В прошлой статье мы упомянули компанию Seagram и ром Captain Morgan. Этот бренд был придуман компанией Seagram в 1984 году и предназначался для экспортных рынков. Своей дистиллерии у бренда не было. Это была «разливайка». Причем, основным в линейке был пряный ром, spiced. Ведь в то время брендом №1 в крепком алкоголе был Bacardi. А эта семейная компания всю жизнь занимались только белым ромом! Таким, каким его сделал дон Факундо Бакарди в 1862 году! И они не хотели делать пряные ромы.
После того, как компания Seagram прекратила существование в 2001 году, бренд Captain Morgan был куплен компанией Diageo. Сегодня он на втором месте в мире в категории «ром», хотя и вдвое отстает от Bacardi. Они заняли лидирующие позиции именно благодаря своему пряному рому, а Bacardi были вынуждены выпустить свою версию пряного рома – Oakheart.
Сегодня мало кто задумывается о том, кем был Капитан Генри Морган. Один из самых беспощадных пиратов в истории захвата Америки европейцами, он был корсаром британской короны и легально (с точки зрения Лондона) грабил испанские колонии, топил корабли и убивал тысячами испанцев-колонизаторов и местное население. Последние годы жизни провел губернатором Ямайки, где спился ромом до смерти.
Его «подвиги» описаны в книге Александра Эксквемелина «Пираты Карибского моря» (голландец, он был в рабстве у Генри Моргана), а по мотивам его жизни Рафаэль Сабатини написал роман «Одиссея капитана Блада». Блад, по-английски Blood – кровь. И когда вы пьете ром Captain Morgan, помните, что человек, чьим именем назван этот напиток, один из самых кровавых убийц в истории человечества.
Почему ром называют ромом? И какой он национальности?
В это непросто поверить, но и во времена тотального дефицита ром был известен в СССР. Его производили в Таджикистане, в колхозе «Сахарный тростник», и фотографию бутылки «Ром Советский», крепостью 45% алк. вы можете увидеть в «Книге о вкусной и здоровой пище» 1952 года издания. Но производство быстро прекратили по не понятным сейчас причинам.
Напиток, известный нам, как «ром», был создан в Латинской Америке, на острове Барбадос, впервые о нём упоминается в 1651 году. Хотя в Бразилии дистилляты из сахарного тростника начали делать еще в 1520 году, но только название «ром» впервые встречается именно на Барбадосе.
Колонизацией Латинской Америки прославились Англия, Испания, Франция, Португалия и Голландия. Поэтому и написание названия этого напитка в разных языках закрепилось по-разному: rhum – по-французски; ron – по-испански; rum – в бывших английских колониях; cachaca – по-португальски – в единственной колонии этой страны, Бразилии. И по надписям на этикетке легко понять, кто был колонизатором страны, где был произведен дистиллят из сахарного тростника.
Как появился ром?
Ямайка, Мартиника, Куба, Барбадос или Реюньон – названия этих экзотических островов навевают ассоциации о солнечных пляжах, прекрасных загорелых женщинах, зажигательной сальсе и безграничных плантациях сахарного тростника. И на этом романтика заканчивается, потому что долгие годы под палящим солнцем там гнули спину, врубаясь своими мачете в заросли, тысячи несчастных невольников.
Как и многие изобретения до и после него, ром появился на свет случайно. Из тростника получали сахар, который приносил колонизаторам баснословные прибыли в Старом Свете. А в качестве отходов производства оставались тонны мелассы, то есть густой и сладкой черной патоки. Из неё-то вскоре и научились делать брагу и перегонять ее в напиток, названный ромом.
Впоследствии оказалось, что для торговли он гораздо выгоднее сахара, и его проще хранить. Новый товар давал огромную прибыль. На центнер рома требуется тонна тростника. Именно столько в течение дня мог срубить один хороший раб.
Этот крепкий напиток дал имя трагически известному «ромовому треугольнику». По его маршрутам корабли путешествовали из Африки в Латинскую Америку, затем в Европу, в портах по пути множество раз опорожняя и снова загружая трюмы. Натуральный обмен – за 700 литров рома давали рабыню, за 800 – раба. А продать его в Латинской Америке можно было фунтов за 30-40. Сделка окупалась за неделю.
Уже никогда не станет известно, сколько невольников было вывезено из Африки в Америку за 300 лет: с середины XVI века, когда «просвещённые» европейцы открыли для себя работорговлю, до начала XIX века, когда её отменили. Сколько несчастных не выдержало тягот пути и чьи тела легли на дно морское – тоже неизвестно. Считается, что в среднем 20-25% рабов гибли во время транспортировки. А только в XVIII веке было продано более 4 млн невольников. Так что нет в мире напитка с более тёмным и жестоким прошлым, чем ром.
Но сейчас мало кто об этом помнит. Сегодня ром – излюбленный напиток барменов всего мира, на его основе делают самые популярные коктейли: «Куба Либре», «Мохито», «Дайкири».
Как делают ром?
Ром – это дистиллят из сока сахарного тростника или продуктов его переработки. Это наиболее точное определение. Традиционно его производят из чистого сока, причем процесс сбраживание происходит с помощью естественных дрожжей, которые обитают на самом растении. Процесс этот не быстрый – он длится больше 10 дней. Но, если при производстве рома из черной патоки добавлены культурные дрожжи, понадобится всего 48 часов.
Отличаются и способы изготовления разных видов рома. Алкогольный напиток из сока получают традиционно, с помощью двойной возгонки в медных кубах, а из патоки – в колоннах. Ромы с самым насыщенным ароматом получаются из чистого сока тростника традиционным методом, а сделанные в колоннах, несмотря на легкость, приобретают яркий и структурированный вкус.
Большая часть этих крепких алкогольных напитков относятся к купажированным, в их состав могут входить ромы разных возрастов, типов (то есть из чистого сока тростника или из патоки) и способов приготовления.
Иметь дело с соком сахарного тростника сложнее, чем с мелассой. Во-первых, потому что это дороже, во-вторых, он не подлежит хранению, а требует немедленной перегонки. Такой ром в основном делают во французских колониях. Его называют сельским или rhum agricole.
Сейчас 95% всего рома мировых брендов Bacardi, Captain Morgan, Brugal, Havana Club и других получаются из мелассы в колоннах непрерывного действия. Моду на их использование ввёл выходец из Испании дон Факундо Бакарди. Не случайно его имя стоит в этом ряду первым.
В 1862 году он привез из Европы для перегонки рома колонну непрерывного действия, с её помощью удавалось получать спирт более высокой очистки, чем традиционный аламбик. Также он начал применять угольную фильтрацию рома. В результате алкогольный напиток производства Дона Факундо быстро набрал популярность, а его создатель – разбогател.
Выдержанный ром в зависимости от государственного языка страны-производителя называется Aged (английский), Anejo (испанский), Vieux (французский). Климат в странах, где растет тростник, жаркий, и в некоторых странах доля испарений может достигать 12% ежегодно. Поэтому ромы большой выдержки – редкость. Как правило, ромы не выдерживаются больше 7-8 лет.
Какой ром лучше? Классификация и типы напитка
Любой ром – это продукт переработки сахарного тростника. Но на сегодняшний день общей классификации этих крепких напитков нет. Были попытки создать её в зависимости от сырья (сок или меласса), метода дистилляции (колонны или куб), а также выдержанный продукт или невыдержанный и так далее, но большого успеха пока никто в этом вопросе не добился.
Информация, напечатанная на этикетках, прежде всего даёт представление о возрасте напитка, но не о составе сырья, из которого он изготовлен, или о методе дистилляции. Особая ситуация с напитками родом из заморских департаментов Франции: Гваделупы, Мартиникы, Сен-Мартен. На их этикетках чётко обозначено либо rhum agricole – ром сельскохозяйственный, то есть изготовленный из 100-процентного сока сахарного тростника, либо rhum industrielle – ром промышленный, полученный из мелассы.
Как легко понять, сельскохозяйственный ром производят только несколько месяцев в году – во время урожая тростника, так как для производства требуется свежий сок. Что касается индустриального, его изготавливают круглый год, так как патока в наличии вне зависимости от сезона.
- Слова White/light/silver/blanca/blanc на этикетке обозначают белый ром. Большая его часть поступает в продажу невыдержанным. Исключением долгое время был Bacardi – он делал белый ром выдержанным. Удавалось это благодаря тайному составу фильтра.
- Golden/oro/amber/paille или золотой ром. Как правило, это невыдержанный и подкрашенный карамелью напиток.
- Dark/black/negro – как легко понять, это темный ром. Так могут называться напитки, произведенные в кубах традиционным методом, хотя чаще это ромы, выгнанные в колоннах, но с добавлением E150.
- Aged/anejo/vieux - выдержанный ром. Так называют продукт, который выдерживался в дубовой бочке минимум 2 года. Такой ром успешно конкурирует на рынке с элитным коньяком, солодовым виски и бурбоном.
- И наконец spiced (со специями), flavoured (ароматизированный) – такие типы ромов известны с тех времён, когда человечество еще не умело хорошо очищать дистиллят и маскировало сбивающее с ног амбрэ, настаивая напитки на фруктах, травах, специях. В России, кстати, такой алкоголь называют «напитком на основе рома», а на его родине – просто spiced rum. Но наши законодатели – самые умные.
Российский ром
Ром в России имеет давнюю историю. Достаточно вспомнить ответ Пушкина Фаддею Булгарину, которого тот обозвал Фигляриным. Поэт пишет, что дед его «был выменян на бочку рома», но кем! «Шкипером державным», ведь Ганнибал, которого привез из Европы Петр I, стал его ближайшим сподвижником и дослужился до генерала.
А любимым напитком самого Пушкина был ром! Няня «солнца русской поэзии» Арина Родионовна мастерски готовила «жжёнку» - жжёный сахар с ромом. Александр Сергеевич считается основоположником современного русского языка. И если бы не ром, на который Петр I выменял Ганнибала, то не известно, на каком бы варианте языка были написаны эти строки.
Сегодня продажи рома в России сопоставимы с джином – более 13 млн литров. В топе народной любви – сплошь зарубежные бренды (на 1-м месте, с огромным отрывом, Bacardi – 2,3 млн литров). Но появились и локальные российские марки – Mama Jama, Devil’s Island, Christoforo. Однако изготавливают их из привезённого в цистернах готового рома – собственного сырья для такого производства в РФ нет, а «импортозаместить» его невозможно. Причём, технически делать в России реально, но лишь из привозного сырья – тростниковой патоки.
