Продолжение серии экспериментов с моссто от Камило Мерисальде
Аромат зерен: сладкий, лёгкий, но выразительный, фруктово-шоколадный: груша "Конференция", молочный улун, молочный шоколад
Первое приготовление: V60,260 гр воды на 16,5 гр кофе. Кофемолка Timemore Xlite, 14 кликов.
Так как это экспериментальная мытая обработка* , использую одно предсмачивание 40 гр. воды. В 0.30 добавляю еще 70 гр. В 1.10 не спеша вливаю оставшуюся часть воды. Общее время приготовления составило 2.30
* Камило Мерисальде известен не только проектом "Сантуарио", высоким качеством зерна, но и экспериментами с ягодой кофе. Он не был бы профессионалом, если бы не сумел грамотно реализовать такую технологию ферментации, как "Infuse" - искусственное внедрение вкуса того или иного продукта в кофе. Под грамотной реализацией подразумевается такое внедрение вкуса, которое как сохраняет вкус самого кофе, так и деликатно, но отчетливо придает напитку вкусоароматику внедренного продукта.
В случае данного кофе Мерисальде внедрил в процессе двойной анаэробной обработки дольки лайма. Сам процесс был поделен на два этапа: сначала отборные ягоды промыли, и поместили на 8 часов в бескислородную среду, добавив моссто (Испанцы знают этот напиток, как сусло. Но в данном случае это сок от брожения предыдущих партий кофейных ягод). За первым этапом ферментации следует депульпация, после которой зерно снова помещают с моссто и уже с дольками лайма в бескилородную среду, но на 12 часов. Затем следует контролируемая сушка на патио, с понижением температуры в последние несколько дней сушки.
Что получилось:
- Аромат напитка: сладкий, лёгкий, но выразительный, фруктовый, освежающий: груша "конференция", спелый лимон, мята, молочный улун
- Профиль вкуса: кофейный мохито
- Вкус: груша, спелый лимон, мёд, молочный улун, мята
- Тело: лёгкое, гладкое
- Послевкусие: мягкое, чистое, сладкое, длительное, ощущается как молочный улун с лимоном и мёдом
На остывании становится ещё более сладким, но не смотря на сладость, лучше ощущается выразительная кислотность спелого лимона.
Второе приготовление: Аэропресс, перевернутый метод. 230 гр воды на 16,5 гр кофе. Кофемолка Timemore Xlite, 11 кликов.
После залива воды (до 10 секунд) размешиванию до 1 минуты 10 секунд, далее продавливание до 1.40.
Что получилось:
- Аромат напитка: лёгкий, выразительный, фруктово-чайный, освежающий: желтая груша, лимон, мята, молочный улун
- Профиль вкуса: зеленый чай с лимоном и медом
- Вкус: желтая груша, мёд, лимон, мята, зелёный чай
- Тело: сливочное, гладкое
- Послевкусие: мягкое, сладкое, длительное, ощущается как немного терпкий зеленый чай с лимоном и мёдом
На остывании становится чуть более плотным, лимонная кислотность чуть более выразительна - именно здесь ощущается результат внедрения сока лайма.
Колумбия Лайм Сантуарио - еще один экспериментальный кофе, который стоит пробовать, если готовы к необычным сочетаниям, ну а в особенности, если нравится мытая обработка. Мерисальде проработал рецепт ферментации таким образом, что удалось сохранить как особенности терруара, и тем самым сохранить сам кофе, с привычной нотой реакции Майяра, так и мягко внедрить сторонний вкус. Этот красный бурбон имеет характер мытого кофе, скорее даже ближе к классической мытой Эфиопии, но с оттенком эксперимента (и это оттенок в первую очередь, моссто, добавляющий яркости и выразительности, а потом уже - лайма, который является "автором" лимонной кислотности). У него чистая, мягкая, сладкая кислотность, баланс смещён в сторону сладости, а горечь деликатная, чайная. Тело легкое и гладкое. Послевкусие мягкое, легкое, чистое, сладкое и длительное. В зависимости от способа приготовления довольно сильно отличается по вкусовому профилю - в случае перколяции (V60) более сладкий и сбалансированный, дескрипторы в букете ощущаются более отчетливо, а в иммерсии (аэропресс) баланс смещается в сторону кислотности и чайности, букет становится несколько смазанным. В целом, это необычный, деликатный эксперимент, мало напоминающий более агрессивные ферментации с внедрением сторонних вкусов.
- Аромат: 8,25/10
- Букет: 8,75/10
- Кислотность: 8,5/10
- Сладость: 10/10
- Баланс: 9,25/10
- Тело: 9/10
- Послевкусие: 8,75/10
- Универсальность при приготовлении: 8,75/10
Субъективная оценка: 89/100
