Блюдо получило широчайшее распространение в мире: его подают в самых разных заведениях общественного питания: от ресторанов до столовых.
После Второй мировой войны бефстроганов вошёл в номенклатуру международной ресторанной кухни как русское блюдо.
Точный классический рецепт этого замечательного блюда не сохранился, т.к. в течение многих лет и во многих странах в рецепт вносились различные изменения,
в основном, приводившие к утрате целостности и технологии блюда. Наиболее близки к оригинальному те, которые содержатся в старых русских изданиях книг по кулинарии.
Впервые рецепт «говядины по-строгановски, с горчицею» был напечатан в книге «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец в 1871 г.
Блюдо названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795—1891).
Из кн.: Рецепты блюд русской кухни от Елены Молоховец, 1901 г.
Говядина по-строгановски, с горчицею.
За два часа до приготовления взять кусок мягкой говядины, нарезать ее, сырую, маленькими квадратиками, посыпать солью и несколько перцом.
Перед обедом взять пол-осьмушки сливочнаго масла и ложку муки, размешать, поджарить слегка, развести двумя стаканами бульона, прокипятить, положить чайную ложку готовой сарептской горчицы, немного перцу, размешать, прокипятить, процедить.
Перед отпуском положить 2 столовыя ложки самой свежей сметаны и ложку прожареннаго уже томата.
На сильном огне поджарить говядину с маслом и луком, положить ее в соус накрыть плотно крышкою, поставить на ¼ часа на край плиты, вскипятить, подавать.
Выдать:
3 фун. мягкой говядины, соли.
10-15 з. англ. перца, ¼ ф. масла.
1 ложку муки, 2 стол. ложки сметаны.
чайную ложку сарептской горчицы.
1 ложку томата.
* Осьмушка = 1/8 фунта (~25 г)
* Фунт = 0,41 кг (410 г)
* Английский перец - душистый перец горошком
Из кн.: Грязновская П.М. Простой домашний стол, Подарок молодым хозяйкам, 1890 г
Беф а-ля Строганов
Тоненькие небольшие кусочки мягкой говядины исколотить пестиком, обвалять в муке, поджарить в кастрюле в ложке чухонского масла. Тут же поджарить 2 нашинкованных луковицы, развести чашкой свежей сметаны, вскипятить, подавать.
А этот рецепт из кн.: Домоводство, Mосква, 1957
Беф-строганов
Мясо (филейную часть, тонкий край, кострец) обмыть, очистить от сухожи лий, разрезать на небольшие ломтики, отбить их тяпкой или скалкой, после него мелко нарезать «соломкой».
Очищенный и обмытый репчатый лук нашинковать и поджарить на масле. Когда лук обжарится, добавить нарезанное мясо, посыпанное солью и перцем, и жарить 5—6 минут, помешивая вилкой.
Затем мясо посыпать мукой, размешать и снова жарить 2—3 минуты.
После этого добавить сметану, размешать и проварить 2—3 минуты, заправить соусом «Южный» (или томатным) и солью по вкусу.
На гарнир дать жареный картофель. Мясо и картофель можно посыпать мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки.
На 500 граммов мяса — 1 килограмм картофеля, 3/4 стакана сметаны,
1 столовую ложку соуса, 2 головки лука, 1 столовую ложку муки и 3 столовые ложки масла.
Я готовлю по рецепту из кн.:
Домоводство, Mосква, 1957
Беф-строганов с добавлением сарептской горчицы и заменой томатного соуса томатным соком.
Итак:
Говядина - 500 г
Лук - 2 шт.
Мука - 1 ст. ложка
Сметана - 3/4 стакана
Томатная паста - 1 ст. ложка (я пасту не использую, а кладу мелко нарезанные помидоры или ручным блендером делаю из них сок - по вкусу)
Масло растительное - 3 ст. ложки
Сарептская горчица - 1 ч. ложка
Перец чёрный молотый.
Зелень только при подаче!
Как и в большинстве моих рецептов - объемы продуктов могут быть изменены, в зависимости от ваших предпочтений.
Главное - технология!
▪︎ Говядину обмыть, обсушить, нарезать на небольшие куски и отбить.
▪︎ Отбитые куски мяса нарезать "соломкой" обязательно поперёк! волокон.
▪︎ Лук нарезать некрупно и поджарить на масле до прозрачности.
▪︎ Когда лук будет готов, добавить мясо.
▪︎ Посолить, поперчить и на большом огне быстро, 5-6 минут, обжарить мясо, помешивая вилкой (она хорошо разделяет мясную "соломку"), пока не выпарится влага. Долгое обжаривание приведёт к потере сочности мяса!
▪︎ Затем посыпать мясо мукой, размешать и жарить ещё 2-3 минуты.
▪︎ Сделать небольшой огонь и быстро добавить сметану, горчицу, проварить 2-3 минуты и добавить томат.
▪︎ Добавить бульон (я добавляю воду) до нужной вам консистенции и тушить под крышкой до мягкости мяса.
В зависимости от его качества - от 15-20 минут до 1 часа.
Бефстроганов готов!
При подаче можно посыпать мелко нарезанной зеленью.
* Сарептская горчица -
https://dzen.ru/media/id/616bfd5a45dde444159f4a2f/odin-raz-prigotoviv-vy-navsegda-otkajetes-gotovit-po-drugim-receptam-a-tem-bolee-pokupat-v-magazine-nastoiascuiu-russkuiu-gorchicu-643874686ced003ceb3
Буду признательна за ваши комментарии, потому что
моё ЖИЗНЕННОЕ КРЕДО:
"Век живи - век учись и ты наконец достигнешь того,
что, подобно мудрецу,
будешь иметь право сказать,
что ничего не знаешь".
(Козьма Прутков)
Подписывайтесь на мой канал https://dzen.ru/id/616bfd5a45dde444159f4a2f?share_to=link - может быть вам интересно (живу давно: ЕСТЬ, ЧЕМ ПОДЕЛИТЬСЯ)!
