Стас Банар знает о сэндвичах все, что ясно из его телеграм-канала «Нужно больше сэндвичей». Этим летом он придумал целый фестиваль Sandwich Lovers Fest, в котором участвуют более 50 ресторанов. Светлана Кесоян расспросила Стаса о его жизни и намерениях.
О себе
Я приехал в Москву из Кишинева и отучился здесь в университете. Закончил Вышку, направление — маркетинг. Работаю в основном в маркетинге, в контентном направлении, пишу разного рода тексты — это основная моя деятельность.
Еще я почти год проработал на кухне во время пандемии, потому что меня в тот момент все достало — сидеть дома и писать тексты в том числе. И я пошел жарить бургеры в небольшой бургерной.
Мне нравится готовить, но кухня забирает слишком много времени. И, как бы мне она ни нравилась, все сводится к тому, жертвую ли я кухней или я жертвую всем остальным. Если я хочу развиваться на кухне, то это шесть рабочих дней и 13–14-часовые смены. Само по себе это нормально, я так работал, но подобный график не дает мне заниматься ничем больше, и этот факт меня смущал больше всего. Поэтому я вернулся в маркетинг.
Что я делаю сейчас
Занимаюсь контентом — например, работаю с компанией Restik, — еще помогаю с телеграм-каналом холдинга Пинского и провожу бранчи разного рода: запускаю специальные меню и в основном все это — сэндвичное. Только что в «Ладо» я выступил продюсером и разработал нейросетевой бранч.
Про нейросети
Мне они интересны сами по себе, конечно. Им можно делегировать рутинные задания. И пока все остальные думают, что их заменят, я обучаюсь. Думать тут нечего, надо брать и обучаться — выбора уже нет. Сейчас все любят удивляться: «Вот смотрите, какое блюдо придумала нейросеть, вот смотрите, какое блюдо она нарисовала!»
Это очень крутые истории. Невероятно, что технология не умеет думать, как человек, но может такое создавать. Все равно готовить будет человек. Человек всегда будет возглавлять кухню. Шанс, что человека на кухне заменят роботы, минимален.Одна поломка и кухня на стопе на неопределенный срок. В то же время нейросети созданы для того, чтобы помогать людям, и на самом деле это функция ассистента. И я подумал: может быть, разумнее использовать их именно так?
Как мы придумывали блюда для нейробранча
Шеф Микита Пытко был на кухне. Я был рядом и сидел за стойкой с открытым ноутбуком, где были открыты ChatGPT и гугловский Bard. Мы задавали им конкретные вопросы, которые могли помочь. То есть у нас не было вопросов из разряда «А придумай нам блюдо с рыбой?».
Мы придумали концепцию блюда, а дальше задавали конкретные вопросы. Например, у каких продуктов наибольшее количество совпадений по вкусовым молекулам? Это можно сделать без GPT, но с ним намного проще и быстрее получить больше информации. Пока я не видел, чтобы нейросети именно таким образом использовали на кухнях. Я считаю это довольно интересным кейсом.
Понятное дело, что шеф может придумывать сочетания, но бывают ингредиенты максимально неочевидные — и просто ты не думаешь о том, что это может сочетаться. А нейросеть тем временем говорит: «Чувак, а вот здесь реально много совпадающих вкусовых молекул». Задача шефа именно выбрать из 12–20 предложенных нейросетью вариантов что-то свое. Шеф — главный, нейросеть — ассистент.
Про страсть к сэндвичам
Это 50/50: с одной стороны — страсть от души, с другой — расчет маркетолога.
У меня канал с марта 2022 года, и до этого я к еде в принципе никак относился. Я читал о еде, я смотрел о еде, но как к индустрии у меня не было сформированного отношения. Однако я захотел в нее внедрится, и мне было понятно, что нужно УТП — уникальное торговое предложение. Мне нужна была тема — и достаточно узкая, чтобы она была уникальной. Но при этом достаточно широкой, чтобы о ней можно было писать довольно долго. Потому что канал — это не то, что ты ведешь две недели. Канал рассчитан на годы вперед.
Я стал думать, что мне конкретно нравится, и сначала решил, что буду писать про стритфуд. Но подумал, что стритфуд слишком широкая тема. Мне нравились бургеры, но бургеры — тема более узкая, чем сэндвичи. А сэндвичи — прикольно, интересно, вкусно, и мне это нравилось. Сейчас, кстати, я хочу, чтобы мой образ немного отходил от темы сэндвичей. Я продолжу вести канал, продолжу делать сэндвичные ивенты, но при этом я хочу, чтобы люди понимали, что мне нравится гастрономия в целом, а это не только сэндвичи.
Чем отличается сэндвич от бутерброда?
Это семантика. Если сэндвич кто-то называет бутербродом и если человеку так нравится, то пожалуйста. Для себя я разграничиваю в своем канале так: сэндвичи — это все, что попадает под эту категорию. То есть бао — это тоже сэндвич, если он разрезан пополам и в булочку вложена начинка.Бутербродом же считаю открытый сэндвич с маслом, и опционально, с чем-то еще.
Про любимый сэндвич
Мой любимый сэндвич, который я сам придумал, когда готовил на кухне, — сэндвич с тунцом и беконом. Берем консервированный кусковой тунец, листья нашинкованного айсберга, сладкий томат (надо чуть посолить и подперчить), жареный хрустящий бекон (в идеале запеченный в духовке) и песто майо. Это все кладем в чиабатту — и в рот. Прекрасное сочетание. Я его готовил на своем бранчей, и именно этот сэндвич был полгода в меню бистро «Скрепка».
Второе, что я люблю, — чизбургер. Просто берешь хорошую котлету из качественной говядины, чуть солишь-перчишь — и на гриль. Давишь, чтобы он был максимально плоским, по технологии smash, но необязательно делать его слишком тонким. Потом жаришь несколько минут с одной стороны. Далее кладешь на гриль тонко нарезанный лук. Переворачиваешь и кладешь котлету на лук. Сыр, горчичный соус — и на свежую бриошь или картофельную булочку. Все максимально просто и максимально вкусно.
Из московских сэндвичей я могу выделить несколько. «Нагатинский сэндвич» в ресторане Sky Food в ЖК на «Нагатинской». Валентин Наумкин его готовит, и этот сэндвич максимально крафтовый — то есть и ветчину, и чиабатту для него они делают сами. Еще люблю сэндвич с индейкой из рюмочной «Свобода». Мне нравится подход шефа Хасана, который ради горчичного соуса сам делает горчицу из зерен — это клево и получается очень-очень вкусно. И третий сэндвич нескромно выделю свой, из «Ладо»: в нем хрустящая фритюрная курица, ее маринуем в йогурте со специями, а в панировке у нас заатар. Также в сэндвиче есть бекон в кленовом сиропе, мисо песто, тартар из свежих и вяленых томатов и три вида салата — все в чиабатте. Мы придумали этот сэндвич совместно с шефом Микитой Пытко. Какие-то идеи — это его решение, например бекон в кленовом сиропе, а какие-то, типа мисо песто, — мои. Но общими усилиями получился такой вот монстр, и мой любимый факт о нем — в этом сэндвиче больше 1800 ккал.
Про фестиваль сэндвичей
Это клевая стритфудная история, и я хочу, чтобы люди понимали, что сэндвич может быть полноценным приемом пищи — простая и очень понятная еда, особенно если берутся качественные ингредиенты, хороший вкусный хлеб. Хочется побуждать рестораны их делать вовсю, ведь люди готовы есть сэндвичи, и тут я очень благодарен Саше Сысоеву, который заметил и поддержал мою идею.
Придумывая этот фестиваль, мне было интересно привлечь рестораны разного уровня: от корнеров на фудкортах до каких-то топовых мест, например как «Сибирьсибирь». По-моему, все хорошо получилось в итоге. Мне бесконечно интересны люди, которые кормят других людей. И я готов им помогать чем могу.
***
Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене и Телеграм: будет еще больше новостей и скидок.
