Фугасс — пока ещё довольно редкий хлеб в российских пекарнях, но с каждым годом он становится всё более популярным. Его любят за хруст, пряность и лёгкость. Мы в «Печорине» делаем фугасс уже три года подряд — и без него никак не обойтись в составляемой нами азбуке хлеба.
Что общего между фугассом и фокаччей
Мы в «Печорине» предпочитаем писать слово «фугасс» с двумя «с», как во французском «fougasse». Происходит это слово от латинского «focus» — и это вовсе не нынешний фокус, а очаг. Древние римляне пекли лепёшки в остывающей золе — и именно от этого вида хлеба произошёл фугасс, а также итальянская фокачча: да-да, по сути это одно и то же слово, только по-разному звучащее.
Фугасс — плоская провансальская лепёшка, она бывает разной формы — и прямоугольной, и овальной, и треугольной даже. Часто её украшают прорезями, которые складываются в рисунок, напоминающий древесные лист или пшеничный колос: так делаем и мы. Иногда на неё выкладывают разные добавки вроде сыра, салями или помидоров, но чаще они входят в состав теста: это могут быть оливки, пряные травы, лук, те же помидоры и другие вкусные вещи.
Интересна и технологическая роль фугасса в прошлом. Французские пекари традиционно использовали эту лепёшку как средство проверить, достаточна ли разогрелась печь для выпечки всех остальных хлебов. Время готовности фугасса в хорошо разогретой печи им было прекрасно известно, и если он выходил бледноватым, было понятно: нужная температура пока не достигнута.
Как делаются фугассы
Прежде чем фугасс появился на наших витринах, мы экспериментировали с тестом для него. Наш шеф-пекарь Полина Андрианова сначала сделала его на дрожжевом тесте для багетов, потом на тесте для чиабатты, но оказалось, что с фугассом ни то, ни другое не работает: вкус получался пустоватым, текстура — не самой интересной. А вот с тестом, которое мы используем для нашего пшеничного хлеба #1 — с цельнозерновой мукой, на закваске, — получилось ровно то, чего Полина хотела от фугасса: толстая хрустящая корка и мягкий пряный мякиш.
Предварительные этапы идентичны тем, которые проходит тесто для нашего #1, — мы писали о них подробно в рассказе о том, как мы делаем хлеб на закваске. Разница начинается во время расстойки: заготовки для фугасса вытягивают в корзинке сильнее, чем заготовки для тартина, — во всю длину корзинки. А когда после расстойки их перемещают на посадчик (ленту, на которой заготовки отправляют в печь), непосредственно на нём растягивают и делают их плоскими — и делают скребком шесть косых прорезей: три симметричных пары.
Выпекаются фугассы около 35 минут.
Как мы экспериментируем с фугассом
В «Печорине» фугасс — весенне-летний хлеб: его очень часто берут на пикники, и сразу несколько, но, когда наступает осень, спрос на него сразу падает — такую мы выяснили закономерность.
Самый первый, три года назад, мы сделали с оливками каламата — хлебу очень подходит их фруктовый вкус. На второй год решили добавить заатар: наши гости писали и говорили, что соскучились по печоринской лепёшке с заатаром, которую «Печорин» давно не делает. А вместо каламаты мы решили добавить зелёные оливки, более хрустящие и твердотелые. Заатар, кстати, как и многое другое, мы делали сами: смешивали жареный кунжут с орегано, тимьяном, майораном и сумахом и настаивали на оливковом масле. Эта приправа делала фугасс пьяняще пряным.
А в этом году мы вернули каламату, потому что по ней тоже успели соскучиться. Но в то же время хотелось снова сделать фугасс пряным. Полина делала однажды хлеб с грецкими орехами: вкусно, но только красивый фугасс из такого теста не получится. Крупные частички орехов мешают делать прорези во время формовки: попадают под скребок, и вместо ровной линии получается рваная, неаккуратная. А если орехи измельчить, то потеряются и вкус, и аромат. Тогда Полина вспомнила о пажитнике — приправе, которая придаёт отчётливый грецкоореховый оттенок. Его мы теперь и добавляем — вместе с сумахом, который придаёт мякишу симпатичный розоватый оттенок.
Хорош наш фугасс с летними салатами — его кусочки здорово макать в пряные заправки. А наш шеф-кондитер Юлия Мухо, например, любит его в сочетании с хумусом: попробуйте, это и правда прекрасно.
______________________________________
Приходите в «Печорин» пробовать наш хлеб и выпечку! Адреса корнеров и кафе-пекарен можно найти на нашем сайте. И подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить новые истории про ремесленные продукты.