С одной стороны, ресторанный рынок развивается семимильными шагами: например, на мой взгляд, средний ресторан в Москве давно опережает среднеевропейский, но, как правило, только по кухне.
А вот управляются столичные рестораны порой настолько безалаберно, что вообще диву даёшься, как они ещё живы.
Крутых управленцев - повторюсь - не сыщешь и днём с огнём. Вот приходит к тебе один такой, просит зарплату в 200 тысяч, и ты его спрашиваешь: «А что Вы умеете?!». Человек описывает свои навыки, и ты понимаешь: у него не только профильного образования нет, но и работать он готов разве что в формате «могу копать/могу не копать».
Знаний при этом у человека ноль: все по верхам — ни в гастрономии основательно не подкован, ни в баре не шарит, ни в маркетинге. Да, опыт управленца у него есть, но очень узкий, в нескольких ресторанах, большинство из которых в итоге уже закрылось. И, друзья, сегодня это - вполне реальная картина!
И самое главное, что человек вообще не стремится развиваться. А зачем ему это, если на «свои 200» работу он и так найдёт. Для этого даже не придется заканчивать курсы, повышать квалификацию.
Я знаю только единицы управляющих, которые пошли доучиваться, а тот вакуум, который сегодня возник с директорами ресторанов, позволяет абсолютным дилетантам без проблем устраиваться на работу.
Ну и что же тогда с этим делать?
Конечно, человеку, претендующему на должность управленца, обязательно нужно базовое образование (только не из серии «Мой приятель тоже учёный, трёшку так нарисует — не отличишь», а крепкое и профильное).
То есть, у нас сейчас в ресторанный бизнес люди приходят отовсюду. И очень важно для замотивированного человека, растущего до управленца с самого низа, в нужный момент ещё и необходимое образование получить.
Времена изменились, вперед ушла экономика, и работать управляющим в ресторане наощупь, как можно было ещё несколько лет назад, сегодня уже не прокатит.
Второй вопрос: как этому помочь? На мой взгляд, стоит подключить государство.
Ввести обязательную сертификацию таких сотрудников и параллельно запустить мотивационные программы, которые стимулировали бы ресторанных управляющих учиться.
Обучение же (хотя бы в первые несколько лет) как раз и сделать за счёт государства. Чтобы не вышло какой-то аффилированности: ввели сертификацию, заставили всех учиться, а потом собрали со всех деньги — такого точно не должно быть.
В противном случае ситуация с кадрами день ото дня будет только сложней.
И я считаю, что, к сожалению, наш зал, наша операционка и большинство наших управленцев по уровню развития сегодня так же далеки от реального бизнеса, как Земля от Луны.
