Вот такой может быть результат трудов. Обидно, но что делать? Думать и ошибок не повторять. А испорченный сыр не пропадет, куры все съедают очень быстро, тем более весной, когда так не хватает чего нибудь более вкусного чем просто сухой корм.
В моем опыте по варке сыра были случаи появления трещин, кислого вкуса, вспучивания. По проведенному для себя анализу воспоминаний (что же я там делала месяц назад, что вот такое получилось?) и чтению соответствующей литературы я для себя пришла к таким выводам.
Вспучивание сыров происходит в результате выделения газов (СО2 и Н2) в избыточном количестве и при активной работе маслянокислых бактерии Сl. thугоbutyricum. Они развиваются в созревающем сыре после прекращения молочнокислого процесса и повышения рН сыра вследствие накопления продуктов белкового распада при созревании сыра. Появлению порока способствуют вяло протекающий кисломолочный процесс, высокое значение рН, низкая концентрация соли в сыре.
Как исправить положение? Уже никак, простится с сыром и отдать курам. А для урока помнить: молоко должно быть свежим, закваска активная и в достаточном количестве, создавать условия для работы молочнокислых бактерий, а именно, следить за температурой и кислотностью. Как следить за кислотностью? Идеально - РН метр, если нет его, следите за сгустком, при постановке зерна он должен быть плотным, если зерно расползается - кислотность высокая и вероятность вспучивания будет большая.
По этой же причине у сыра может быть кислый вкус и горечь. Применение незрелого, сычужно-вялого молока; сильное загрязнение сырого молока психротрофными бактериями. Этот порок наблюдается также при высокой исходной кислотности молока, заражении молока Enterococcus faecalis subsp. liquefaciens, неправильной посолке.
Трещины на сыре.
На этом сыре пошли трещины. По вкусу он отличный, по структуре ровный. А трещины появились из-за недостатка влажности.
Что делать? Съесть и не ждать дальнейшей усушки и для других сыров контролировать влажность. Можно выдерживать просто в холодильнике в котором на верхней полке лежит мокрое полотенце. Увлажнять его по мере высыхания.
