Словосочетание «русская кухня» для современного жителя нашей страны чаще всего ассоциируется с такой константой, как «щи да каша». Под это понятие подведена довольно крепкая основа, позволяющая нам считать данное определение единственно верным.
Русский царский пир. Великий, могучий и беспощадный.
Но, если честно, сомнения имеются, потому что и каша раньше была другой, и щи на самом то деле являлись ни чем иным, как медовым квасом.
Кулинарные издания с исторически верными рецептами - явление редкое и дорогостоящее. И в итоге не удивительно, что в мы толком ничего про исконно русскую кухню и не знаем.
К тому же после тяжелейших годин, выпавших на долю страны в 20-м веке, рацион наш кардинально изменился.
Многие продукты, использовавшиеся нашими предками, практически не культивируются и по этой причине постепенно выпадают из общего поля зрения. Другие же исчезают по причине неразумного потребления.
Все перечисленное звучит не слишком весело, но мы сами творцы своего счастья и можем и семенами делиться, и бережней относиться к окружающей нас природе.
Постные майонезные заправки. Лучшие варианты.
Но есть и радостные моменты. Во многих регионах возростает неподдельный интерес к настоящей русской еде. Открываются рестораны и кафе с блюдами исконно русской кухни.
И пусть иногда это выглядит как лубок или имеет запредельный ценник. Любое начинание без перекосов невозможно. Поэтому настоящих энтузиастов своего дела нам всем нужно поддерживать и рублем, и добрым словом.
В свою очередь, хочу внести небольшой вклад в категорию «возрождаем свое, родное».
А именно предлагаю вашему вниманию подборку настоящих соусов, рецепты которых имеются в различных кулинарных изданиях, исторических манускриптах и записках известных деятелей русской культуры.
До некоторого времени я и сама не подозревала о существовании великого множества исконно русских соусов для различных блюд. Как и многие, знала лишь горчицу да тертый корень хрена. В итоге все оказалось намного обширней и объемней.
Вкусное варенье КЕТЧУП или как китайский рыбный соус превратился в европейский томатный.
То, что мы сегодня называем соусами, раньше именовалось взварами, прибавками, подливами, отварами и запеканками. Их готовили в значимых количествах и подавали к рыбе, мясу, птице и овощам с самых незапамятных времен.
Готовили соусы довольно своеобразно. Ингредиенты чаще всего запекали в печи или делали взвары, которые загущали крупяными отварами или подпеченными овощами и фруктами.
Довольно объемное количество соусов-взваров готовилось из фруктов, к которым подмешивались семена горчицы, тертый хрен, растительные масла, маковое и ореховое молоко и различные специи.
Кстати, в ходу были и цитрусовые. Кислые лимоны и горьковатые померанцы добавлялись повсеместно - и для вкуса, и для аромата.
Интересные варианты соусов для мяса готовили из садовых и лесных ягод. Ценный продукт запаривали, вымачивали, перетирали, смешивая с различными вкусовыми и ароматическими добавками.
Готовим без консервантов. Горчица - лучшие рецепты. Часть I. Русская ядреная.
По этой причине очень рекомендую самолично поэкспериментировать. Особенно в летнее время.
Ведь на наших дачных и садовых участках, а так же в лесах и полях растет невероятное количество прекраснейших фруктово-овощных и пряных «основ» для самых различных соусов и приправ.
Взять хотя бы смородиновые почки. В Бургундии и по сей день из них готовят отличную приправу.
Или попробуйте приготовить соусы по предлагаемым рецептам. Уверена, что подберете для себя интересный вариант.
Да и, в конце концов, не все же нам те же шашлыки с кетчунезом трескать. Можно и соус из молодой зелени приготовить или взвар из той же смородины. Это действительно вкусно и полезно.
Старинный зеленый соус из огородной зелени и свежих огурцов
Огурцы можно заменить ранней редиской. Получится чуть пикантней, но так же вкусно и полезно. В состав соуса вы можете включить не только садовую зелень, но и побеги молодой крапивы, сныть или листья одуванчиков. Только обязательно ошпарьте их кипятком или выдержите а воде с уксусом, чтобы избавиться от жучков и нежелательных включений.
Для приготовления вам понадобится:
Огурцы (если у вас огурцы с плотной кожей лучше ее срезать) - 200 г, свежая зелень (укроп/петрушка/кинза/мята и т. д.) - 60 г, чеснок - 1 зубчик, зеленый или репчатый лук - 40 г, семена тыквы или подсолнуха - 60 г, сок лимона - 30 мл, соль и черный молотый перец - по вкусу.
Все ингредиенты поместите в блендер и измельчите в кашицу.
Или все очень мелко нарубите. Огурцы натрите на терке а семечки положите в пакет и раздавите скалкой.
Готовую смесь посолите по вкусу и поперчите. Добавьте лимонный сок и дайте настояться в холодильнике около часа. Для более насыщенного вкуса можете добавить в соус ложку сметаны или немного растительного масла.
Подавайте к рыбе, картофелю, морепродуктам или белому птичьему мясу.
Горчичная подлива от Малюты Скуратова
Как оказалось, Григо́рий Лукья́нович Скура́тов-Бе́льский, он же любимый опричник и помощник Ивана Грозного, был еще и знатным кулинаром. Готовил он для батюшки царя знатные кислые щи и рыбную караваиху. Из рук своего любимца великий государь ел без опаски и с удовольствием.
Для припущенной в петушином бульоне белорыбицы придумал Малюта особую подливу из горчицы и соленых огурчиков.
Для приготовления вам потребуется:
Желтки сваренных вкрутую яиц - 6 шт., горчица мягкая - 25 г, соленые огурцы - 150 г, уксус яблочный или винный - 15 мл, укроп зелень - 20 г, растительное масло - опционно, перец черный молотый - по вкусу, перец душистый молотый - по вкусу, соль - опционно.
Желтки сваренных вкрутую яиц растереть с готовой горчицей и посолить по вкусу. Понемногу добавляйте растительное масло, продолжая растирание смеси.
Смесь должна получиться густой, как сметана.
Когда масло соединится с желтками и горчицей, влейте уксус и добавьте пряности.
Соленые огурцы нужно очистить от кожи и семян и мелко порубить или натереть на терке.
Измельченные огурцы отожмите от лишнего сока и добавьте в соус.
Очень мелко нашинкуйте зелень укропа и добавьте в горчичную заправку.
Такой подливкой заливают холодные мясные и рыбные ассорти. Ее подают к отварной рыбе и говядине.
Рецепт на вес золота, салат "Буржуйский". С ветчиной, с креветками или с перепелкой.
Смородиновая кашица с квашеным чесноком и медом
Старинный рецепт соуса с черной смородиной и квашеным чесноком. Для более мягкого варианта вместо чеснока можно использовать моченые яблоки. Соус прекрасно сочетается с жирным мясом. Отлично подходит к копченостям и колбасам. Попробуйте, это отличная замена острым азиатским соусам и закускам.
Для приготовления вам понадобится:
Квашеный чеснок - 200 г, смородина черная свежая или замороженная - 200 г, вино красное сухое или полусухое - 200 мл, мед с ярким ароматом - 25 г, острый перец красный - по вкусу, гвоздика - 2 бутона, душистый перец - 2 горошины, соль и перец - по вкусу.
Истолочь смородину с медом и специями в сотейнике и залить вином.
Поставить сотейник на огонь и довести до кипения содержимое. Убавить огонь и варить все, не закрывая крышкой. Масса должна увариться наполовину.
Протереть приготовленную массу через сито и смешать с истолченным квашенным чесноком.
Добавить по вкусу соль и, если нужно, немного сахара. Все остудить и подавать в отдельном соуснике.
Селедка и её Шуба. Интересная история про салат и конечно рецепт.
Соус к сладкому из сушеной с косточкой вишни
Замечательный соус из сборника Е. А. Авдеевой.
Такой соус подавали к пудингам, творожным запеканкам, сырникам и блинам. Если не найдете такой сушеной вишни, можете взять вяленую вишню и добавить немного миндальных орехов.
Получается замечательный, нежный, ароматный и очень красивый и яркий соус. Он прекрасно сочетается со сладкими блюдами, выпечкой и кашами.
Для приготовления вам понадобится:
Вишня сушеная - 100 г, или 70 г вяленой вишни и 30 г миндальных орехов, вино красное полусладкое - 250 г, бадьян - 1 звездочка, корица - по вкусу, мед или коричневый сахар - 30 г, соль - щепотка, сметана густая - 60 г.
Сушеную вишню нужно истолочь молоточком. Вяленую вишню нашинкуйте ножом и добавьте к ней измельченный миндаль. Выложите ингредиенты в сотейник. Добавьте вино и мед или сахар и поставьте на огонь. Все доведите до кипения, добавьте специи и варите при слабом кипении около 15 минут.
Затем снимите сотейник с огня. Удалите из отвара специи и перетрите все через сито.
Приготовленную массу остудите. Соус можно подать в таком виде. Для более нежного вкуса можно смешать его со сметаной. Для усиления ароматической составляющей добавить корицы или ванили.
Подавайте соус в соуснике или полейте им запеканку, пудинг или сырники..
Пицца в батоне и жюльен в багете! Это очень вкусно.
Соус со щавелем для жирной рыбы
Рецепт из сборника Елены Молоховец.
Простой соус, который подавали с жирной морской рыбе. Он считался лучшим соусом для камбалы или рыбы сиговых пород. Готовится соус очень просто, а результат всегда прекрасный.
Подайте такой соус к жареной рыбке. Он самым благотворным образом повлияет и на вкус рыбы и на пищеварение. Так как кислое всегда нивелирует излишне жирное.
Приготовьте этот простейший соус. Не пожалеете.
Для приготовления вам понадобится:
Щавель свежий - 200 г, масло сливочное - 50 г, мука пшеничная - 25 г, бульон мясной или куриный - 300 мл, желток куриного яйца - 2 шт., кайенский перец - щепотка, соль и перец - по вкусу.
Листья щавеля отделите от стеблей и мелко порубите. Стебли щавеля проварите в бульоне 10 минут.
Листья щавеля сложите в сотейник, накройте крышкой и поставьте на небольшой огонь. Все томите до мягкости листьев. Сливочное масло перемешайте до однородности с мукой. Добавьте полученную смесь к листьям щавеля и все перемешайте. Влейте к щавелю процеженный бульон и заварите соус. Добавьте соль и перец. Все перемешайте и снимите с огня.
Соус перелейте в соусник и остудите.
Классные рецепты забытых салатов, времен СССР. Вкусная и здоровая еда! Часть I.
Приправа из запеченного в меду лука
Старинный рецепт приправы из лука. Эта приправа может использоваться самостоятельно и как прибавка к различным соусам и блюдам.
Такой лук можно подавать со свежеиспеченным хлебом или с отварными овощами. Приправа замечательно сочетается с мясом и рыбой. Отлично подойдет к блюдам из субпродуктов. Особенно к блюдам из печенки.
Приготовьте с такой приправой кашу из гречневой крупы или из перловки. Приправьте кашу обжаренными грибами, и вы получите отличное горячее в старинном русском стиле.
Для приготовления вам понадобится:
Репчатый лук - 2 кг, мед - 2 столовые ложки, горчица мягкая - 2 чайные ложки, растительное масло - 120 мл, вода питьевая - 100 мл, соль - 1/2 чайной ложки.
Каждую луковицу очистите и разрежьте на 2 половинки. Сложите половинки луковиц в миску и посолите. Добавьте растительное масло и все хорошо перемешайте.
Форму для запекания смажьте растительным маслом. Выложите луковицы в форму для запекания срезом вниз.
Поставьте форму с луком в разогретую до 180 ºС духовку на 30 минут.
Через 20 минут выньте форму с луком из духовки и переверните луковицы срезом вверх. И снова поставьте его в духовку на 20 минут.
Пока лук запекается второй раз, приготовьте заправку. Смешайте мед с горчицей и водой до полной однородности.
Запеченный лук полейте заправкой и снова уберите в духовку. Запекайте лук в духовке до тех пор, пока заправка почти полностью не испарится.
Готовый лук остудите, накрыв его фольгой. Сложите готовый лук в емкость для хранения и залейте образовавшимся при остывании соусом. Готовый лук храните в холодильнике и используйте как приправу, добавку к соусу или как топпинг.
Самый популярный салат в армии США. На его рецепт даже получен патент!
А здесь еще интересные статьи с рецептами. Переходите по ссылочкам.
Лучшее из кабачков! Три супер закуски ресторанного уровня.
Время без кетчупа. Соусы из советских шашлычных и кафе.
Ставьте лайки 👍 подписывайтесь на канал "Правильно готовим" в Яндекс Дзен, чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞 БЛАГОДАРЮ ВАС 🌞