Молодой рислинг в чашке как результат экспериментов с распространенной разновидностью
Аромат зерен: яркий, кисло-сладкий, фруктово-карамельный: зелёное яблоко, груша "Конференция", виноград "Киш-миш", лайм, карамель, белое вино
Первое приготовление: V60, 260 гр воды на 18 гр кофе. Кофемолка Timemore Xlite, 14 кликов.
Так как это деликатная экспериментальная обработка* , использую одно предсмачивание 40 гр. воды. В 0.30 добавляю еще 70 гр. В 1.10 не спеша вливаю оставшуюся часть воды. Общее время приготовления составило 2.20
* Ягоды были собраны на ферме Маракай, в регионе Киндио, которая принадлежит Хелене Луз Салазар, и находится на высоте в 1600 метров над уровнем моря. После сбора и тщательного отбора ягоды отправили в анаэробную среду, на 48 часов, для того, чтобы сделать вкус более ярким, но с одной особенностью: добавили к ягодам дегидрированный яблочный сидр, с целью опять же подчеркнуть кислотность и уменьшить щелочь, изменив водородный показатель (pH). в сторону его уменьшения. Добавление такого элемента можно расценивать как катализатор процесса брожения, и в сумме с отсутствием кислорода в сосуде при превышении времени нахождения ягод в нем легко можно получить избыточную, уксусную кислотность. Именно поэтому был выбран кастильо, а рецепт тщательно подобран.
Что получилось:
- Аромат напитка: яркий, выраженно кислотный, фруктово-алкогольно-карамельный: зелёное яблоко в карамели, лайм, виноград "Киш-миш", груша "Конференция", белое вино
- Профиль вкуса: молодой рислинг
- Вкус: белое вино, лайм, зелёное яблоко, зелёный виноград, груша, карамель, зелёный чай
- Тело: среднее, гладкое
- Послевкусие: богатое, длительное, гладкое, ощущается как коньяк с нотами специй
На остывании общий характер букета становится ещё более ярким, с доминирующим лаймом и винными нотами, которые, набирая оборот, трансформируются в близкие к коньячным.
Второе приготовление: Аэропресс, перевернутый метод. 230 гр воды на 16,5 гр кофе. Кофемолка Timemore Xlite, 11 кликов.
После залива воды (до 10 секунд) размешиванию до 1 минуты 10 секунд, далее продавливание до 1.40.
Что получилось:
- Аромат напитка: яркий, выраженно кислотный, освежающий, фруктово-алкогольный: лайм, зелёное яблоко, зелёный чай, белое вино
- Профиль вкуса: молодой рислинг
- Вкус: лайм, белое вино, виноград "Киш-миш", зелёный чай
- Тело: плотное, гладкое
- Послевкусие: выразительное, богатое, длительное, ощущается как терпкий зеленый чай с отчетливыми винными и лаймовыми нотами
На остывании становится чуть более плотным, кислотность - более выразительной, на первый план так же выходит лайм с отчетливым присутствием нот терпкого зеленого чая и белого вина.
Колумбия Хелена Салазар - кофе с ярким балансом, смещенным в сторону сочной яблочно-винно-фосфорной кислотности, с легкой карамельной сладостью и средней интенсивности ферментной горечью, выражающейся нотами терпкого зеленого чая. Характер ферментации выразительный, напоминающий эксперименты с моссто от Камило Мерисальде.
Размышляя об участии дегидрированного яблочного сидра в процессе анаэробной ферментации, можно было предположить, что это является внедрением вкуса в зерно (Infuse), но по факту дегустации подтвердить, что его участие имело существенное влияние на вкус, сложно. Как правило, кофе с внедренным вкусом имеет его характерную, навязчивую, доминирующую ноту, а здесь же такого не ощущалось. Судя по вкусу, цель участия дегидрированного яблочного сидра была именно в изменении процесса ферментации, склоняя его в сторону ускорения брожения, что и дало по итогу более выразительную и сложную кислотность.
- Аромат: 9/10
- Букет: 9/10
- Кислотность: 9,25/10
- Сладость: 8/10
- Баланс: 8,5/10
- Тело: 9/10
- Послевкусие: 10/10
- Универсальность при приготовлении: 10/10
Субъективная оценка: 90/100
