«Печорин». Хлебные истории

Нашего шеф-кондитера Юлию Мухо недавно осенило: а что если сделать пирожное, которое по форме бы напоминало и сердце, и клубнику. Для десерта нашлось наполнение, над которым Юлия начала работать еще год назад. Очень долго искала необычное сочетание в пару клубнике. Попробовала и цедру лимона, и можжевеловые ягоды, и даже черный перец-горошек, но ярче всего заиграл кардамон. Получилось очень нежно — сливочный ганаш,настоянный на кардамоне, летнее клубничное конфи, тающий во рту миндальный бисквит «дакуаз» и хрустящий миндальный крамбл. Покрыт десерт малиновой глазурью, а хвостик мы сделали из белого шоколада с добавлением зеленого чая матча. Новинка уже в наших кафе-пекарнях.

Вот что появилось в наших кафе-пекарнях — холодный свекольник с крабом. Впрочем, этот суп можно назвать не только свекольником, но и окрошкой. Ведь окрошку даже в былые времена совсем необязательно делали на квасе. Шеф-повар «Печорина» Илья Маляров использовал приём, подсказанный ему одним из наших поваров, Татьяной. Она рассказала, что у неё на родине, в Белоруссии, для свекольника используют маринованную свёклу и, соответственно, маринад. Так Илья и поступил. Свёкла сначала запекается и становится мягче и слаще. Затем на сутки заливается маринадом: уксус из яблочного сидра, вода, семена укропа и немного сахара. Потом на основе этого же маринада, напитавшегося свекольным соком, делается бульон. В нём участвуют также васаби (чёткий, но мягкий оттенок хрена), дижонская и зернистая горчица и греческий йогурт. Маринованная печёная свёкла, хрустящие огурцы, зелень, печёный картофель, перепелиные яйца. И много камчатского краба: он очень подходит этому бодрящему летнему супу с освежающей кислинкой.

Кофейный идеолог «Печорина» Полина Владимирова продолжает искать интересные пары к кофе. И вот новое её открытие: наш сэндвич с пастрами и кофе с Суматры, который обжаривает ижевская компания Tasty Coffee. Ягодные тона этого напитка подчёркивают пряность пастрами, вкус сэндвича становится насыщеннее, а соус дарит вам ещё больше ощущений. Кстати, и наш салат с пастрами тоже с суматрским кофе отлично сочетается: как будто, говорит Полина, усиливается салатность салата. Попробуйте в наших кафе-пекарнях!

В нашем кафе-пекарне на Тишинке крайне интересная новинка — дегустационные кофейные бокалы Avensi. Для их создания канадская компания Icosa привлекла к совместному творчеству более 90 победителей и призёров национальных и мировых кофейных чемпионатов из 30 стран. Они предлагали свои идеи и тестировали прототипы, чтобы в итоге найти идеальные формы для раскрытия вкуса кофе. А в 2021-м Specialty Coffee Association назвала их продуктом года, не меньше. У нас есть все три варианта: Alto, Vida и Senta (на втором фото — слева направо). Alto направляет кофе к верхней и боковой части языка, позволяет сконцентрироваться на теле напитка и усиливает его кислотность. Vida — универсальная форма: направляет кофе на переднюю часть языка и подчеркивает тело кофе. Senta направляет кофе к центру языка и позволяет сконцентрироваться на ароматике. Мы подаём в них наш батч-брю: попробуйте, как по особому проявляется в этих бокалах кофе! И расскажите нам о впечатлениях, пожалуйста.

В Швеции есть такой обычай: фика, перерыв на кофе. Пусть весь мир подождёт, а пока надо выпить чашечку другую со свежей булочкой или печеньем. Наши кафе-пекарни и корнеры для такого отлично подходят: у нас есть и вкусный кофе, и ароматные шведские булочки. А ещё фику можно совместить с прогулкой — взять и то и другое с собой и отправиться изучать Москву. Так, недалеко от нашего кафе на Тишинке стоит католический собор Непорочного Зачатия Девы Марии, храм для Москвы очень необычный. А прямо напротив него — многоэтажный дом, где жил Владимир Высоцкий.

Основа меню наших кафе-пекарен — завтраки целый день. Блюда, которые традиционно едят по утрам, но которые столь же хороши и днём, и вечером. И, главное, либо сделаны на нашем хлебе, либо идеально с ними сочетаются. Вот, например, наша мультизлаковая каша. Зёрна там доведены до состояния аль денте, дополнены попкорном из гречки и белым грибами: с одной стороны, самая настоящая каша, а с другой — близкий родственник ризотто. Обед или ужин она украсит точно так же, как завтрак. А подаём мы её с гречишным хлебом: усиливаем таким образом гречневый вкус. Он в тарелке и от попкорна, и от зелёной гречки, которая составляет существенный процент населения каши. Сверху — чуть-чуть песто, чтобы сделать вкус ярче.

Наши гречневые ушки — один из самых популярных видов выпечки в «Печорине». Мы и сами их просто обожаем. Они хороши с чашкой чая или кофе на печоринской веранде — но погоды сейчас в Москве стоят такие, что хочется гулять. И, знаете, ушки для прогулок тоже прекрасно подходят. Тем более, что наши корнеры и кафе-пекарни расположены в таких местах, вокруг которых много интересного. Так, в Большом Тишинском переулке прямо рядом с «Печориным», расположена галерея-музей «Нико». Её основал при своей мастерской художник и скульптор Николай Никогосян. В числе его работ, например, скульптуры высотки на Кудринской площади, тоже не так далеко от Тишинки. А во дворе галереи выставлены работы Николая Багратовича разных лет. Адрес: Большой Тишинский пер., 19, стр. 1.

В нашей лавке кроме ремесленных продуктов есть и ремесленные пряности: кампотский перец. Это перец из камбоджийской провинции Кампот: микроклимат и богатые кварцем почвы предгорий делают его совершенно особенным. У него богатый цветочный и чуть сладковатый аромат, а пряное послевкусие — очень долгое. Производится всего 80 тонн кампотского перца в год, а название защищено по происхождению — как рокфор или бароло. У нас три вида кампотского перца: чёрный, белый и красный. Всё это — плоды одного и того же растения, перца чёрного. Разница в обработке. Для чёрного зелёные плоды быстро обрабатывают кипятком и потом сушат. Белый — это тот же чёрный, только без внешних оболочек. А красный — это высушенные полностью созревшие ягоды. Есть у нас и другой перец из Кампота: молотый копчёный сладкий чили. Это совсем другой перец, стручковый. Но выращен он на той же кампотской ферме La Plantation. А поставляет все четыре перца компания Spice Hunter, единственная в России, которая с этой фермой работает.

Писали недавно про то, что делает с бриошью наш шеф-пекарь Полина Андрианова. А вот рецепт тостов другого нашего шеф-пекаря, Никиты Жесткова. «Бриошь нарезать довольно толстыми, примерно в 3 см толщиной, ломтиками. Если чёрствая — хорошо. Если свежая, можно подсушить в тостере. Сделать яично-молочную смесь: на часть яйца две части молока. Если смесь будет слишком яичной, то вокруг тоста может образоваться омлетик. Это не страшно, его всегда можно снять. Небольшой лайфхак: часто делают слишком много смеси, чтобы погрузить туда тосты целиком, и потом лишнюю смесь приходится выливать. Лучше сделать меньше смеси: можно положить бриошь в неё сначала одной стороной, чтобы напиталась, потом другой. Обычно одного яйца хватает на два хороших тоста. Разогреть сковородку, обжарить гренки с каждой стороны на небольшом количестве растительного масла. Когда обжаривается вторая сторона, первую, уже обжаренную, обильно посыпать сахаром, кинуть в сковородку пару столовых ложек сливочного масла, и, когда оно растопится, перевернуть тост сахаром вниз и убавить огонь до минимума. Тут нужно набраться терпения и подождать, когда сахар растопится и объединится с маслом в карамельную хрустящую корочку. Когда это произойдёт, посыпать сахаром вторую сторону и повторить процедуру. Этой технике меня научил Павел Казьмин, он был шефом ресторана Tilda, когда я там работал. Там мы подавали этот тост с различными добавками, но дома мне хорошо и без них. Сладкий стейк, так я называю его в шутку. На готовый можно положить немного ягод. А если не хватит сладости, полить кленовым сиропом».