Сегодня покажу наш "фугу-ужин" в рёкане (японский отель) под названием "Ёщиноя" на Takajima (остров в префектуре Нагасаки). В прошлых статьях я рассказывала про необычное оформление этой гостиницы - ее хозяйка-рукодельница создает уникальные лоскутные игрушки, картины и панно. Вот и в ресторане рёкана было много интересных вещиц.
В небольшом зале шумно, несмотря на будний день, гостей много - все столики заняты.
Японцы из разных регионов съезжаются на Takajima, чтобы отведать рыбу-фугу, которой знаменит этот остров. Сезон фугу длится "от осеннего равноденствия до весеннего равноденствия" (говорят, что с февраля по март мясо этой рыбы бывает плотнее и вкуснее).
Наш стол был накрыт холодными закусками из фугу, но я не спешила вкушать традиционные блюда - осматривала помещение, любовалась "чиримэн заику". А вот Таро хотел как можно скорее отведать "тэсса" (так называются sashimi из тора-фугу - "тигр-фугу"), он так долго об этом мечтал! Говорит: "Ты только посмотри какая аппетитная рыбка!"
Слышала, что среди многих видов фугу, которые можно попробовать в Японии, - тора-фугу, или иглобрюх (скалозуб), признана самой вкусной, но и наиболее ядовитой рыбой. Японцы ее называют королем рыбы фугу.
Таро уверяет: "Сколько живу на свете, еще ни разу не слышал о случаях отравления в японских ресторанах. Беда случается только с рыбаками, которые сами готовят пойманного ими иглобрюха или с гурманами-экстремалами, пожелавшими попробовать печень этой рыбы!"
Известно, что у тора-фугу ядовиты: печень, место, где формируется икра и слизистые оболочки внутренностей, - там содержится тетродотоксин (яд, токсичность которого многократно превышает смертоносность стрихнина и цианида). Каждая небольшая рыбешка имеет его в запасе столько, что способна убить нескольких десятков человек. Кстати, отравление тетродотоксином пока не научились лечить.
А так как смертельно опасный яд циркулирует по всему организму иглобрюха - эту рыбу надо разделывать с невероятной точностью, так как малейшая ошибка приведет к трагедии.
Конечно, правильно приготовить фугу может только опытный "итамаэ-сан" (сушист-повар), имеющий специальную лицензию. Чтобы получить ее надо долго учиться и много тренироваться.
Но специалистов в Японии хватает, ведь дикая фугу доступна по всей стране с тех пор как в эпоху Мэйдзи, в 1888, был снят запрет на ее потребление.
Наверное, надо сказать, что этот запрет действовал ~200 лет - ввел его в период Эдо полководец Тоётоми Хидэёси после массового отравления войск.
И вот в 1887 году князь, первый премьер-министр Японии Ито Хиробуми, попробовав безопасно приготовленного иглюбрюха в ресторане города Симоносэки (Ямагучи), был настолько поражен вкусом этой рыбы, что решил снять запрет. Причем, сперва снят он был лишь в префектуре Ямагучи и только после войны - по всей стране.
Сейчас в Японии можно найти множество ресторанов, специализирующихся на подаче фугу, правда, "особые почитатели" этой рыбы выбирают такие вот места как остров Takajima, где опасные дары моря подаются на стол только что выловленными, прямо, можно сказать, из рук рыбаков.
Понятно, что в этих заведениях используется только рыба-фугу, выросшая в естественной среде обитания.
А вот искусственно выращенный иглобрюх совсем не ядовит, правда, считается, что он не такой вкусный, как дикий, копивший яд годами, питаясь токсичными морскими звездами и моллюсками.
На ужин в таких ресторанах подают, в основном, только блюда из фугу и овощей, в меню их представлено несколько, но самое главное - это "тэсса" - sashimi из тонко нарезанных ломтиков иглобрюха, разложенных в виде хризантемы на красивой тарелке.
Подается вместе с кожей тора-фугу, зеленым луком и мелко тертой острой морковкой ("momijioroshi"), которую добавляют в уксусно-соевый соус "понзу". В этот соус обмакивают ломтики рыбы.
Кожа иглобрюха содержит много коллагена, она такая плотная, желейная. Ну очень вкусная!
Даже те, кто пробует ее в первый раз - в восторге!
Мякоть фугу довольно плотная, поэтому ее и режут на такие вот тончайшие пластиночки. Прозрачные "лепестки" тэсса восхитительны, они очень приятны по текстуре. Невозможно описать вкус фугу, сложно сказать, что напоминает... Может быть, мясо кальмара, только, еще вкуснее - так как мякоть фугу более легкая, нежная, освежающая.
Популярен у японцев иглобрюх жареный во фритюре - нам подали "караагэ".
В этом ресторане удалось отведать и необычный омлет-"chawanmushi" с молоками (яп. "shirako") и кожей фугу (надо сказать, японцы едят молоки у многих рыб, популярны sushi с сырыми "shirako". Брр!).
Необыкновенно вкусно было набэ с фугу, овощами, грибами и тофу.
Таро выловил для меня самый, как он посчитал, лакомый кусочек - здоровенный такой глаз иглобрюха! От всей души предложил, отказаться было, увы, невозможно. Попробовала, на удивление, оказалось вкусно! Чистый коллаген (напомнило вкус стерляди)!
Ну а запивали мы все эти фугу-деликатесы "хирэ-закэ" - горячим сакэ с запеченными на углях плавниками иглобрюха.
Иногда "хирэ-закэ" в японских ресторанах подают так, как на фото внизу - поджигают.
Были еще и другие блюда: необыкновенно вкусный запеченный в мисо баклажан, рыба, сваренная в сладковатом соусе и "агэдащидофу" (жареный тофу в бульоне).
На десерт - "охаги" - сытная традиционная японская сладость - шарик риса со сладкой пастой-"анко" из красной фасоли, присыпанный "кинако" (обжаренной ароматной соевой мукой).
В конце трапезы, пред десертом, как принято в Японии, всегда приносят рис. Здесь его подавали сваренным в бульоне из фугу с яйцом - это блюдо называется "зоусуи". Но от него мы отказались - точно не осилили бы, поэтому попросили "зоусуи" на завтрак.
Где-то читала, что, якобы, опытные "итамаэ-сан" так готовят иглобрюха, что гурманы испытывают ощутимое, обостряющее чувства, покалывание на языке и губах, позволяющее ощутить, что жизнь весьма хрупкая штука. Правда, я вот уже которой раз ем фугу, но покалывания так и не почувствовала!
И Таро, говорит, тоже.
Зато от горячего "хирэ-закэ" ему стало ну очень весело!
