Слышали о «Жирной утке» (Fat Duck): не той, что отъевшись за лето крякает в соседней канаве, а той, что спряталась в одном из пригородов Лондона и обзавелась выводком из трех Мишленовских звезд? Это один из самых загадочных мировых ресторанов, который сочетает в себе квест, театр и еду под стать всей кулинарной Стране Чудес.
Предлагаю сегодня прыгнуть в кроличую нору и посмотреть, что же скрывается за неприметными белыми стенами небольшого пригородного английского коттеджа.
В Страну Чудес попасть не так уж и просто: вместо указателей — подсказки, вместо большой и заметной вывески — странный штандарт с кондитерской лопаткой, столовым ножом-пером и утиной лапкой, бронзовая табличка с гербом заведения рядом со входом.
Медленно но верно наш утенок плывет к своему 30-летнему юбилею. Столы по прежнему приходится бронировать за несколько месяцев вперед, потому что интерес к экспериментам главного шефа заведения Хестона Блюменталя и не думает ослабевать.
Для тех, кто не в курсе напомню, как все начиналось. Ресторан с названием, отлично подходящим для средневековой таверны, открылся 16 августа 1995 года в бывшем пабе в Брее (Беркшир). В первые дни заведение напоминало французское бистро и приобрело известность благодаря своим чипсам трехэтапного приготовления. Но постепенно толстое пернатое водоплавающее стало синонимом инновационной мультисенсорной кухни: тогда-то на фюзеляже и вспыхнула первая звездочка (в 1999 году). Приободренный Хестон продолжил свои кулинарные эксперименты, руководствуясь любимым девизом: «Все подвергать сомнению». И опыты привели его ко второму сверкающему светилу в 2002 году. Прошла еще пара лет, и заведение собрало полный комплект наград (в 2004 году).
Кстати, достижения шефа «Утки» отметили и в его Отечестве — в 2006 году Хестон получил орден Британской империи за заслуги перед национальной гастрономией.
Новаторский подход главы звездного заведения заключается в применении той самой молекулярной кухни, о которой, друзья, я уверена вы в достаточной мере наслышаны. Раздобревший утенок в этом отношении выступил в свое время хедлайнером нового кулинарного направления (да и по сей день заведение шествует в авангарде движения).
Проведенное за экспериментами время позволило Хестону достичь понимания того, что прием пищи зависит от эмоциональных реакций, поэтому шеф начал персонализировать меню, играя с восприятием и воспоминаниями посетителей через вкус, осязание, зрение, звук и запах.
В ресторане нет обычных официантов — есть настоящие волшебники, которые на ваших глазах могут совершить небольшое чудо, развлекая вас при этом интересным рассказом о создании кулинарного шедевра и давая необходимые пояснения для всех участников действа.
Так как поробовать еду — увы! — посредством материала не получится, то покажу несколько самых впечатляющих с точки зрения визуальных эффектов подач.
№1 Мусс из зеленого чая с лаймом*, приготовленный в жидком азоте (воплощено в 2001 году).
Это новаторское блюдо до сих пор остается одним из самых интригующих начал трапезы: сначала свет над вашим столом становится приглушенно-зеленым, затем рассказчик-официант виртуозно готовит на ваших глазах небольшой шарик мусса и в финале опускает его на несколько секунд в жидкий азот. Этот безалкогольный аперитив обладает ярким вкусом, с отчетливой цитрусовой кислинкой, которая медленно тает на языке. Все завершается, но в воздухе еще какое-то время витает финальный росчерк театрального действа.
*Набор ингредиентов и антураж блюда (в частности — цвет освещения) может меняться от сезона к сезону (используются апельсины, лимоны, другие добавки).
№2 Мясной фрукт (создано в 2013 году)
Куриная печень и парфе* из фуа-гра в кожуре из мандаринового желе.
*В данном случае «парфе» не сливочный десерт, а нечто похожее по консистенции и текстуре (но не по вкусу), и готовят его из утиной печени.
№3 Звук моря (придумано в 2007 году)
Это известное блюдо, пробуждающее приятные воспоминания о морском отдыхе, выросло из идеи, что звук может изменить наше восприятие пищи. Угощение подают в деревянной коробке со стеклянной крышкой: внутри песок, морская пена и ракушки… А на самом деле то, что выглядит как песок — это смесь тапиоки, жареных панировочных сухарей, измельченных жареных угрей, пропитанных маслами печени трески и лангустина. Сверху эстетично выложено мясо различных моллюсков (в том числе устриц), а также креветки и три вида съедобных водорослей. Вместе с едой вам приносят раковину со спрятанным IPod и наушниками. Гости наслаждаются вкусом, слушая шум волн и отдаленные крики чаек.
№4 Пародия на черепаховый суп
Имитацию черепахового яйца, сделанного из волокон репы (желток) и турнепсового геля (белок) поливают консоме* из говядины. Сначала в прозрачный стеклянный чайничек опускают карманные часы, украшенные сусальным золотом. Затем хронометр поливают горячей водой, и он волшебным образом растворяется, превращаясь в наваристый бульон, которым в свою очередь орошают «черепаховое яйцо». Блюдо было представлено в качестве экспоната на выставке «Алиса в стране чудес» в Музее Виктории и Альберта.
*Концентрированный наваристый бульон.
№5 Тот самый тоник, который нам нужен (разработано в 2015 году)
Это блюдо собрано на контрасте горячего и холодного. В тарелке с зеленым озерцом притаился перчик из хрена и настурции, глоток ментоловой прохлады подарит фенхель, тимьян, мята и лемонграсс, другая освежающая нотка состоит из лимонной вербены, имбиря, кардамона и бадьяна, а в центре возвышается островок мороженого из королевского артишока с копченым тмином в окружении чипсов из этого же овоща. Все вместе наполнено чудесным ароматом зелени и овощей.
Постепенно вы понимаете, что сменяющие друг друга блюда складываются в историю: одни касаются вашего детства и юности, другие — переносят в приятные моменты зрелости. Вокруг вас разворачивается настоящее представление, в котором вы принимаете непосредственное участие. Меню «Жирной утки» гораздо обширнее, чем в представленном мной материале. Для каждого сезона Хестон Блюменталь пишет собственную пьесу из сета сменяющих друг друга диковинок.
Путешествие заканчивается игрушечным домиком из детства, открывающим последний акт удивительного представления.
№6 Ребенок в магазинчике сладостей (впервые продемонстрировано в 2006 году)
К вашему столику подкатывает невероятная тележка со сладостями. Над ней возвышается искусно выполненный макет здания, в котором расположен ресторан. В каждой витрине спрятана сладость. Ваш персональный волшебник поворачивает ручку, и домик раскрывается. Гость бросает волшебный пенни в слот, после чего витрины начинают открываться и закрываться, пока, наконец, открытым не остается ваш личный приз. Сладости складывают в бумажный пакет, чтобы вручить гостям в дорогу.
Гости уходят, но рассказанные истории и пробужденные воспоминания еще долго будут будоражить их разум приятными всполохами.
Всегда спокойно относилась к кулинарным изыскам высокой кухни. Но это место меня покорило даже заочно, не столько подаваемой едой, сколько антуражем волшебства, тайны и театра. Поделитесь своими впечатлениями, друзья, интересно узнать ваше мнение.
Ставьте лайки 👍 и подписывайтесь на мой канал 👇, чтобы не пропустить ничего интересного.
*Все фото из открытых источников
