Вы тоже иногда допускаете ошибки на кухне? Бывает, что готовое домашнее печенье сильно отличается от того, что на фото рецепта - нечеткая форма, потемневшие края, не рассыпчатое ... Проверьте, соблюдаете ли вы эти тонкости и, возможно, это спасет следующую партию вашего печенья.
1. Не меняйте порядок ингредиентов
Сложить все ингредиенты в одну миску и перемешать кажется верным решением, когда мало времени. Не надо так, быстрее не значит лучше.
Добавляйте ингредиенты точно в таком порядке, как это указано в рецепте, даже если их там всего три. Дело в том, что для разных продуктов нужны свои условия, чтобы “подружиться” - помогите им в этом. Тесто для печенья часто замешивается в три этапа: отдельно смешиваем между собой все сухие ингредиенты, в отдельной емкости смешиваем все жидкие и затем соединяем сухую смесь с жидкой.
Подсказка: не игнорируйте рекомендованную температуру продуктов.
2. Правильно вводите сливочное масло
Для каждого рецепта теста нужна своя температура сливочного масла. Если нужно масло размягченное, то примерно за час до начала замешивания достаём его из холодильника. Как проверить готовность масла: при нажатии на кусок должен остаться глубокий след, но масло не должно потерять форму.
Для охлаждённого, напротив, держим порцию масла в морозильнике минимум час - такое масло необходимо для приготовления слоёного теста, например.
Если нужно масло растопленное, то отправляем его ненадолго в микроволновку или в сотейник. Из личного опыта: не ждите, пока масло полностью растает - есть риск пригорания, и тем более не позволяйте маслу закипеть - оно прогоркнет. Уберите сотейник с огня или из микроволновки, когда там еще останется кусочек масла и мешайте, пока он не исчезнет.
Ну а если нужно натереть на терке масло замороженное, то уберите его в морозилку на несколько часов.
Подсказка: когда будете тереть масло на терке, периодически обмакивайте его в муку - так оно не будет размазываться и процесс пойдет веселее.
3. Месить тесто дольше не значит лучше
Все любят рассыпчатое печенье, и расстраиваются, когда оно получается резиновым или чересчур твёрдым. Если ваши печенюшки стали вдруг именно такими, значит вы слишком усердно вымешивали тесто и тем самым помогли глютену сплести свои сети и “зарезинить” тесто. Как только все ингредиенты соединились и не осталось комочков муки, оставьте тесто в покое.
Подсказка: чем короче дружба муки и жидкости, тем рассыпчатей получится печенье.
4. Даже тесту нужно остыть и отдохнуть
Если вы замесили тесто на песочное печенье, то перед формовкой подержите его в холодильнике (не забудьте обернуть в пищевую плёнку или положить в мешочек). Песочное тесто, как правило, достаточно жирное и при контакте с теплыми руками становится вялым, вырезанные формочками печеньки быстро теряют форму, тесто тянется за формочкой. Некоторые кондитеры советуют даже охлаждать бумагу для выпечки перед тем, как выкладывать на нее печенье.
Подсказка: я охлаждаю песочное тесто, затем отрезаю половину для раскатывания, а вторая половина дожидается своей очереди в холодильнике.
5. Что лучше использовать - масло или пергамент
Я уже давно не смазываю и не сбрызгиваю противни маслом, а использую только пергамент. Дело в том, что при нагревании на противне масло может излишне зарумянить краешки печенья, если не слегка сжечь его. С бумагой для выпечки такое происходит редко (разве что я иногда забуду вовремя проверить готовность печенья). Да и отскакивают печеньки от пергамента охотнее.
Подсказка: я предпочитаю бумагу силиконизированную, с ней вообще никаких проблем не бывает.
Конечно, это далеко не все тонкости и секреты, но самые базовые, на мой взгляд. А вот тут я рассказываю, что делать, если выпечка прилипла к бумаге.
Если вы хотите узнать больше и пробовать со мной новые рецепты печенья (мексиканское свадебное, например), подписывайтесь и будем на связи!
Пеките с удовольствием!
