Сергей Балашов, бренд-шеф 800°С Contemporary Steak о 46-м месте в международном рейтинге World’s 101 Best Steak Restaurants 2023, втором ресторане в аэропорту и популярности бургеров
Как думаешь, что эксперты полюбили в ресторане на Патриках?
Есть определённые критерии, которые в первую очередь оценивают эксперты рейтинга. Во-первых, конечно, качество мяса с точки зрения вкуса, текстуры, сочности, затем его ассортимент, породы быков и выдержка, и количество предлагаемых стейков и блюд. Все-таки еда и ее качество - это основополагающее в ресторане такого уровня, а еще не менее важны атмосфера, работа персонала, их знание продукта и сервис.
Знаешь ли ты кто эксперты? И когда они посещали ресторан?
Нет, не знаю. Это независимая премия, представители от которой в каждом регионе ежегодно анонимно посещают ресторан. И, думаю, это хорошо. Нам важно в каждом госте видеть эксперта. И создать ту магию и важность каждого гостя, после которой он почувствует себя экспертом.
Что изменилось в ресторане после попадания в рейтинг?
Для нас такая высокая оценка на международном уровне дала стимул работать еще с большим усердием. Искать новые продукты более высокого качества, поставщиков, придумывать и создавать новые сочетания и вкусы, стремиться к лучшим результатам. Уверен, гости это чувствуют! Для нас важно не терять доверия каждого гостя, вошедшего к нам в ресторан.
Назови самые популярные позиции в меню
Логично, что самые популярные позиции - мясные. У нас один из самых больших ассортиментов стейков на любой вкус. Из популярных: рибай на кости dry-age, портерхаус и стейк мясника. Из горячих: миньон с фуа-гра, ежевикой, эстрагонном и соусом порто, томленое говяжье ребро с соусом виски-барбекю и, пожалуй, тальятта из стейка мясника с печеными перцами и соусом чимичурри.
Как ни странно, некоторые овощные позиции полюбились гостям наравне с мясными. Например, латук с медово-цитрусовой заправкой, карпаччо из цветной капусты с пармезаном и черным трюфелем. Конечно, фирменное пюре с различными добавками, в меню сейчас 15, но часто бывают и сезонные. Особая наша «фишка» - gourmet streetfood. Наши бургеры настолько популярны, что мы всерьез думаем открыть бургерную 800°С. Помимо большого ассортимента бургеров, от микро до макси, есть шаурма, такос, бао.
Расскажи немного о концепции - почему у вас лучшие стейки?
Концепция построена вокруг мяса, а конкретно говядины, и технологии ее приготовления. Мы специально везли печи из Европы, в которых постоянно поддерживается температура 800 градусов. За счет этого мясо остается супер сочным внутри с карамелизированной соленой корочкой из специй снаружи. Еще одна составляющая концепции - это gourmet streetfood. Если бургер, то с лучшей котлетой вагю или говяжьим ребром, фуа-гра и трюфелем, а еще можно по желанию гостя покрыть булочку 100% сусальным золотом) И, конечно, фирменное пюре. Самое главное - высокое качество продукта.
Что вошло в сет, посвященному 46 строчке в рейтинге в 2023?
Это наши самые популярные позиции, собранные в единый сет. Так каждый гость, в том числе новый, сможет познакомиться с концепцией и оставить свое мнение о кухне.
- тартар из костреца с фуа-гра, сусальным золотом и черной икрой на бриоши
- краш томаты, чтобы освежить рецепторы для следующего блюда
- бавет на тонких слайсах картофеля с артишоками и пармезаном
- суши из вырезки Black Angus с соусом черные бобы
- филе миньон с фирменным пюре с трюфелем и салатом латук с медово-цитрусовой заправкой
- И на десерт мини шоколадное суфле
Сопровождением к сету станет бокал Bourgogne Pinot Noir/ Jean-Marc Bouley. Стоимость сета: 7 500 руб. Сет можно попробовать с 29-го марта.
Какие планы на этот год?
Планов много. Мы запускаем второй ресторан 800°С Contemporary Steak в международном терминале аэропорта «Домодедово» и строим ресторан на территории ЖК «Садовые кварталы». И ежедневно радовать наших гостей вкусной и качественной едой, улучшать показатели работы ресторана и стремиться к более высоким позициям.
