Я очень часто в своих статьях упоминаю манты. Для нас, выходцев из Узбекистана, это коронное блюдо и почти дежурное. В каждом регионе готовят их по-своему. Я поделюсь с вами своим вариантом исходя из личного опыта.
Для начала стоит обзавестись мантышницей - специальной кастрюлей пароваркой. Ее еще называют мантоваркой. «Официальное» название: манты-каскан. Пробовала как-то варить в электрической пароварке, мне совсем не понравилось. А кастрюля эта пригодится не только для приготовления мантышек (мы их называем «мантышки», когда надо просклонять слово, так проще). Сейчас на рынке представлено много вариантов, можно выбрать. Итак, начнем.
Тесто
Классическое тесто состоит только из муки, воды и соли. Тесто должно быть очень тугое и хорошо вымешанное. Муки, сколько возьмет.
В таз или другую емкость просеять горкой муку, сделать в середине углубление, влить в воронку остывшую кипяченую подсоленную воду.
Почему-то на кипяченой воде тесто лучше получается. Структура воды меняется, что ли? Примем это правило за аксиому.
Постепенно, сначала ложкой, а затем руками замесить крутое! тесто. Сначала с ним будет сложно справиться, но постепенно оно станет мягче и податливей.
Убрать в пакет и дать расстояться не менее получаса. Можно в несколько этапов месить, дать отдохнуть, опять подмесить. Оно станет пластичным. Такое тесто можно раскатать очень тонко, а готовые манты не потеряют форму.
Можно в тесто добавить яйцо. Тогда его не надо замешивать туго. Но мы всегда готовили без яиц. Для меня это классика.
Начинка
1. Мясо с луком. Самое подходящее мясо - баранина. Но и со свининой, и говядиной получается вкусно. Можно сделать смешанный фарш. Тут все на любителя. Мясо должно быть жирное. Если мясо постное, стоит добавить жир, желательно курдючный. Его не всегда можно купить. Я обычно собираю излишки жира от говядины, свинины, окорочков, а потом добавляю микс при прокручивании фарша. Фарш я делаю в мясорубке.
Правильные манты готовят из рубленного мяса.
Традиционно так пошло. Но это очень долго, а провернутое через крупную решетку мясорубки нисколько не хуже, на мой взгляд. А вот лук уж точно стоит резать руками. Его берется много! Столько же, сколько и мяса, можно и больше, если мяса не очень жирное.
Вдруг вам жирное противопоказано, тогда сочность и рыхлость начинки достигается луком. Лук режем мелкими кубиками, подсаливаем и мнем руками или толкушкой. Из специй соль, перец черный, красный, зира. Перемешиваем и вливаем немного воды. Вода обязательно, даже если мясо жирное и лука много.
Если в фарш добавить кефир, манты будут очень сочными.
Иногда в фарш шинкуют капусту. Она тоже делает фарш рыхлым и сочным. Только ее надо совсем чуть-чуть, без фанатизма, иначе капуста забьет основной вкус начинки.
Сырые манты хорошо переносят заморозку. Их кладут в каскан не размораживая и варят минут на 5 дольше, чем обычно.
2. Кроме мясных готовят манты с картошкой, с тыквой или смешанные мясо-картофель, мясо-тыква. Частенько варю манты с картошкой. Их намного быстрей делать, чем с мясом. Лука берется примерно в 2 раза меньше картофеля.
Картофель и лук нарезаем мелкими кубиками. Из специй тоже только соль, перец и зира. Небольшой кубик сливочного масла при лепке вкладывается в каждую мантышку.
3. А в тыквенную начинку лука почти 1:1 к тыкве. Тыкву натераем на крупной терке, лук как нравится. С тыквой у нас обычно идет острый вариант: много черного свежемолотого перца и чуть красного острого и зира. Тогда совсем непонятно из чего начинка, но вкусно. В каждую мантышку также положить по маленькому кубику сливочного масла.
Лепка
Вариант 1. Раскатать большой сочень (как для лапши), затем порезать его на равные квадраты.
Вариант 2 . Тесто растянуть в жгут, нарезать на кусочки размером с грецкий орех, каждый кусочек раскатать в тонкий круг, диаметром 8 - 10 см (как на пельмени, только крупнее). Из упругого теста сочни не слипаются между собой. Их можно складывать стопкой. Только держать надо в пакете, чтобы не сохли и не обветривались.
Начинки кладется примерно столовая ложка.
Слепленные манты разложить на решетке, обильно смазанной маслом и варить на парУ мясные 40 минут, овощные 30-35 минут. Как сварятся, уложить на плоское блюдо, смазать сливочным маслом, чтобы не слиплись между собой.
Можно решетку не смазывать, а налить масло в блюдце, макнуть дно каждой мантышки и укладывать на сухую решетку.
Считаю гениальным изобретением силиконовые коврики специально для мантоварок.
Я не так давно про них узнала. Уже купила и испытала.
Не надо ничего смазывать. Манты теперь легко отстают от решеток и имеют аккуратные донышки, без сосочков.
И решетка не масляная, можно ставить на любую поверхность. Они есть разного диаметра, можно выбрать под диаметр своей мантоварки. Хотя можно не заморачиваться и взять максимального диаметра. Лишний диаметр спасет от прилипания к стенкам.
Манты едят только руками! Никаких ножей и вилок. Не могу смотреть, как некоторые едоки орудуют ножом, оставляя драгоценную юшку в тарелке. Весь труд насмарку..
Вкусно запивать томатным соком. Обычно подают с соусами.
Соусы
1. Самый незатейливый вариант обычная сметана.
2. Самый распространенный рецепт на кисломолочной основе с чесноком. Я делаю так. Смешиваю сметану с кислым молоком (можно что-нибудь одно), добавляю соль и чеснок. И все. Это база. А там кому как нравится. Можно жгучего перца подсыпать, свежей зелени нарезать (укроп, кинза), огурец натереть. Можно кетчуп (томатную пасту) или горчицу добавить.
3. На основе соевого соуса. Чеснок, перец, немного уксуса, соевый соус, вода, чтобы соус разбавить. Если соус разведенный, вода не нужна.
Манты с картофелем подают с луковой поджаркой с томатом. Такие большие пирожки называются ханум. Об этом можно почитать в этой статье:
Ой, можно вообще без соусов, смазать обильно сливочным маслом и наслаждаться. Вкусно! А вот еще про ханум:
Еще интересное про манты здесь.
Кажется, ничего не забыла...
Приятного аппетита!
