Когда вы решите попробовать стейк, перед вами обязательно встанет вопрос прожарки мяса.
Часто люди, не евшие до этого стейки, бояться есть мясо не полной готовности. Особенно их пугает прожарка «с кровью», а люди, выбирающие ее, кажутся чуть ли не дикарями.
Но на самом деле крови в стейке нет, а красный мясной сок лишь ее напоминает, оттого и название прожарки.
При любой степени прожарки мясо обжаривание со всех внешних сторон. Степень прожарки обозначает насколько мясо будет готово внутри.
Говядина допускает употребление мяса даже в сыром виде, в отличие, например, от свинины, которая употребляется только в полностью готовом виде.
Что влияет на выбор степени прожарки
Стейки готовятся из самых нежных частей туши коровы (быка), это те части, которые не задействовались, или мало задействовались, в мышечной активности. А чем больше задействовалась мышца, тем больше в мясе вкуса, но тем оно жестче и требует более длительного приготовления для размягчения.
Мясо же для стейков при длительном приготовлении высушится и станет безвкусным.
Чем больше жира и вкуса (в том числе и из-за жира) в куске мяса, тем сильнее прожарку мы можем себе позволить. Потому что жир при приготовлении будет плавиться и пронизывать мясо вкусом и соком, тогда, как более постный кусок, не имея жира, пересушится.
Чаще всего в ресторанах предлагается выбрать из следующих степеней готовности (в меню, чаще всего указаны степени прожарки на английском, но можно сказать и на русском – вас поймут, официанты могут говорить и так, и так):
Rare – «с кровью»
Внутри такой стейк преимущественно красный, с красным соком, сочный.
Medium rare – слабая прожарка
Внутри стейк красно-розовый. При такой прожарке стейк считается самым сочным. Я с этим согласна и предпочитаю такую степень прожарки.
Medium – средняя прожарка
Внутри такой стейк практически уже полностью розовый. Сочность уже меньше, чем в предыдущем варианте, но мясо все еще сочное.
Medium well – почти готовый
Такой стейк становится уже серо-коричневый внутри, но все еще присутствует розовая полоска. Сок будет прозрачным, чуть золотистым. Это вариант для тех, кто хочет исключить сырое мясо.
Well done – полностью готовый
Стейк будет коричневым внутри и, скорее всего, уже сухим, или с маленьким содержанием сока.
В ресторанах не рекомендуют брать прожарку Well done.
А я бы не рекомендовала брать прожарку сильнее средней – Medium – и тут со мной тоже бы согласились во многих ресторанах.
Для тонких стейков часто можно выбрать только одну из двух прожарок: Medium или Well done. Просто потому, что сделать более тонкую градацию на таких кусках невозможно.
Также имеют в виду эти два варианта, если у вас спрашивают о степени прожарки котлеты в бургере.
Не стоит бояться мяса неполной прожарки, иначе вы лишаете себя достоинств такого блюда, как стейк. Но стоит выбирать проверенные рестораны, которые готовят качественный продукт и имеют хорошую репутацию.
Любите стейки? Какую прожарку предпочитаете?