В оригинальном исполнении, традиционная Грузинская кухня просто великолепна! Используя для приготовления блюд только местные, выращенные на локальных землях, овощи, мясо, птицу, муку, молочные продукты, зелень и специи, создаётся результат, достойный всех звёзд Мишлен. Одна из причин, в богатой уникальными микроэлементами, природными удобрениями, марганцем, - земли. Вторая, конечно в климате. Но даже с тем, что продаётся в средней полосе, вполне возможно создавать достойные кулинарные шедевры.
В чём суть, почему так вкусны и популярны блюда Грузинской кухни? Дело в том, что в приготовлении большинства блюд, используется Грецкий орех в виртуозных сочетаниях с чесноком, зеленью, перцем и т. д. К слову, грузинский грецкий орех, обладает ярко выраженными, характерными ароматами, имеет большую долю масла, а на вкус чуть сладковат. В правильных пропорциях смешивая с орехом чеснок, травы, соль и добавляя в эту смесь качественный (!) винный уксус, создаётся характерный, индивидуальный вкус. В оригинальном исполнении, в большой ступке из орехового дерева, пестиком (гладкий твёрдый камень-самородок) толчётся чеснок с грядки, с грецким орехом, с огорода, зеленью и специями. Толчётся до однородной душистой массы, а уже после, из погребка, достаётся винный уксус и добавляется в смесь.
В зависимости от того, в каком именно сочетании, в дальнейшем будет применяться ореховая, назовём её паста (Бажа), добавляются индивидуальные группы трав, коих в Грузии многие десятки разновидностей. Когда-то, очень давно, Гуру Кулинарных изысков, создали карты блюд с оптимальными комбинациями зелени-чеснока, ореха, перца, пряных трав и прочего, для мяса, птицы, рыбы, овощей и т.д. В некоторых комбинациях паст (Баж) вместо уксуса добавляется гранатовый сок, кислые соки из сливы, мацони и т.д.
Итак, первым ключиком к секрету правильного приготовления блюд Грузинской кухни, является наличие грецкого ореха в сочетании с зеленью и приправой, в большинстве кушаний. Вторым ключиком, является точная комбинация из зелени, орехов, перца, сухих пряных трав и уксуса (кизилового сока, сока граната и пр.) применяемая в приготовлении того или иного блюда. Строгое соблюдение этих технологических карт, пожалуй главный секрет вкуса. К третьему ключевому моменту, несомненно относятся руки повара. Да, как бы банально это не прозвучало, но сколько инструкций не пропиши, а взаимосвязь с продуктами требует профессионализма и опыта. Надо видеть, понимать свойства продуктов. Простой пример, в рецепте рекомендовано варить мясо час, а перед вами говядина, структурные свойства которой, говорят вам, что меньше чем за 1,5 часа, это мясо нужную кондицию не наберёт. И это касается всех типов продуктов.
Что касается рецептов на "Пикнике у Святого Озера", то в части рецептов Грузинской кухни, как впрочем и других, соотношения специй, приправ и технологии приготовления, указаны точно. Стоит пробовать и мастерство придёт!
Друзья, коллеги! Всех любителей вкусной и здоровой пищи, предлагаю поставить лайк, подписаться. Так же, пожалуйста размещайте публикации с рецептами в своих пабликах и социальных сетях. Это качественно поможет улучшить кулинарные познания, а вместе с этим уровень и достоинство жизни! И да, обязательно готовьте! Покоряйте новые кулинарные вершины, вкушая гастрономическое удовольствие и радость!
