Здравствуйте! Сегодня готовим очень вкусный бисквитный торт «Клубничный мармелад» с мармеладной прослойкой на агар-агаре из клубники и нежнейшим сливочным кремом.
ВИДЕО РЕЦЕПТ
ИНГРЕДИЕНТЫ
Шифоновый бисквит на растительном масле:
5 яиц С1
200 гр. сахара
200 гр. пшеничной муки высшего сорта
100 гр. растительного масла (без запаха)
6 гр. разрыхлителя
Щепотка соли
Цедра 1 лимона
Клубничный мармелад:
400 гр. замороженной клубники
100 гр. воды
150 гр. сахара
6-7 гр. агар-агара (сила геля 900)
Крем для прослойки:
500 гр. сливок от 33%
400 гр. сыра маскарпоне
150 гр. сахара
2 ч.л. ванильного сахара (или экстракта)
Крем чиз для выравнивания:
320 гр. творожного сыра
120 гр. сливочного масла
80 гр. сахарной пудры
Глазурь:
120 гр. белого шоколада
5 гр. желатина (у меня 220 Блюм)
30 гр. воды
Дополнительно:
Вода (см. по консистенции, ~3 ст.л.)
Краситель (гелевый водорастворимый)
Рабочая t ~30-35*С
Вес торта 2,7 кг (с декором), срок хранения 72 часа.
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ С ФОТО
Приготовление начнём с шифонового бисквита. Все ингредиенты для него должны быть комнатной температуры.
Пшеничную муку высшего сорта соединяем с разрыхлителем и просеиваем через сито.
Добавляем щепотку соли, лимонную цедру и хорошо всё перемешиваем венчиком.
С лимона снимаем только желтую часть цедры, не затрагивая белую, которая дает горечь.
Далее, яйца помещаем в дежу миксера,
сразу высыпаем весь сахар и ставим взбиваться на средне высокой скорости.
У меня 7 скорость из 10.
Взбиваем до густой пышной массы.
Правильно взбитая яично-сахарная масса должна стекать с венчика ленивой лентой, оставляя на поверхности след, который не растекается в течение нескольких секунд.
Теперь откладываем часть взбитой яично-сахарной массы в отдельную емкость и тщательно перемешиваем с растительным маслом. Важно, чтобы растительное масло было без вкуса и запаха.
Перемешиваем до вот такой гладкой и однородной массы.
Переливаем эту смесь к остальной яично-сахарной массе и аккуратно перемешиваем.
Всыпаем сухие ингредиенты в два захода
и аккуратно замешиваем бисквитное тесто.
Это бисквитное тесто не должно стоять и ждать.
Нужно сразу распределять его по заранее подготовленным формам и без промедления отправлять на выпечку в заранее разогретую духовку.
У меня 2 кольца диаметром 20 см, которые я обернула фольгой, чтобы тесто не вытекло. Смазывать кольца ничем не нужно. Я делю тесто на глаз, но для более точного результата можно воспользоваться весами.
Отправляем бисквит в заранее разогретую до 170 градусов духовку и выпекаем 25-30 минут, на среднем уровне (режим верх-низ без конвекции).
Не открывайте духовку первые 20 минут ни в коем случае.
Готовность бисквита проверяем, не вынимая из духовки, или сухой шпажкой или нажатием на середину (она не должна проваливаться).
Свежеиспеченные бисквиты лучше сразу перевернуть на решетку вверх-дном, чтобы они не начали оседать от резкого перепада температур.
Даём им остыть до комнатной температуры, а затем снимаем фольгу
и вырезаем бисквиты из колец.
Заворачиваем в пищевую плёнку и убираем в холодильник, минимум на 6 часов, чтобы влага в них равномерно распределилась.
Готовим мармеладную прослойку для торта.
Первым делом подготовим кольца.
Для этого я смачиваю внешнюю сторону кольца водой и хорошо натягиваю пищевую плёнку, чтобы ничего не вытекло.
У меня 3 кольца диаметром 16 см.
Замороженную клубнику помещаем в ковшик,
высыпаем сахар и выливаем половину воды.
Ставим на плиту, на средний нагрев, и даем клубнике растаять. В процессе нагревания выделится сок.
Если вы заранее разморозили клубнику, то воду, образовавшуюся в процессе разморозки, выливать не нужно.
Когда клубника стала мягкой, берём погружной блендер и пробиваем до состояния пюре.
Если вы используйте свежую клубнику, то просто сразу пробейте её блендером.
Агар-агар соединяем с оставшейся водой и хорошо перемешиваем.
Сила геля моего агара – 900. Внимательно читайте состав на упаковке, агар-агар должен быть в чистом виде (без добавления мальтодекстрина).
Когда клубничное пюре закипело, добавляем агар-агар и, продолжая непрерывно помешивать, доводим до кипения.
После закипания варим 1 минуту, чтобы активировать желирующие свойства агара (агар-агар не растворяется в холодной жидкости, он начинает растворяться только при температуре 90-100 градусов.).
Снимаем с плиты. Горячую массу сразу же разливаем по заранее подготовленным кольцам.
Я делю на глаз, но для точности это можно сделать через весы.
Действовать нужно оперативно, т.к. масса очень быстро застывает, даже не успев окончательно остыть.
Оставляем прослойки застывать при комнатной температуре на 10-15 минут.
Когда прослойка полностью застыла, снимаем кольца.
Отдельное, более подробное, видео с технологией приготовления прослойки на агар-агаре смотрите здесь 👇
Также, рекомендую посмотреть видео «Как проверить качество агар-агара» 👇
Если вы хотите приготовить прослойку для торта на желатине, то такой рецепт здесь 👇
Готовим крем. Все ингредиенты должны быть хорошо охлаждены. И сливки, и маскарпоне должны провести минимум ночь в холодильнике.
Сразу отмеряем все ингредиенты в чашу миксера: маскарпоне, сливки жирностью от 33%, сахар и ванильный экстракт (или сахар).
Я буду взбивать лопаткой, но можно и венчиком.
Сначала включаем миксер на минимальную скорость, чтобы сливки не разбрызгались.
Когда ингредиенты немного объединились, включаем скорость побольше и взбиваем до получения плотного и густого крема.
Крем с маскарпоне можно очень легко перебить и, он просто отсечётся. Поэтому долго взбивать не нужно и самую высокую скорость лучше не включать (чтобы лучше контролировать процесс).
Крем очень легко может отсечься ещё и в том случае, если ваши ингредиенты были недостаточно охлаждены.
Как только крем достиг густого состояния нужно остановиться. Не взбивайте дольше, чем нужно, чтобы не перебить.
Вот такой крем должен получиться. Он невероятно нежный и очень вкусный.
Можно приступать к сборке торта, у нас для этого уже всё готово.
С отлежавшихся бисквитов снимаем верхнюю корочку
и любым удобным способом разрезаем каждый бисквит на 2 одинаковых коржа.
Бисквиты получаются очень нежные, воздушные и влажные.
Т.к. у нас 4 коржа, должно быть 3 прослойки крема. Но поскольку у нас ещё между ними есть клубничный мармелад, то половина крема идёт под мармеладом и сверху мармелада. Следовательно, крем нужно разделить на 6 равных частей. Это можно сделать визуально на глаз или для точности воспользоваться весами (чтобы все прослойки крема были одинаковыми).
На подложку для торта укладываем первый корж и обнимаем разъёмным кольцом с ацетатной плёнкой. Затягиваем и фиксируем кольцо по диаметру коржа.
Далее, кладём 1/6 часть крема. Распределяем по бисквиту.
Укладываем клубничную прослойку.
Затем выкладываем очередную 1/6 часть крема
и разравниваем, покрывая прослойку и заполняя все зазоры по краям. Крем, также, можно накладывать из кондитерского мешка.
Кладём следующий бисквитный корж и, повторяя предыдущие действия, собираем весь торт.
Этот бисквит я не пропитываю, он достаточно сочный и без пропитки (но при желании, если вы любите более мокрые тортики, можно конечно немного пропитать).
Укладываем последний бисквит.
Если есть остатки крема, то можно слегка смазать верхний корж.
Теперь накрываем собранный торт пищевой пленкой и убираем его в холодильник, для того, чтобы он отстоялся и пропитался.
Когда торт отстоялся, готовим крем чиз на масле для выравнивания.
Сливочное масло комнатной температуры помещаем в емкость, в которой будем взбивать.
Сюда же просеиваем сахарную пудру, разминая все слежавшиеся комочки.
Взбиваем добела на максимальных оборотах.
Периодически останавливаем миксер и снимаем массу со стенок чаши.
Более подробный рецепт этого крема со всеми тонкостями и нюансами можно посмотреть здесь 👇
Теперь добавляем творожный сыр и хорошо перемешиваем миксером на минимальных оборотах.
Если будете готовить в стационарном миксере, то используйте не венчик, а насадку лопатка.
Готовый крем тщательно выглаживаем силиконовой лопаткой, чтобы избавиться от пузырей воздуха
и перекладываем в кондитерский мешок.
Я просто срезала край мешка, но, для удобства, можно использовать круглую насадку.
Достаём отстоявшийся торт из холодильника,
снимаем кольцо
и убираем ацетатную плёнку.
Накрываем другой подложкой
и переворачиваем торт.
Убираем подложку сверху
и торт готов к выравниванию.
Наносим крем из кондитерского мешка полосками равной ширины по всей окружности торта.
Сразу можно нанести крем и на верхушку торта.
Когда крем нанесен на торт, при помощи металлического шпателя и палетки выравниваем торт.
Постоянно вращая поворотный столик снимаем шпателем излишки крема.
Появившиеся просветы и углубления, заполняем кремом и вновь выравниваем шпателем.
Когда бока торта выровняли, распределяем крем палеткой на верхушке торта.
Затем вновь проходимся шпателем по бокам
и снимаем палеткой образовавшуюся корону из крема, каждый раз обязательно очищаем палетку о шпатель.
Торт готов к дальнейшему украшению.
Я сделала шоколадные подтёки на желатине, украсила свежей клубникой и плитками из белого темперированного шоколада.
Срезы клубники можно покрыть нейтральной глазурью, чтобы она не заветривалась и подольше сохранила свой свежий внешний вид.
Нейтральный гель на желатине
Нейтральный гель на пектине
Шоколадная глазурь на желатине
Самое время разрезать торт и посмотреть, какой он получился внутри.
Таблица пересчета ингредиентов на другой диаметр формы 👇
Если вам нравится мой канал, обязательно подписывайтесь и поддержите меня лайком 👍 - это вдохновляет 😊
Оставляйте фото своих результатов в комментариях. Пишите отзывы, задавайте вопросы и делитесь своими мыслями. Помогайте друг другу в комментариях советами и делитесь своим практическим опытом! ❤
С уважением, Людмила
ВАС ТАКЖЕ МОЖЕТ ЗАИНТЕРЕСОВАТЬ:
РЕКОМЕНДУЮ ТАКЖЕ ПОСМОТРЕТЬ:
Готовьте с удовольствием! 💗