Ферментируем, сушим, обжариваем, измельчаем какао-бобы, смешиваем все ингредиенты, коншируем, темперируем — вот мы и приготовили шоколад. Мммм… невероятное удовольствие! В чём же секрет его чарующего, можно даже сказать неземного (шоколад получают из бобов дерева с латинским названием Theobroma cacao, что означает «пища богов») вкуса и запаха? Сырое какао обладает вяжущим и неприятным вкусом и ароматом, а основные химические реакции, благодаря которым рождается привычный для нас манящий запах шоколада, происходят после ферментации, сушки и обжарки. Как пахнет шоколад, объясняет Евгения Почкаева, старший преподаватель Высшей школы биотехнологий и пищевых производств, член Совета молодых учёных Политеха.
Зрелые плоды какао собирают вручную, снимая созревшие стручки с деревьев. Затем их вскрывают для удаления влажных бобов, сортируют (по цвету, текстуре мякоти и наличию микробного заражения) и ферментируют. Плоды какао складывают в деревянные ящики, которые защищены от дождя и солнца. При ферментации какао-бобов три типа микроорганизмов (включая дрожжи, уксуснокислые бактерии и молочнокислые бактерии) расщепляют сахара мякоти (муцилаж) до спирта, молочной кислоты, уксусной кислоты и маннита. Этот процесс длится от 5 до 7 дней и происходит при температуре от 48 до 51°C. Ферментация имеет решающее значение для образования вкусовых и ароматических предшественников, развития цвета, а также значительного уменьшения горечи.
Качество какао-бобов, поступающих на рынок сбыта, оказывает большое влияние на изготовляемый из них шоколад. Недозрелые плоды содержат в мякоти мало сахара, вследствие чего процесс брожения при ферментации развивается недостаточно активно, и температура при этом бывает заниженной, что придает какао-бобам запах ветчины. Перезрелые какао-бобы содержат проросшие семена и при их ферментации также рождается плохой аромат.
Ферментированные бобы сушат на солнце, например разложив их на крыше или платформе. Процесс продолжается до тех пор, пока влажность не станет ниже 8%. Сушка на солнце имеет недостатки, поскольку это неконтролируемый процесс, зависящий от условий окружающей среды. В странах, где во время сбора урожая идут дожди, проводят огневую сушку, из-за чего какао-бобы приобретают дымный запах.
Обжаривание какао-бобов обычно проводится на шоколадной фабрике. Это высокотемпературный процесс (от 120 до 140 °C), что важно для возникновения реакции Майяра. Обжарка снижает содержание нежелательных компонентов, создает специфический для шоколада аромат и вкус, а также обеззараживает какао-бобы. На этом этапе все предшественники, образовавшиеся на предыдущих этапах, вступают в реакцию и образуют многочисленные соединения.
Сорт какао — один из основных факторов, определяющих изменчивость ароматических соединений. Кроме того, один и тот же сорт разного географического происхождения имеет различные характеристики. Сорта какао Criollo, Trinitario и National отличаются более высокой концентрацией тонких ароматических оттенков, таких как фруктовые (свежие и спелые), цветочные, травянистые, древесные, ореховые и карамельные ноты. Но они составляют всего 5% мирового рынка какао, это сорта для гурманов. Уникальные профили и разнообразие запахов связаны с количеством компонентов, присутствующих в бобах. Чем их больше, тем сложнее общий аромат конкретного образца какао. Всего учёные обнаружили более 600 различных летучих компонентов в шоколаде.
Подписывайтесь на канал «Теория большого Политеха», с нами нескучно и вкусно!
Читайте о том, как студент Политеха открыл свою компанию по печати шоколадных изделий на 3D-принтере: