Стифадо – блюдо греческой кухни, основу которого составляет мясо, тушеное с большим количеством лука.
1. Какой нужен лук
В классическом варианте Стифадо используется мелкий репчатый лук. Идеально подходит лук – шалот. За неимением этого лука некоторые используют лук–севок, но, не мудрствуя, можно с легкостью использовать обычный лук, разрезав его на крупные куски так, чтобы они были связаны частями донышка. Для чего такие заморочки? Да потому, чтобы при подаче лук мог дополнить или даже заменить гарнир. Целиковые мелкие луковички при термической обработке, несмотря на длительность приготовления, не распадаются.
2. Мясо
Блюдо пришло из горной Греции, поэтому раньше там использовалась дичь, особенно зайчатина. Требовала она предварительного маринования и последующего долгого тушения. Сейчас используется говядина, баранина, кролик и даже курица.
3. Особенность
Еще одной особенностью приготовления Стифадо является обжаривание мяса и лука в одной посуде. Сначала мясо, потом лук. Последующее тушение длится 1-2 часа в зависимости от типа мяса и его количества.
Стифадо «Антонио» предполагает наличие в соусе, не только томатов и корицы, но и апельсинов.
Итак, нам потребуется:
- 0,5 кг молодой баранины, телятины или говядины
- 5-6 луковиц или 10 -15 штук шалота
- 4 свежих помидора
- 2 апельсина
- 5 зубчиков чеснока
- 4 ст. л. оливкового масла
- 1 ст. л. столового уксуса (3%)
- 2 лавровых листа
- 2 палочки корицы
- 1/2 ст. л. сухого кориандра
- 5-6 горошин черного перца
- соль по вкусу
1. Мясо моем, очищаем от пленок и нарезаем на крупные куски. Обжариваем по 4-5 кусков мяса на раскаленной сковороде с половиной оливкового масла до образования румяной корочки.
2. На этой же сковороде обжариваем лук. Когда-то на даче мы выращивали лук-шалот. Он не только улучшал вкус стифадо, но и очень украшал его. Но теперь за неимением шалота я использую обычный репчатый и сегодня по просьбе не любителей лука нарезала его обычными полукружками.
3. Помидоры моем, делаем крестообразные надрезы, ошпариваем кипятком и снимаем кожицу. Разрезаем на 6-8 частей в зависимости от величины.
Апельсины моем, очищаем от кожуры, срезаем верхнюю белую пленку. Острым ножом вдоль перегородок вырезаем дольки, как показано на фото. Из остатков мякоти на перегородках можно выдавить сок в емкость с мясом.
4. Форму для запекания смазываем оставшимся маслом, выкладываем куски мяса, сбрызгиваем его уксусом, солим, посыпаем специями, добавляем палочки корицы, нарезанные дольки помидоров и апельсинов, вымытый, но неочищенный чеснок.
Сверху выкладываем лук. Закрываем фольгой и тушим на медленном огне до готовности.
Время готовки зависит, с какой части туши мясо. Филейную часть и вырезку достаточно обжарить до румяной корочки и переложить в уже приготовленный заранее соус из овощей. Достаточно все вместе просто довести до кипения. Мясо с ноги или лопатки после обжаривания необходимо тушить с овощами не менее часа.
Я при подаче гарнир не использовала. Просто полила готовое блюдо образовавшимся томатно-апельсиновым соусом. А, вообще, из гарниров к стифадо лучше всего подходит рис.
Приятного аппетита!