтки вареных яиц следует отделить от белков и смешать с квасом. А белки мелко нарезать и смешать с другими продуктами.
Чтобы зелень дала больше вкуса и аромата, можно предварительно размять и растереть ее в ступке, перемешать с солью и другими пряностями.
Уменьшить калорийность окрошки можно, заменив майонез сметаной или кефиром, а жирную сметану – сметаной 10-ти процентной – вкус тот же, а калорий в два раза меньше.
Продлить охлаждающий эффект супчика можно, положив в тарелку несколько кубиков льда. Так блюдо дольше останется холодным, даже если температурные показатели бьют рекорды.
