При производстве ряженки молоко подвергается томлению в течение 3-6 часов при температуре 95-98 °С. Данный процесс в зависимости от сезонности сырья может оказывать неблагоприятное воздействие на сгусток при сквашивании, что влечет за собой неоднородную консистенцию готового продукта, сильное разжижение при механическом воздействии и отклонение по вкусовому профилю.
Специалистами ГК «СОЮЗСНАБ» разработана культура бактериальная концентрированная заквасочная Profiline® RZ 4.62 Golden Line®. Она помогает добиться оптимальной текстуры и придать ряженке традиционный сливочный вкус.
Profiline® RZ 4.62 Golden Line® обеспечивает стабильное протекание процесса сквашивания, предотвращая резкое изменение значения рН. Низкое пост-окисление дает минимальное нарастание кислотности, позволяя сохранить качество готового продукта при перепадах температуры. Применение заквасочной культуры минимизирует риск порчи продукции при транспортировке и хранении.
Технологические рекомендации:
— Заквасочную культуру вносят с соблюдением условий асептики в резервуар с нормализованной молочной смесью при рекомендуемой температуре 37-42°С. Молоко после внесения закваски подвергают интенсивному перемешиванию в течение 20 минут.
Продолжительность сквашивания:
— 6-7 ч при температуре 37-39°С
— 5-5,5 ч при температуре 40-42°С
Экономическая эффективность:
— Profiline® RZ 4.62 Golden Line® позволяет получать стабильно качественный продукт и минимизировать процент брака
— За счет непродолжительного времени ферментации производители могут повысить оборачиваемость емкостного оборудования и тем самым увеличить объемы производства без дополнительных инвестиций
Технолог молочного направления ГК «СОЮЗСНАБ» отмечает:
— «Заквасочная культура Profiline® RZ 4.62 Golden Line® уже прошла испытания на производстве и получила высокую оценку от ведущих предприятий отрасли. Клиенты отметили особенно мягкий, кисломолочный вкус со сливочной нотой, без кислотности»
Для получения консультации отраслевого технолога и заказа бесплатных образцов необходимо заполнить форму обратной связи
