Приветствую! У меня появилась возможность работать на оборудовании компании «Градус Хаус», и я решила, что буду делиться результатами здесь. Первым тестирую автоклав «Булат». Для начала решила сделать тушёнку из 1 кг свинины. Из этого объёма получились 2 банки по 0,5 л.
📝 Тушёнка свиная
Свинина 1 кг (у меня был окорок);
1 ст. л. соли;
12–14 горошин чёрного перца;
две щепотки сахара.
Этап первый: подготовка продуктов
Охлаждённое мясо можно найти в любом супермаркете. Но есть одно «но»: свежий продукт легко испортить. Я не могу быть на 100% уверена, что при транспортировке или в магазине его всегда хранили должным образом. Поэтому обычно беру мясо глубокой заморозки. Если производитель ответственный, качество замороженного продукта намного выше, чем у охлаждённого в вакууме. Но в этот раз в спешке взяла не мороженное. Спойлер: лучше не рискуйте. Если вы знаете хорошего поставщика и магазин, берите мясо только там!
Так или иначе, свинина для тушёнки была куплена, а автоклав готов к работе. Мясо я нарезала на крупные куски, по 3–4 см и перемешала с солью. Этого вполне достаточно для тушёнки: продукт приготовится прямо в автоклаве.
Этап второй: загрузка
Банки не стерилизовала: температура в автоклаве и так будет высокой. Просто ополоснула чистой водой и просмотрела тару на сколы и трещины. Сразу же заполнила мясом. Кстати, по инструкции рекомендуется наполнять банки по плечики. Но я знаю, что мясо теряет объём при тепловой обработке. Поэтому загрузила чуть больше рекомендованного.
Сверху добавила чёрный перец горошком и по щепотке сахара: с мясом он работает как усилитель вкуса. Банки закрыла крышками, погрузила в автоклав и налила воду выше крышек на 3–4 см. Можно готовить и на пару, но для мяса лучше, когда оно равномерно-медленно нагревается и остывает. Это утверждение относится именно к тушёнке.
Этап 3: стерилизация
Закрыла автоклав, включила нагрев. Проверяла, не стравливает ли пар из-под крышки, но с этим всё было в порядке. Давление на манометре и температуру тоже держала под контролем. При достижении 80–90° пар уже по чуть-чуть выходил из штуцера, но температура выросла до 126°. Никаких проблем с работой автоклава не возникло. Пара значительно меньше, чем от обычной скороварки или кастрюли с кипящим супом. Стерилизовала при температуре 120° 40 мин.
Этап четвёртый: ожидание
Пока ждала окончания стерилизации, сделала гарнир к мясу. Как потом оказалось, слишком поспешно: овощи были съедены гораздо раньше тушёнки.
После работы на воде автоклав остывает долго. Пока температура внутри не опустится до 40 градусов, его не стоит открывать: это чревато сильным ожогом. Не терпелось увидеть результат, но получилось оценить его только к вечеру: автоклав сбрасывал температуру примерно 6 часов. Крышку затянуло пониженным давлением в баке, поэтому для компенсации приподняла подрывной клапан. После этого автоклав легко открылся.
Итог
Банки внутри целые, тушёнка готова, но мясо внутри розоватого цвета, хотя должно быть коричневым или сероватым. Растопленный жир жёлтой окраски. Понимаю, что тепловую обработку тушёнка прошла, есть её не очень хочется: заметно действие фиксатора окраски или чего-то похожего. Именно после этого эксперимента я твёрдо решила, что отныне беру только мясо от проверенных поставщиков.
А рецепт самой тушёнки проверен многократно. Кому нужно — пользуйтесь.
Что касается автоклава «Булат», со своей задачей он справился превосходно! Оборудование достойное. Понравились крепления для крышки: закручиваются буквально одной рукой, при этом из-под крышки не сифонит пар. Силиконовая прокладка толстая, думаю, её хватит надолго. А вот при расчёте времени приготовления, если торопитесь, рекомендую учитывать время на остывание автоклава.
👋 На этом всё. Такие тесты оборудования с отработкой рецептов планирую проводить раз в неделю-две: они требуют времени, в том числе на последующее описание. Также здесь будут публиковаться краткие рекомендации, лайфхаки, о которых знают только профессиональные повара, и шутки. Подписывайтесь на канал. Делитесь своим мнением и опытом в комментариях. Спасибо, что дочитали!