В своем блоге я уже размещала классический рецепт рататуя от Джулии Чайлд. Сегодня же перед вами другой вариант (даже два: оригинальный и выполненный по мотивам) с необычным и впечатляющим дизайном: кольца овощей сплетаются в нем в причудливое цветное ожерелье.
Эта версия блюда и его притягательный дизайн были разработаны знаменитым американским шеф-поваром и выдающимся мастером французской кухни Томасом Келлером. Он назвал свой рататуй Confit Byaldi (произносится: конфи баял(ь)ди). Но от французского здесь только первое слово (confit — сладкий, засахаренный), тогда как второе — переиначенное во французском же стиле турецкое название популярного кушанья балканского региона имам баялды* (это фаршированные половинки баклажанов).
*Перевод на русский писать не буду, уж очень он своеобразный: похвала блюду в традициях черного юмора.
Конфи баялди запекают в духовке, а значит, блюдо будет обладать другими оттенками вкуса. Пробуйте и сравнивайте, дорогие друзья.
Оригинальная версия рецепта от Томаса Келлера
4 порции
Ингредиенты:
½ красного сладкого перца — удалите семена и жилки
½ желтого перца — удалите семена и жилки
½ оранжевого перца — также удалите семена и жилки
2 столовые ложки оливкового масла первого холодного отжима (extra virgin)
1 чайная ложка измельченного чеснока
½ стакана мелко нарезанного репчатого лука
3 помидора (общим весом около 340 г) — снимите кожицу*, удалите семена и мелко нарежьте. Соберите вытекший томатный сок в отдельную емкость: он вам пригодится немного позже.
*Воспользуйтесь советами из материала:
1 веточка тимьяна — не измельчаете
1 веточка петрушки — не нарезайте
½ лаврового листа — мелко не ломайте
Соль
ДЛЯ ОВОЩЕЙ*
*Постарайтесь подбирать овощи таким образом, чтобы все они (и помидоры, и баклажаны, и оба вида кабачков) были примерно одинакового диаметра.
*Для этого рецепта овощи не чистят, но если вы опасаетесь, что баклажаны могут начать горчить, то срежьте с них кожицу.
1 цуккини (от 115 до 140 г) — нарежьте кружочками по 1,5-2 мм
1 баклажан (от 115 до 140 г) — нарежьте кружочками по 1,5-2 мм
1 желтый кабачок* (от 115 до 140 г) — также нарежьте кружочками по 1,5-2 мм
*Можете заменить другими кабачками по вашему выбору.
4 крупных томата — нарежьте кружочками по 1,5-2 мм
½ чайной ложки измельченного чеснока
2 чайные ложки оливкового масла
⅛ чайной ложки листьев тимьяна*
*Можете заменить щепоткой сушеной приправы, если хотите.
Соль и свежемолотый черный перец
ДЛЯ СОУСА
1 столовая ложка оливкового масла первого холодного отжима (extra virgin)
1 чайная ложка бальзамического уксуса
Ассорти из свежих трав (тимьяна, кервеля (или петрушки) и других по вашему выбору)
Соль и свежемолотый черный перец.
Приготовление:
1) Разогрейте духовку до 230°С (в режиме конвекции — до 220°С). Положите половинки перца срезами вниз на застеленный фольгой противень. Запекайте, пока не сморщиться кожица (около 15 минут). Снимите с огня и дайте немного остыть, чтобы перцы можно было взять в руки, после чего снимите кожицу и мелко нарежьте мякоть.
2) В средней сковороде на слабом огне приготовьте до мягкости лук и чеснок на оливковом масле (примерно 8 минут). Овощи должны остаться светлыми, без зажарок и потемнений. Добавьте измельченные помидоры, влейте их сок, положите тимьян, петрушку и лавровый лист. Томите на слабом огне примерно 10 минут: овощи должны размягчиться, а жидкость существенно выпариться (пусть останется совсем небольшое количество). Также не допускайте обжаривания продуктов, допустимо только тушение. Затем добавьте нарезанный сладкий перец и томите еще немного, чтобы он стал мягче. Посолите и поперчите, после чего удалите приправы (веточки тимьяна и петрушки, а также лавровый лист). Отложите в отдельную розетку столовую ложку получившейся смеси, тогда как остальное распределите по дну 20-сантиметровой сковороды*.
*В этом рецепте вам понадобиться посуда, пригодная как для духовки (вначале приготовления), так и для плиты (на финальной стадии).
3) Для овощей разогрейте духовку до 135°С (в режиме конвекции, на стадии приготовления блюда без фольги, возможно, потребуется более низкий температурный режим в 115°С). По центру сковороды поверх соуса выложите полоску из 8 чередующихся ломтиков овощей. Кусочки должны перекрывать друг друга так, чтобы каждый ломтик был виден лишь на 5-6 мм. Вокруг центральной полосы выложите овощи внахлест по плотной спирали, чтобы ломтики слегка сгибались к центру. Заполните таким способом всю посуду. Все нарезанные продукты могут не пригодиться, поэтому используйте их потом для другого блюда.
4) В миске смешаете чеснок, оливковое масло и листья тимьяна, после чего приправьте солью и перцем по вкусу. Полейте получившейся заправкой рагу. Накройте сковороду фольгой и защипните края, чтобы хорошенько их запечатать. Запекайте около 2-х часов, пока овощи не станут мягкими (проверять готовность можете ножом для чистки овощей). Когда блюдо достигнет желаемой степени готовности, раскройте сковороду и запекайте еще 30 минут (если рататуй начнет излишне подрумяниваться, снова неплотно прикройте его фольгой). Если в сковороде осталась лишняя жидкость, тогда выпарите ее на среднем огне на плите. По завершении этой стадии рататуй можно охладить, герметично упаковать и убрать в холодильник на срок до 2 дней. Подавайте холодным или разогрейте в духовке при температуре в 175°С (в режиме конвекции — до 155°С) градусов до теплого состояния.
5) Смешайте в отдельной миске ингредиенты для соуса, добавьте отложенную ранее ложку перечно-томатной основы, посолите и поперчите по вкусу.
6) Перед подачей к столу включите духовку в режиме верхнего нагрева или гриля, установите температуру на 240-260°С и разместите посуду с рагу в верхней части вашей печки. Запекайте пока не подрумянится. Готовое блюдо очень осторожно разложите по порционным тарелкам, помогая себе изогнутой лопаточкой. Когда будете выкладывать порцию, слегка поверните лопаточку таким образом, чтобы ломтики легли на тарелку красивым веером. Сбрызните тарелку соусом и подавайте горячим.
Еще один конфи баялди от другого шеф-повара, выполненная по мотивам мультипликационного шедевра
8 порций
Питательная ценность на порцию: 230 ккал, жиров 11 г, углеводов 32 г (в том числе сахара — 16 г), клетчатки 8 г, белка 5 г.
Ингредиенты:
ОВОЩИ*
*Постарайтесь подбирать овощи таким образом, чтобы все они (и помидоры, и баклажаны, и оба вида кабачков) были примерно одинакового диаметра, тогда их можно будет уложить в форму красивым разноцветным ожерельем.
*Для этого рецепта овощи не чистят, но если вы опасаетесь, что баклажаны могут начать горчить, то срежьте с них кожицу.
2 баклажана
6 крупных слегка продолговатых помидоров
2 желтых кабачка*
*Можете заменить другими кабачками по своему выбору.
2 цукини
СОУС
2 столовые ложки оливкового масла
1 средняя белая луковица — нарежьте кубиками
4 зубчика чеснока — измельчите
1 красный сладкий перец — очистите от семян и нарежьте кубиками
1 желтый сладкий перец — очистите от семян и нарежьте кубиками
Соль по вкусу
Свежемолотый черный перец по вкусу
2 столовые ложки тонко нарезанного свежего базилика
800 г измельченных помидоров (без кожицы)*
*Воспользуйтесь советами из материала:
ТРАВЯНАЯ ПРИПРАВА
2 столовые ложки тонко нарезанного свежего базилика
1 чайная ложка измельченного чеснока
2 столовые ложки мелко нарезанной свежей петрушки
2 чайные ложки свежих листьев тимьяна
Соль по вкусу
Свежемолотый черный перец по вкусу
4 столовые ложки оливкового масла
Приготовление:
1) Разогрейте духовку до 190˚C (в режиме конвекции — до 170˚C). С помощью острого ножа или мандолины нарежьте баклажаны, помидоры, кабачки и цукини на кружочки толщиной примерно по 1,5-2 мм, после чего отложите овощи в сторону.
2) Приготовьте соус. Для этого нагрейте на среднем огне оливковое масло в большой 30-сантиметровой сковороде*, пригодной для духовки. Обжарьте лук, чеснок и болгарский перец до мягкости, около 10 минут. Приправьте солью и перцем, затем добавьте измельченные помидоры и хорошенько все перемешайте. Снимите с огня, всыпьте базилик и перемешайте еще раз.
*Если у вас нет подобной посуды, то можете начать готовить в обычной сковородке, а потом, перед шагом 3, переложите все в форму для запекания.
3) Разровняйте поверхность соуса лопаткой, после чего начните сверху выкладывать овощи чередующимися ломтиками (например, баклажаны, помидоры, желтые кабачки, цукини). Двигайтесь по кругу от внешнего края к центру. Посолите и поперчите блюдо.
4) Приготовьте травяную приправу: смешаете в небольшой миске базилик, чеснок, петрушку, тимьян, соль, перец и оливковое масло, после чего выложите получившуюся массу на овощи.
5) Накройте противень фольгой и запекайте 40 минут. Затем снимите фольгу и продолжайте готовить еще 20 минут, чтобы овощи стали мягкими.
6) Подавайте горячим в качестве основного блюда или гарнира.
Совет:
На следующий день рататуй будет также хорош, как и в первый (или даже лучше). Можете есть холодным или накройте фольгой и разогрейте в духовке при температуре в 180˚C (в режиме конвекции — при 160˚C) в течение 15 минут. Воспользуйтесь микроволновой печью, если хотите.
Возможно, вас также заинтересует:
Салаты и другие вкусные гарниры вы найдете в подборке:
Приятного аппетита!
Хорошо, когда блюдо не только прекрасно по вкусу, но и приятно взгляду. Но, тем не менее, не всегда есть возможность нарезать, а потом выкладывать подобное овощное ожерелье. Что бы вы выбрали, дорогие друзья: проверенную классику Джулии Чайлд или такую вот ажурную вариацию конфри баялди в стиле Томаса Келлера* и Реми**?
Ставьте лайки 👍 и подписывайтесь на мой канал 👇, чтобы не пропустить ничего интересного.
*Томас Келлер
Американский шеф-повар, ресторатор и кулинарный писатель. Первый и единственный американский шеф-повар, получивший семь звезд от Мишлен (два его заведения собрали максимальное количество наград — 3 звезды). Был удостоен звания кавалера Французского Почетного легиона (высшая награда Франции). Лауреат бесчисленного количества кулинарных наград: «Шеф-повар года» от Кулинарного института Америки, а также «Выдающийся шеф-повар» и «Выдающийся ресторатор» от Фонда Джеймса Бирда. Томас автор множества кулинарных бестселлеров, также отмеченных различными наградами.
P.S. Именно Томас Келлер выступал в качестве консультанта при создании анимационного фильма «Рататуй».
**Реми
Главный герой анимационного фильма «Рататуй». Милый крыс и великолепный кулинар.
*Все фото из открытых источников
