Бешбармак – это старинное восточное блюдо, где главными ингредиентами являются мука и мясо. Оно распространено среди народов с сильными кочевыми традициями, преимущественно, у тех, кто относится к кипчакской группе. То есть, это любимое национальное кушанье у казахов, киргизов, башкир, каракалпаков, татар, и второстепенное – у уйгуров, туркмен и узбеков.
В последнем случае его появление объясняется как казахским влиянием, так и тем, что кочевые узбеки были кипчакскими выходцами из Золотой Орды. Так что, основные ингредиенты, мясо и тесто, а также широта распространения, говорит, что авторами этого кулинарного достижения являются жители степи вполне конкретного происхождения.
Сразу скажу, что название блюда немножко по-разному произносится у тех или иных народов. Привычное нам произношение, бешбармак, взято из киргизского языка. По-тюркски это слово означает всего-то «пять пальцев», поскольку народное блюдо ели руками.
Хотя, я слышал версию, о том, что такое название появилось, поскольку в бешбармак добавляли пять видов мяса. Но это не очень достоверно, на мой взгляд – привычка кидать в казан все, что есть дома, она больше казахская. Другие народы, в зависимости от сезона, ограничиваются чем-то одним – говядиной, кониной или бараниной.
Рецепт бешбармака довольно-таки прост. Хотя это не означает быстроты и простоты его приготовления. Берется тот или иной вид мяса, который долго варится с самыми простыми специями, среди которых перец, лук, чеснок, соль. Через пару часов все должно стать довольно мягким и хорошо отделяться от кости. В это время замешиваем тесто, после чего достаем мясо и кидаем ромбики-клецки в бульон. После этого все слоями выкладывается на тарелку. В самом конце заливаем бульоном с маслом и перцем крупно порезанный лук, который пойдет на закуску.
На выходе у нас, так сказать, сразу два блюда: мясо с тестом и суп. В последний часто добавляют курт – это нечто, вроде хорошо высушенного творога.
У большинства народов мясо режут очень мелко, практически, на волокна. Казахи предпочитают цельные куски того или иного размера. На праздник (а бешбармак всегда готовится к празднику или к гостям) сверху блюда кладут сваренную баранью голову. На совсем большой праздник – голову коня. Кстати, подается и поедается все с одного блюда. Сверху все нередко украшается конской колбасой.
Блюдо распространено у многих народов. А Казахстан, где оно имеет культовый характер, очень большая страна. Поэтому, в зависимости от географии и местных традиций, бешбармак имеет большую вариативность приготовления и содержания. Где-то могут резать мясо так или эдак, класть определенные продукты (например, картофель или иные овощи) или не класть. Исторически это было самое простое блюдо, только с мясом и тестом без специй. Те или иные изменения в него вносили в результате появления у кочевников оседлых соседей или в процессе собственного оседания на землю.
Также, у южных киргизов из-за влияния оседлых народов Средней Азии место главного блюда вытеснил плов. У южных казахов сейчас постепенно происходит то же самое, только немного медленнее. И, скорее, не из-за кулинарных веяний своих соседей, а по причине прибытия оралманов – казахов-эмигрантов, в основном, из Монголии и Китая. У этих ребят иные пищевые привычки.
Летом бешбармак чаще всего готовят из баранины. Зимой – из говядины, конины, верблюжатины (сейчас – редко) или нескольких видов мяса. На интернациональном севере Казахстана без проблем могут приготовить это блюдо даже из гуся. Причина – сильное немецкое влияние, т.к. именно немцы стали первыми разводить здесь гусей. Но гусятину обычно предпочитают в домашних условиях, когда рассчитывают только на себя. Если ждут гостей или отмечают праздник, выбор мяса будет традиционным.
Поскольку бешбармак имеет культовый статус, с ним связано много легенд, сказок, историй, баек и тостов. Расскажу и я одну. В Карагандинской области есть город Балхаш, расположенный на берегу одноименного озера. Территориально это центр Казахстана, но чуть ближе к юго-восточной части страны. Лет тридцать назад туда приехала американская делегация – кажется, собирались создавать какое-то совместное предприятие. Соответственно, казахи расстарались и приготовили большой бешбармак. Сверху огромного блюда красовалась голова барана.
Местные русские, а их тут довольно много (место стратегическое, тут добывали цветные металлы) к этому блюду давно привыкли, а многие успели его полюбить. Но американцы и англичане многие виды мяса не едят исторически: баранину – т.к. бараны дают шерсть, курицу – т.к. она дешевая и ее поэтому любят черные. Не говоря уже о том, что вареная голова животного попросту их испугала.
В общем, интуристы шуганулись и решили в тот вечер поститься. Но в тот же момент встал главный бухгалтер и потребовал от девочки-переводчицы дословно донести до американцев свои слова. Он сказал, что бешбармак у казахов – это народное и очень почитаемое блюдо, которое готовят для дорогих гостей (и это действительно так). Далее добавил уже от себя, что если гость отказывается от угощения, хозяин имеет право подойти и силой накормить его руками. После этого американцы стали есть)))
