В приготовлении шашлыка решающее значение имеет мясо. Согласно строгим кавказским традициям. шашлык может быть только из баранины. Но в наши дни допускаются разные "вариации на тему": и свинина, и говядина , и телятина, а также птица или рыба.
Выбирая мясо для шашлыка, помните, что свежее мясо имеет эластичную ткань, поверхность его блестящая, запах свежий. Не покупайте гуляш, обрезки мяса - настоящий шашлык из него всё равно не получится.
Резать мясо для шашлыка нужно небольшими кубиками, срезая жир и жилки. Толщина мяса должна быть около 2 - 2,5 см, иначе оно плохо прожарится. Средний размер одного куска - 5 на 6 сантиметров.
Приготовленное мясо нужно положить в эмалированную или глиняную посуду и замариновать. Рецептов маринада очень много.
Самый простой из них - замариновать мясо с луком, перцем и солью.
На 1 кг мяса уходит чуть больше 100 г соли, немного чёрного перца и 3 луковицы.
Под маринадом мясо оставляют на несколько часов, чаще - на сутки. Это зависит от жёсткости мяса: чем оно жёстче, тем дольше должно мариноваться.
Хорошие угли для шашлыка получаются из фруктовых деревьев : яблони, груши. Самыми лучшими считаются угли из виноградной лозы.
Когда в мангале образуется достаточное количество углей, нанижите шашлык на шампуры, перемежая мясо с колечками лука из маринада. Очень хорошо также вместе с мясом на тех же шампурах поджарить овощи - помидоры, баклажаны, красный перец.
Проверить готовность шашлыка очень просто - надрежьте кусочек вдоль острым ножом, посмотрите на сок. Если он прозрачный - шашлык готов, если розовый - его надо подержать ещё несколько минут над огнём, если же сока нет - вы пересушили шашлык. Жарится мясо примерно 15 - 20 минут.
В последнее время стало модным вместо традиционных шашлыков "выезжать" на барбекю. Барбекю называется и сама жаровня для приготовления жареных или копчёных продуктов, и процесс приготовления, и блюдо приготовленное таким способом.
Жаровня для приготовления барбекю состоит из неглубокой ёмкости-котла для сгорания топлива и металлической решётки сверху (как правило. съёмной) . В качестве топлива используется либо древесный уголь, либо специальные брикеты для барбекю.
На решётке можно приготовить на свежем воздухе не только шашлыки, но и бараньи и свиные рёбрышки, отбивные из говядины, куриные крылышки, сосиски, рыбу и др.
Во время жарения мясо надо смазывать с обеих сторон растительным маслом или маринадом, что способствует сохранению влаги и предотвращает его прилипание к решётке.
Лучшим дополнением для зажаренного на углях мяса станут свежие овощи и лёгкие салаты. Листья салата , различных видов капуста , зелень петрушки и сельдерея, помидоры, редис и другие овощи украсят подаваемую еду, сделают её красочной и привлекательной!
И последняя изюминка - соус. Для шашлыка и барбекю лучше сделать острый красный соус. Для этого нужно размять помидоры, добавить измельчёный лук, чеснок, зелень петрушки, укропа и кинзы, чёрный и красный перец - по вкусу.
Итак ,
ШАШЛЫК
Классический рецепт шашлыка.
Ингридиенты:
1 кг баранины,
5 - 6 луковиц,
3 - 4 помидора,
1 лимон,
1 пучок зелёного лука,
1/2 стакана
3% - ного уксуса
(или лимонного сока),
20 г топлёного бараньего сала,
4 ст. ложки соуса
ткемали,
барбарис сушёный -
на кончике ножа,
перец молотый чёрный,
зелень, соль.
Приготовление:
Мясо нарезать небольшими кусками (примерно 40 - 50 г), сложить в посуду, посолить, посыпать чёрным молотым перцем, добавить мелко нарезанный репчатый лук, уксус или лимонный сок и перемешать. Посуду накрыть крышкой и на 2 - 3 часа поместить в холодное место для маринования.
Куски мяса нанизать на шампуры вперемежку с репчатым луком, нарезанным кольцами, смазать их растопленным салом.
Шашлык жарить на мангале над горячими углями без пламени 10 - 15 минут, поворачивая шампуры так, чтобы мясо равномерно прожаривалось.
На гарнир подать зелёный или репчатый лук, нарезанный кольцами лимон или соус ткемали, помидоры. Перед подачей украсить зеленью и барбарисом.
Шашлык готов!
Соус Ткемали
Ингридиенты:
1 кг сливы ткемали,
1/4 стакана воды,
1 головка чеснока,
2 ст. ложки сухого укропа,
2 - 3 чайные ложки
кориандра,
1 - 1,5 чайных ложек
красного перца,
1 - 2 чайные ложки
сухой мяты.
Сливы ткемали разрезать пополам, положить в эмалированную посуду, подлить воды и вскипятить на медленном огне, пока не сойдёт кожура и не отстанут косточки, от которых надо отделить всю остальную массу. Затем слить отдельно прозрачный сок, растереть массу в пюре и вновь варить. непрерывно помешивая деревянной ложкой, до густоты сметаны, подливая ранее отцеженный сок при загустении. Добавить все пряности, растёртые в порошок, посолить и прогреть ещё 5 минут.
Соус использовать в холодном виде.
Хранить в холодильнике в стеклянной посуде.
Хорошо сочетается с мясом ароматный грузинский соус ткемали. Его отличительная черта - терпкая кислинка, создаваемая сливой ткемали.
Приятного вам Аппетита, Друзья!