Первые две части
Вообще в целом, часто под словом плов в Центральной и Передней Азии, понимают именно блюда из риса, в целом. Плов для этого региона — это такой пример межкультурного взаимодействия, когда несколько народов совместно создали одно блюдо. Это даже не еда, это философия. Здесь каждый ингредиент отражает самобытность народа, его менталитет и особенности местности. А сам процесс поедания блюда символизирует культуру общения.
Поэтому вариантов приготовления палова (палава) огромное количество, как и названий блюда. Так перечислим некоторые особенности:
- курды (Турция, Иран, Ирак и Сирия) готовят плов (плау) двумя способами.
- рис варят в заранее вскипяченной подсоленной воде, которую сливают, а к рису добавляют разогретое на сковородке сливочное масло;
- рис заливают холодной подсоленной водой с маслом и варят. По готовности добавляют пасту– соус из протертых помидоров и гранат. И отдельно подают отварное мясо, курицу. Также может быть подан отдельно сваренная подлива из мяса, лука и чеснока.
- В Таджикистане есть также и такое блюдо как угропалов, плов из лапши, его еще часто зовут макаронпалов.
- жители Северной Индии и Пакистана, скорее всего познакомились с пловом (пулао) после завоевания мусульманами. Здесь это мясо, сваренное с рисом, большим количеством специй и приправ. Обычно для приготовления используют мясо баранина, но бывает плов куриный, рыбный, овощной, морковный и гороховый. Опять же есть два варианта приготовления:
- рис обжаривают в топленом или растительном масле, чаще всего масле гхи, а затем тушат в мясном бульоне или в воде, со специями, а мясо или другие компоненты плова соединяются с рисом перед подачей на стол.
- рис и мясо готовят вначале отдельно до полуготовности, затем укладывают слоями в котле и оставляют на огне до полной готовности. Перед подачей на стол в кушанье кладут орехи, кишмиш, поджаренный лук. Такую жареную разновидность плова называют бирени (слово «бирен» таджикско-персидское - «жарить»), блюдо, кстати, получается очень жирным.
- еще один рецепт блюда похожего на плов популярен в южной части Индии, и как считают исследователи он имеет персидское происхождение, называется он бирьяни, и готовится с курицей, или даже рыбой.
- в Средней Азии, чаще готовят блюдо путем последовательной закладки и тепловой обработки в одном котле масла, мяса, овощей, риса. Интересно, что в западноиранской версии плова компонентов меньше, чем в восточноиранской (среднеазиатской). Здесь рис, мясо, масло и шафран. Кстати, шафран (заъфарон) (знаете, что это рыльца цветков крокуса?) является традиционным компонентом плова, который придает рису красивый желтый цвет, такой плов называют биринчизард - желтый рис.
А в Средней Азии плов без лука и моркови не готовят, причем морковь предпочитают желтую. Более того часто в плов добавляют бобовые, например нут или горох. Кроме шафрана в этой версии плова большое количество специй: зира, барбарис, чеснок и т.д. Добавляли в плов изюм, айву яблоко, в зависимости от региона. Полного рецепта плова нет, как и в случае, например с борщом, в каждом населенном пункте и в каждой семье его готовят по-разному.
В Узбекистане, ежегодно (с 2013) проводится фестиваль «Ош байрами», на котором готовят национальный плов. Подобный фестиваль проводят и в Таджикистане.
Говорят, в Узбекистане в среднем около 70 видов этого блюда. На фестивале традиционно готовят 9 видов (поискала особенности, что нашла, то нашла, поправьте, если ошиблась):
1. «To’y oshi» (Свадебный плов) Нужны: рис, мясо, курдючный жир, морковь, нут, изюм. Так же соль, зира по желанию барбарис, куркума чёрный перец горошек). Часто как символ благополучия и изобилия в такой плов добавляют зерна граната;
2. «Karavan osh» («Плов Караван»)
3. «Choyxona palov» («Чайханский плов») Готовят из баранины, моркови, лука и риса. В качестве приправы выступает тмин, чеснок и стручки острого перца. Один из самых популярных в Узбекистане видов плова для домашнего приготовления.
4. «Toshkentcha osh» («Ташкентский плов»), готовят с теми же продуктами, но нут используют ферментированный.
5. «Xorazmcha palov» («Хорезмский плов»), для этого плова мясо томят 8-10 часов, а морковь используют исключительно желтую «мшак».
6. «Bayram oshi» («Праздничный плов»), готовят в больших казанах, которые вмещают до 200 кг готового продукта. Рис используют крахмально-белый, овальный, толстый лучше сорт «Лазурный», мясо – баранина. Еще нужны: курдючный жир, масло (подсолнечное или хлопковое), лук, чеснок, желтая морковь, перец чили, нут, изюм. Из специй: зира, барбарис, перец черный горошек, шафран. Иногда доьавляют зерна граната.
7. «Namangancha devzira osh» («Наманганский плов девзира»). Рис только сорта девзира.
8. «Samarqand oshi» («Самаркандский плов»). В котором рис сохраняет белый оттенок. Для него используют желтую морковь, а мясо режут крупными кусками. Сам плов не перемешивают. На тарелку выкладывают рис, морковь, горох, а в конце мясо. Запивают водой, а не чаем, как это принято во многих местах.
9. «Аsака pаlоv» («Плов Асака») в этот плов добавляют не горячую, а только холодную воду.
Удивительно, но в этом списке отсутствует ферганский плов, который если верить СМИ, и народной молве, является образчиком узбекского плова, точнее не так. Эталоном. Плов готовят в казане, с использованием желтой моркови, лука, баранины и чеснока. Ферганский плов варят с использованием уже упомянутого нами риса сорта девзира.
Плов, чай и лепешка образуют самую важную составляющую такого обычая Узбекистана как утренний плов (нахорги ош). Совместная трапеза родственников, друзей и коллег в честь какого-либо события, например свадьбы или юбилея. Готовить такой плов начинают с вечера, а подают сразу после утренней молитвы.
Вообще в Узбекистане, вся жизнь издавна развивалась вокруг ферганского, самаркандского и ташкентского оазисов — между реками Амударья и Сырдарья, и основные рецепты плова, здесь носят названия по месту так сказать прописки. Рецепт местного плова, определялся рисом, который здесь выращивали. В целом, правильнее сказать, что классического рецепта не существует.
Кроме риса, в плов нужно положить и мясо. Как правило это баранина и бараний жир, предпочтительнее курдючный. Но встречаются рецепты, где курдюк заменяют на заггир, то есть льняное масло, или используют более дешевое хлопковое. Готовят плов и с птицей, и на смеси растительных и животных жиров. И названия дают исходя из набора продуктов и способа приготовления. Что касается способа, то вы наверняка слышали о ферганском, бухарском, самаркандском и других видах плова.
Как видите, ситуация такова, что из одних и тех же продуктов можно приготовить разные разновидности плова. Письменные источники говорят, что раньше существовало 50-60 видов плова, сейчас их насчитывается около 130. Хотя если говорить объективно, то существует всего два вида плова: откидной (Индия, Иран, Турция иногда Азербайджан) и неоткидной (Узбекистан, Таджикистан, Казахстан). Кстати, в Узбекистане есть рецепт откидного плова, это плов по-бухарски: мясо, рис и овощи готовят отдельно. На блюдо сразу выкладывают рис, на него — обжаренный в масле лук, морковь, в конце — мясо.
Продолжение...обязательно будет!
