Первое, о чем можно прочесть в статьях о проверке качества шоколада - это вывод о том что лецитин в его составе - вреден, опасен и страшен. Кто-то идет дальше и предполагает, что лецитин - дешевая замена масла-какао, которая используется «чтобы не класть в шоколад какао, а добавить химические заменители» (цитата одного из кулинарных блогов).
Давайте разберёмся с @Марина Осадченко Chocoschool и нашим проектом www.Chocoschool.ru - школой, где создаются конфеты и десерты на растительных компонентах без белого сахара.
Зачем в Шоколаде лецитин?!
Начнём с определений - лецитин - эмульгатор, он объединяет фазу жира и фазу воды и создаёт между ними своеобразный мостик. Что такое эмульгатор? Если вы смешаете воду и масло, то получите две субстанции с четкими границами - снизу вода, сверху масло. Но все изменится если добавить к ним яичный желток и пробить блендером - масса объединится. Собственно на этом и основан принцип майонеза. В яичном желтке есть лецитин. А понятие эмульгатор - это не слово о страшном синтетическом веществе, а обозначение компонента, что позволяет соединить две несоединяемые текстуры. Более того доказано, что лецитин нужен нашему мозгу для мыслительной деятельности и сокращения старения. Почему? Потому что кроме эмульгатора он еще и антиоксидант - еще одно страшное слово. Но здесь еще проще - это компонент, предотвращающий или уменьшающий процесс порчи. В общем лецитин помогает нашему мозгу не протухнуть🤪. В природе лецитин есть в растительных маслах, в орехах, желтке.
Но будете ли вы есть шоколад с яйцами?😅 Ох, сомневаюсь. Поэтому в промышленность идет уже очищенный продукт, выделяемый из масла сои или подсолнечника. Чаще всего это соевый - как более бюджетный и простой продукт.
Но в шоколаде же нет воды, скажете вы?
Зачем лецитин?
Вы правы, но не совсем. Влага есть в какао-бобах, сухом молоке, а также в используемом сахаре. Конечно ее не так много как в стакане напитка какао, но достаточно чтобы загустить шоколад. Чтобы сделать такой шоколад текучим его надо что? Правильно разбавить маслом какао.
И мы упираемся в процесс производства шоколада, а именно в вопрос - за счет чего шоколад легко льется? Как в производстве успевают его разлить по формам, пока он не застыл?
Ответ прост: у каждого используемого какао разный уровень жирности. Есть очень жирные бобы и достаточно масляная текстура легкая для разлития.
Есть более сухие Бобы (особенно африканские дешевые, используемые в промышленном шоколаде масс-маркета), которые даже в нагретом виде дают массу тертого какао похожую на кашу. Есть продукты, что загущают рецептуру и не дают работать с массой какао - сухое молоко, сливки, порошок какао.
Что делает производитель? Ему же надо как-то это по формам отправить. Варианта два: добавить масло какао или лецитин.
Масло какао - дорогой компонент и кроме того он может принести в шоколад избыточную жирность, мешающую вкусу плитки. А вот лецитин…
Добавление всего 0,3% лецитина экономит до 8% какао-масла производителю, повышая текучесть самой шоколадной массы. Его добавление позволяет слить шоколад из меланжера максимально уменьшив потери на остатках. Дает экономию,верно?
Плохо ли это?
- Для шоколада масс-маркета, где и так от вкуса какао мало что есть - даже полезно.
- Для молочного шоколада это помощь в предотвращении потери товарного вида - чтобы шоколад не покрывался белым налетом слишком быстро.
- Для рецептур промышленных с высокой долей какао, где кроме тертого какао в составе еще и порошок, лецитин в принципе необходим чтобы с массой можно было работать.
То есть лецитин используется в шоколаде том числе там, где и без него рецептура не особо богата на вкус😁 Но почему-то плохого полицейского сделали из лецитина, не разбираясь что он лишь как помощник маскирует совсем другие свойства шоколада.
При этом лецитин является природным антиоксидантом и помогает снизить скорость реакции прогоркания растительных и животных масел в шоколаде. Учитывая что молочный жир - продукт быстропортящийся, лецитин создает дополнительный барьер, замедляя процессы окисления масла. Вы же явно не хотите шоколадку со вкусом «старого» масла?
Другое дело когда мы говорим о шоколаде ремесленном ароматическом и bean to bar. Здесь мнения уже отличаются.
- С одной стороны, даже ароматические какао-бобы (элитные, что не используются в массовом производстве) могут иметь низкий уровень жирности и создавать помехи розливу по плиткам.
- С другой, разбавлять их до бесконечности маслом какао - разбавлять интенсивность вкус, мешая восприятию ароматического профиля какао.
И кто-то решает использовать масло-какао для более жидкой текстуры, кто-то работать с шоколадом, в котором ложка стоит, буквально накладывая его в формы, кто-то использует лецитин, чтобы упростить себе жизнь.
И это не делает шоколад плохим или хорошим😉, если он сделан на вкуснейший какао-бобах - лецитин его не испортит. А вот избыток масла-какао - может, забив ароматику при дегустации.
Вывод: лецитин - хороший компонент, который используют не всегда в хороших рецептурах. Но это говорит не о вреде лецитина, а скорее о самом рецепте и качестве вкуса. При этом если это шоколад из арома-какао - лецитин здесь просто компонент и только. Про конфеты и десерты и вовсе отдельная история, там свои законы. Судить о качестве шоколада по добавлению лецитина - равносильно тому что выбирать кино по постеру на афише. Наличие или отсутствие его не является критерием полноправной оценки👌.
При этом я же все же чувствую добавление лецитина - шоколад с ним плавится чуть медленнее, и имеет более плотную текстуру. Мне в дегустациях это мешает, поэтому конечно шоколад с высокой долей какао, рассказывающий о каком-то регионе, хотелось бы видеть без его добавления. Делитесь, чувствуете ли лецитин в шоколаде вы?!
Хотите научиться создавать шоколад, конфеты, печенье, а может и мороженое без добавления молока и белого сахара? Заглядывайте на сайт Chocoschool.ru и найдете много интересного.
И конечно загляните в блог @Марина Осадченко Chocoschool - там еще больше о шоколаде и его выборе.
