Каждая ответственная хозяюшка знает, как приготовить идеальный майонез. Ну, или какой майонез выбрать в магазине, чтобы был качественный и придал блюду непередаваемый вкус. Майонез — это вообще универсальный соус. Им можно не только заправить салат, но и замариновать мясо, добавить в борщ и плюхнуть немного на сосиску, смазать картофель перед тем, как отправить его в духовку. А уже если добавить в него немного кетчупа или соевого соуса... Есть даже сообщества любителей майонеза, с которыми активно борются противники соуса из сообществ анти-майонез. В общем, жизнь у майонеза кипит не по-детски.
А как же он производится? Мы сейчас расскажем!
Производство майонеза начинается с подготовки и дозирования ингредиентов. В них входит: яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, горчичный порошок, сахар, соль, сода, растительное масло и вода.
Для приготовление яичной пасты смешивают воду и яичный порошок. Массу перемешивают и нагревают до 60-65 градусов. Далее следует выдержка 15-20 минут при заданной температуре. Для определения готовности из яичной пасты берется визуальная проба: паста должна быть однородной, без комочков и равномерно стекать с пластинки.
Горчично-молочная паста готовится следующим образом: смешиваются вода, сухое молоко, горчичный порошок, сахарный песок и сода. Затем эту смесь тщательно перемешивают нагревают до температуры 80-85 градусов, выдерживают 15-20 минут и охлаждают до 25-30 градусов. Из горчично-молочной пасты также берут визуальную пробу.
Приготовление уксусно-солевого раствора складывается из двух стадий: поваренная соль и вода тщательно перемешиваются, а затем отстаиваются для оседания примесей и фильтруются. После этого солевой раствор соединяют с десятипроцентным уксусным раствором. Полученный уксусно-солевой раствор перемешивается в течение 10 минут и замешивается с остальными ингредиентами.
Самая важная процедура в приготовлении майонеза — эмульгирование. Суть эмульгирования сводится к одному — масло разбивается на микроскопические шарики, которые обволакиваются яичным желтком, препятствующим их обратному воссоединению. По мере добавления масла, эмульсия становится густой, затем желеобразной, «разламывающейся» при размешивании. Далее следует технологический процесс, в ходе которого смесь становится однородной — гомогенизация.
Фасовка майонеза следует сразу после изготовления, так как соприкосновение с кислородом ухудшает вкус и сохранность майонеза.
Вот так готовится наш любимый соус. А вы любите майонез или принадлежите к его анти-фанатам?
