Любимый напиток Петра I - голландская водка. Так в те времена называли джин. Напомню, что «водкой» вплоть до начала XX века именовалось все аптечное, со вкусом-ароматом и импортное.
В XVI веке genever появился в Голландии как медицинское средство, а спустя два столетия под названием gin в Англии стал настоящей чумой, унесшей тысячи жизней.
Но в начале XX века его полюбила аристократия и он опять стал респектабельным. Королева Елизавета II, установившая рекорд по пребыванию на престоле среди всех монархов мира каждый день выпивала pink gin, джин-тоник с биттером «Ангостура».
Но в 1980-90-е годы молодежь отвернулась от джина.
Сегодня, однако, джин вновь имеет статус модного напитка.
Категории джина
Сегодня стандарты Евросоюза выделяют лишь 2 типа джина, и эти критерии полностью дублируют два основных английских стандарта – London gin и distilled gin.
Но на самом деле в нынешнем веке категория «джин» стала невероятно разнообразна, и не влезает в прокрустово ложе жестких еврорегламентов, и такие джины называют modern, современный джин. Поэтому можно сказать, что на сегодня четкой классификации джинов нет.
Определение Евросоюза:
«Дистиллированный джин это: крепкий спиртной напиток, ароматизированный можжевельником, производимый исключительно этиловым спиртом сельскохозяйственного происхождения с начальной крепостью не ниже 96%, в кубах, традиционно используемых для джина в присутствии плодов можжевельника (Junepirus communis L.) и другого ботанического сырья, при условии, что аромат можжевельника доминирует. Допускается добавление натуральных или идентичных натуральным ароматических субстанций и/или ароматизирующих композиций. Крепость дистиллированного джина – минимум 37,5%.»
А вот определение «Лононского джина»:
«Лондонский джин – это тип дистиллированного джина: полученный исключительно из этилового спирта сельскохозяйственного происхождения, с содержанием метанола не более 5 грамм на гектолитр абсолютного спирта, где аромат привносится исключительно редестилляцией этилового спирта в традиционных перегонных кубах в присутствии всех растительных материалов, полученный дистиллят должен содержать не менее 70% алк.
Не допускается подкрашивание или подслащивание готового продукта более, чем 0.1 грамм сахаров на литр готового продукта. В готовый продукт нельзя привносить ничего, кроме воды. Крепость должна быть не ниже 37,5% алк. К термину London Gin можно прибавить определение Dry (сухой)»
Из сравнения этих двух определений понятно, что технологически «лондонский сухой джин» - самый строгий по параметрам производства: спиртовая основа – нейтральный спирт, вторая дистилляция обязательно в традиционном аламбике в присутствии растительного сырья, и в готовый ароматный спирт можно добавить лишь воду, для понижения крепости. Поэтому эта разновидность и считается самой престижной, традиционной и благородной. И самое важное – London в названии, это не географическое определение, а стандарт изготовления. «Лондонский сухой джин» можно делать по этой технологии хоть в Усть-Ужопинске, хоть на Берегу Слоновой Кости.
К традиционным «ботаникалам», или растительному сырью, относятся, кроме основного вкусо-ароматического ингредиента, цитрусовые, кориандр, и всевозможные коренья, которые, как правило, широко применялись в традиционной медицине – иссоп, корень ириса, горечавка, и т.д. Это напоминание о медицинском происхождении джина. Главный ботаникал, определяющий категорию напитка, – это, конечно же, можжевельник, вечнозеленый хвойный древовидный кустарник семейства кипарисовых.
А вот Plymouth Gin – это уже географическое определение. Фактически это «лондонский джин», но сделанный исключительно в городе Плимут.
В меню продвинутых баров вы сможете увидеть такие определения как Old Tom gin, Barrel Aged, Navy Strength, Contemporary, Modern gin и еще какие-то определения. Кроме двух последних обозначений, это все традиционные версии, которые можно описать. Но, как точно подмечено на одном из барменских ресурсов, то, что именуется Contemporary или Modern (оба слова – синонимы «современный»), «отличается полным отсутствием определений».
Old Tom происходит от давней традиции, когда джин разливали из рюмочных, прямо из окна, и над подобным заведением вывешивали знак кошки, Tomcat. Сегодня таким образом обозначают джин, сделанный в старом стиле, подслащенный, и выгнанный в кубе старой конструкции (Old Tom Still) и часто выдержанный в бочках.
Сейчас возникла мода на эксперименты с выдержкой джина в бочках, такие джины обозначают Barrel Aged.
Navy Strength - это джин в стиле морского флота, такой джин может иметь крепость в 60% алк.
Современный джин – простор для экспериментов. Сегодня много джина делают во Франции, и как спиртовую основу используют виноградный спирт. Много джинов на основе солодового или ржаного виски, а в качестве ботанического сырья используется все что угодно: оливки, один из японских джинов использует кучу местных цитрусовых, мох, водоросли и т.д. Сегодня только ленивый не делает Pink Gin, популярный среди девочек.
И много джинов, где роль можжевельника приглушена, но много разных экзотических фруктов. Такие джины больше напоминают ликеры или наливки. В Британии есть исторический прототип подобных напитков – Sloe Gin, или терновый джин. Вот вам определение Евросоюза:
Sloe gin – это ликер, произведенным настаиванием терна в джине с возможным добавлением тернового сока. Мин. крепость тернового джина – 25% алк.
В барменских учебниках написано, что джин «изобрел» средневековый голландский аптекарь из города Лейден по имени Францискус Сильвиус. Лекари того времени свято верили в целебные свойства можжевельника. Древесина можжевельника обладает удивительной способностью противостоять гниению, а ягодоподобные иссиня-черные шишки можжевельника – достаточно сильное мочегонное. На вкус порошок из можжевельника отвратителен. Поэтому аптекарь Сильвиус начал настаивать его на brandewijn, «жженым вином», или бренди. Напиток назвали по французскому имени можжевельника – genievre.
На самом деле аптекарь Сильвиус – не просто какой-то аптекарь. Это один из великих медиков средневековья, который в «темные времена» решился вскрывать трупы, и составил карту кровеносных сосудов и был первым, кто предположил, что болезни разносятся с кровью. Лаборатория в одном из старейших университетов мира в городе Лейден, где он работал, носит имя профессора Лейдена.
Морская и колониальная держава Голландия достаточно быстро познакомила с «йенивером» многие страны, и в частности крупнейшую державу того времени Англию, где слово geniver было сокращено до простого gin, «джин».
Национальным напитком Англии джин стал благодаря Вильгельму III Оранскому (1650–1702), правителю Нидерландов с 1674 года и по совместительству королю Англии с 1689-го. В союзе с Нидерландами вел борьбу против Франции. Первым его указом по восшествии на английский престол был запрет любой торговли с французами, и популярный в Англии французский бренди и вино пропали. Зерна в Англии было много, дистилляция уже освоена, а законы максимально упрощены – в 1690 году Парламент издал указ, по которому желающие стать официальными дистиллерами, должны были за десять дней до начала производства джина вывесить на доме объявление о своем намерении, и все! К 1730 году жители одной пятой всех домов в Лондоне гнали джин. До сих пор бытует выражение every mother’s ruin – что-то типа «горя матери». Именно так англичане называли джин в XVIII веке. Пик его потребления приходится на 1750 год, когда было выпито 20 миллионов галлонов джина!
Во многих книгах по истории алкоголя воспроизводится гравюра Хогарта «Gin Lane» («Улица джина»), изображающая потерявших человеческий облик участников алкогольной вакханалии...
К середине XIX века во многом благодаря активному общественному антиалкогольному движению– страна вспомнила о пиве. Джинные рюмочные постепенно превратились в чинные и респектабельные пивные, прототипы знаменитых лондонских пабов.
Изобретение Аэнасом Коффи в 1830 году процесса непрерывной дистилляции сделало возможным массовое производство дешевого алкоголя высокой степени очистки. Крупные фирмы выпускали качественный, легкий, менее пахучий джин, впоследствии получивший название «Лондонский джин». К этому моменту уже существовали компания сэра Феликса Бута Booth’s (год основания 1740-й), Александра Гордона Gordon’s (1770), пользующиеся репутацией «ответственных» производителей. Изобретение процесса непрерывной дистилляции позволило им поднять на новую высоту качество своей продукции. В 1830 году возникла компания Чарльза ТанкереяTanqueray, в 1863 году Джеймс Барроу начал выпускать свой знаменитый джин Beefeater, а в 1872 году к ним присоединилась компания Gilbeys. До сих пор джины под этими именами популярны.
К началу XX века джин вновь стал респектабельным и типично английским напитком. Но к концу XX века популярность джина сошла на «нет». Это был напиток старичков. Но в начале XXI века джин стал опять одним из самых модных напитков. Причин тому две. Первая – это решительный шаг одной компании «встряхнуть» категорию и вернуть ей популярность через барменов, которые как правило – молодые люди. Вторая – вынужденная необходимость ждать 3 года, пока созреет виски.
В 1990 году компания Bacardi выпустила на рынок джин Bombay Saphire, но не в обычных «усталых» скучных бутылках и со слабо выраженным вкусом, а сделала его суперпремиальным – в бутылке цвета сапфира, подробно описав ингредиенты и сложную технологию выгонки, которая позволяет максимально сконцентрировать ароматы, и он стоил вдвое дороже стандартного. Вскоре все конкуренты выпустили на рынок «ответки» - Tanqueray 10 и так далее.
Второй вектор, который придал популярности джину – популярность шотландского single malt. Во всем мире стали имитировать популярный напиток и всюду начали появляться новые дистиллерии. По закону, виски должен выдерживаться минимум 3 года. А что делать новой дистилеррии, пока нет виски? Платить зарплату, налоги, операционные расходы – надо. Поэтому большая часть новых дистиллерий для начала выпускала на рынок джин – его не надо выдерживать. Сегодня никто точно не знает количество брендов джина в мире. Тысячи. 30 лет назад основные бренды можно было пересчитать по пальцам одной руки. За 10 лет категория джина в мире удвоилась. В России за это время – увеличилась более, чем в 10 раз.
Продажи в 2022 году составили 14 267 000 литров джина. Это и российский и импортный джин. Две трети этого объема – джин российского производства.
В первой десятке по продажам 8 российских марок, 1 белорусская и только Gordons из международных марок.
Сегодня в РФ производится более 150 федеральных и региональных марок джина.
Некоторые делаются по классической технологии distilled gin и London Dry, но большинство – фактически «водка специальная», сделанная методом cold compound, когда в ректификат добавляют ароматизаторы. Ну и пока - подавляющее большинство российских джинов – это «закос» под английские марки. С английскими названиями и все слова на этикетке – английские.
Полное импортозамещение категории gin возможно и пройдет незаметно для большей части населения.