Секретный соус из советских шашлычных. Нежный соус "Краснодарский". Соус или подлива томатно-сметанная как в советской столовой.
Вкусное варенье КЕТЧУП или как китайский рыбный соус превратился в европейский томатный
Во времена брежневского застоя и чуть раньше, в недолгие деньки хрущевской оттепели, на полках советских магазинов в обязательном порядке присутствовали соусы. В 60-е их ассортимент был удивительно обширен, но ближе к перестроечной скудости ужался до пары наименований. Устойчивое мнение, что СССР был страной без кетчупа, возникло именно в те времена.
Кетчуп и правда появился лишь в начале 80-х. Первые партии поступили в продажу в московский фирменный магазин «София». Немногим позже болгарский и венгерский кетчуп стали завозить в Союз в очень значимых, но, увы, недостаточных количествах. Так что, несмотря на высокую цену, соус был в вечном дефиците.
В это же время советские производители практически прекращают производство соусов. В продаже остается исключительно томатная паста. Оно и понятно: закупка дорогостоящих специй стала слишком затратной и по деньгам, и логистически.
На сегодня технологии производства советских соусов по большей части утеряны. Но это касается не только нашей страны. В той же Британии не сохранились рецептуры многих соусов, которые закупались Российской Империей в космических количествах.
Взбодрить вкусовые рецепторы советский человек мог без особых сложностей. Стоило только зайти в ближайший гастроном и купить там несколько баночек с совершенно забытыми теперь названиями.
Соусы делились на острокислые и слабокислые.
К категории острокислых относились в основном томатные и фруктово-овощные, а к слабокислым пряные, маринадные и даже молочно-ореховые. В продаже имелись соусы для макарон, овощей, колбасных изделий. Особняком стояли соусы для шашлыка и мяса. Их ассортимент был довольно объемен. В ассортиментном перечне соусов для сопровождения мангальных изысков упоминается около пятнадцати наименований, каждый из которых имел особую рецептуру и неповторимый вкус.
Должна заметить, что многим эти соусы показались бы ужасно кислыми. Ведь в тем времена рецептура любого соуса исключала вездесущей сегодня мальтодекстрин и избыточный сахар.
Самым популярным, практически вездесущим был соус «Южный». Он употреблялся не только как самостоятельная единица, но и входил в состав множества рецептов блюд советской кухни. Упоминание о нем вы можете встретить на многих страницах «Книги о вкусной и здоровой пище». Сам соус являлся советским воплощением популярнейшего дореволюционного соуса Соя-Кабуль.
Аджика с грецкими орехами и натуральным винным уксусом.
В царской России под словом соя упоминалось не столько само растение, а такое понятие, как соус. Этих «сой» имелось великое множество, но самой популярной была именно Кабуль.
Как считают некоторые исследователи, рецепт соуса заполучили ушлые английские завоеватели непосредственно в самом Кабуле и позже наладили его производство в Британии. Оттуда соус попал на территорию Государства Российского, где его включали в рецептуру практически каждого мясного блюда и бульона.
Именно Соя-Кабуль входила в состав салата Оливье. Вернее, в майонез. Думаю, это был настоящий взрыв вкуса. Только представьте себе эту смесь: соевый соус, кетчуп и майонез. Красота!
Как бы там ни было, советский соус «Южный» такого успеха не снискал и постепенно отошел на задний план, пропустив вперед себя «Краснодарский», «Аджику» и «Майонез». Краснодарский соус был более приятным и понятным на вкус. В нем присутствовало довольно много яблок, томатов и сахара, и совсем не было сои. Аджика пришлась по вкусу всем любителям острого. Ну а про майонез и говорить нечего, его добавляли везде, даже в десерты.
Аджика - главный пряный букет Абхазии. Приправа дарующая здоровье и долголетие!
Рецептуры советских соусов практически не сохранились. Возможно, в закрытых архивах их и получится разыскать, но не уверена, что сегодня на этот вкус найдется много почитателей. Если честно, очень жаль. Ведь соусы готовились из самого что ни на есть свежего и полезного сырья и содержали огромное количество витаминов, пектина и целые букеты пряностей.
В дефицитные 70-е в шашлычных и пельменных повара начали делать соусы по собственным рецептурам. Потрясающе вкусно их готовили на Кавказе и в Крыму. Обилие свежей зелени и сладкие сорта лука придавали посконной томатной пасте яркий аромат и насыщенный вкус. А вот уксус в рецептуре был самый обычный - спиртовой. Винный или яблочный в те годы в продаже не имелся от слова совсем. Добавлять лимонный сок никто бы не стал. Лимоны были дорогим и дефицитным товаром. Но не смотря на то, что рецепт соуса прост на вкус, он действительно по-своему прекрасен.
Я предлагаю вашему вниманию несколько рецептов самодельных советских соусов, которые тогда можно было попробовать во многих точках общественного питания.
Абхазская АДЖИКА. Рецепт и секреты приготовления.
Соус советский «Краснодарский»
Прекрасный соус к мясу, курице, макаронам, рису или картофелю. Такой соус можно добавлять в супы или в подливы. Он густой и пикантный. Отличная замена кетчупу. Если вы любите соус поострей, то можете добавить к нему острый свежий чили, молотый кайенский перец. Или оба сразу.
Более нежный и кисловатый вариант может получиться с абрикосовым пюре. Но по классике добавляли именно яблочное. Такой соус можно с легкостью законсервировать на зиму или, напротив, готовить каждый раз свежий вариант.
Вам понадобится:
Помидоры очищенные - 800 г, яблоки кисло-сладкие очищенные - 400 г, лук репчатый - 100 г, чеснок - 20 г, яблочный уксус - 50 мл, сахарный песок - 100 г, растительное масло - 50 мл, томатная паста - 50 г, перец черный - 2 г, перец душистый - 1 г, лавровый лист - 2 шт, кориандр - 3 г, гвоздика - 1 г, соль по вкусу.
Все специи, кроме лаврового листа нужно перемолоть.
С яблок нужно снять кожицу и удалить семенные коробочки. С помидоров так же, снять кожицу и удалить семена. После такой зачистки взвесьте ингредиенты для рецепта.
Ломтики яблок можно запечь в духовке или микроволновке. Или потушить в сотейнике, влив к ним пару ложек воды. Нужно, чтобы яблоки потеряли упругость и превратились в густую преобразую массу. Запеченные же яблоки нужно пробить блендером.
Очищенные помидоры измельчите блендером в пюре.
Лук и чеснок измельчите в пюре и вылейте на сухую сковороду. На среднем огне при постоянном помешивании выпарите из массы лишнюю влагу. Теперь влейте в луково - чесночную массу растительное масло, всыпьте специи и положите лавровый лист. Обжаривайте все на небольшом огне до яркого золотисто-коричневого оттенка.
Добавьте к луку томатную пасту и пассеруйте массу в течение 5 минут.
Влейте измельченные помидоры, доведите все до кипения, уменьшите огонь и томите все 10 минут.
Добавьте яблоки, сахар и соль, все перемешайте и томите на небольшом огне еще 10 минут. Из готового соуса удалите лавровый лист и перелейте соус в емкость для хранения. Остудите и храните в холодильнике до 30 дней. Или вы можете укупорить соус в стерилизованную банку и закрыть стерилизованной крышкой. Такой соус хранится до 1 года.
С этой приправой можно съесть шампур! Аджика - ранняя, зеленая, настоящая.
Соус красный или подлива томатно-сметанная.
Знакомая многим подлива, которую готовили в каждой советской столовой. Подливу можно подавать к кашам, макаронам и картофелю. В ней можно томить тефтели, курицу и даже рыбу. Для того чтобы подлива получилась действительно вкусной, ее нужно готовить на наваристом мясном или курином бульоне и сливочном масле.
Подливу можно сделать довольно густой, заготовить впрок и хранить в холодильнике. А потом по мере необходимости доставать нужное количество и разбавлять горячей водой или бульоном.
Вам понадобится:
Бульон - 500 мл, масло сливочное - 50 г, масло растительное - 30 мл, мука - 40 г, томатная паста - 30 г, сухой чеснок - 4 г, мускатный орех - 1 г, сушеная петрушка - 2 г, перец и соль по вкусу. Сметана - опционно.
Растопите сливочное масло в сковороде, добавьте растительное и обжарьте на нем муку, до легкого золотистого оттенка. Частями вмешайте в муку бульон и размешайте все до гладкости и однородности. Доведите массу до кипения и проварите все пару минут.
Вмешайте в соус томатную пасту и специи и на небольшом огне уварите до желаемой густоты. Теперь посолите соус по вкусу и по желанию можете добавить 60 г жирной сметаны. Доведите соус до кипения и снимите его с огня.
Настоящая аджика из Абхазии! Все о главной кавказской приправе.
Соус «Секрет шашлычника»
Тот самый советский соус, который готовили в шашлычных и пельменных. Пряный и пикантный, с приятным кисло-сладким вкусом и небольшой остринкой. Соус готовится из обычной томатной пасты. Поэтому крайне важно взять томатную пасту самого лучшего качества. Выбирайте только те баночки пасты, на контрэтикетках которых написан только один ингредиент - томатная паста.
В качестве наполнителя вы можете брать любую любимую пряную зелень и сухие специи. В оригинальном рецепте используется исключительно спиртовой уксус. Но его можно заменить на винный или яблочный, а его количество корректируйте по вкусу.
Вам понадобится:
Томатная паста - 400 г, кинза, петрушка, базилик зелень - 100 г, лук репчатый - 80 г, перец черный молотый - 10 г, перец красный острый - 2 г, чеснок - 5 г, перец красный сладкая паприка - 10 г, сахарный песок - 30 г, растительное масло - 30 мл, уксус спиртовой 9% - 20 мл, вода кипяченая охлажденная - 400 мл, соль по-вкусу.
Лук нарежьте очень мелким кубиком. Зелень и чеснок порубите острым ножом в порох.
Все ингредиенты сложите в одну емкость и перемешайте до однородного состояния, Я рекомендую все взбить миксером, чтобы произошла эмульгация масла с водой и соус приобрел бархатистость.
Дайте соусу настояться минимум пару часов. Более насыщенный вкус соус приобретает на следующий день. Храниться соус может в течение 3-х суток.
Шашлычный соус хорош не только к мясу. Он отлично подойдет к картофелю, курице, рыбе и конечно к макаронам. Это действительно очень вкусный продукт.
Кавказский букет полезных специй. Что кладут в АДЖИКУ?
А здесь еще интересные статьи и рецепты вкусных блюд. Переходите по ссылочкам.
Кавказская аджика! Самая полезная приправа, продлевающая молодость и сохраняющая здоровье.
Варенье. Джем. Цукаты. Супер-рецепты для заготовок из абрикосов!
Недооцененный субпродукт - селезенка. Рецепты - пальчики оближешь!
Ставьте лайки 👍 подписывайтесь на канал "Правильно готовим" в Яндекс Дзен, чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞 БЛАГОДАРЮ ВАС 🌞