Основа основ кондитеров и пекарей - умение работать с дрожжевым тестом. Первое, что изучают на курсах - как из муки и дрожжей получить что-нибудь съедобное.
Несколько уроков ты слушаешь лекцию, а потом переходишь к практике на кухню. Опять же, первое занятие - это выпечка.
Как я уже писала, я никогда не умела печь пирожки и булочки. Даже прослушав лекции, я умудрилась накосячил на практике. Руки сами сделали то, к чему были привычны.
Дело было так! Я пришла на урок раньше всех. Преподаватель дала мне задание подготовить дрожжи. Я взяла дрожжи и залила их кипятком.😱 Заодно и чай попила!
Приходит команда. Дрожжи готовы! Начинаем работать и опа! Сюрприз! Тесто не поднимается! Все перепроверили и выяснили, что дрожжи заливать кипятком было нельзя, так как они "живые". 😱 Да, да, вы не ослышались, они живые организмы, а я их убила. Надо меня гнать из кондитеров! 😄 Получается, что я всю свою жизнь заливала дрожжи кипятком, а потом удивлялась, почему у меня булочки деревянные!
Урок я усвоила и вы запомните: все разновидности дрожжей сбраживаются максимально быстро при температуре 30°С — чуть горячее, и дрожжи будут испорчены!
Но я решила пойти дальше и изучить этот вопрос подробнее. Итак, что же это за зверь такой дрожжи?
Какие дрожжи есть в наших магазинах?
Вот, что говорит нам Википедия. Дро́жжи — внетаксономическая группа одноклеточных грибов, утративших мицелиальное строение в связи с переходом к обитанию в жидких и полужидких, богатых органическими веществами субстратах. Объединяет около 1500 видов, относящихся к отделам Ascomycota и иногда Basidiomycota. Да, иногда Википедию лучше не открывать.
Попробуем найти определение попроще.
Рукипедия даёт более-менее адекватное объяснение. Хлебопека́рные дро́жжи (пе́карские дрожжи) - биологический разрыхлитель теста. Используются в основном в хлебопечении для приготовления теста из пшеничной муки и теста из смеси пшеничной и ржаной мук, а также для выпечки некоторых видов кондитерских изделий, например, кексов из сдобного дрожжевого теста. Дрожжи представляют собой микроорганизмы из семейства сахаромицетов (Saccharomycetes), основной используемый вид — Saccharomyces cerevisiae.
Ну, вот, наконец-то, дрожжи - это микроорганизмы и, конечно же, они живые и их нельзя было заливать кипятком! 🤪
Сегодня различают три формы дрожжей: прессованные (высшего и первого сорта), сухие активные и сухие быстродействующие (инстантные).
Прессованные дрожжи чаще других используются в современном хлебопечении. Их получают промышленным способом из жидкой питательной среды, в которой происходит многоступенчатое размножение посевных дрожжевых культур. Затем дрожжи выделяют из жидкой среды, формуют, прессуют, охлаждают и усушивают. Выпускают такие дрожжи в форме брикетов, влажность которых может достигать 70%.
Важно помнить, что газообразующая способность муки и теста зависит прежде всего от активности дрожжей, а она, в свою очередь, от их качества. Если дрожжи хорошие, интенсивность брожения, скорость, с которой в тесте образуется углекислый газ (С02), будет равномерно высокой. Осматривая прессованные дрожжи и анализируя их состояние, следует обратить внимание на:
* цвет (бежевый, равномерный, без пятен);
* запах (соответствующий дрожжам, без аромата плесени и кислоты);
* консистенцию (дрожжи не должны быть плотными, мазаться и крошиться).
Популярность прессованных дрожжей в хлебопечении объясняется многими фактами.
Так, по сравнению с сухими дрожжевыми клетками, прессованные более активны, им не требуется время для восстановления и насыщения водой.
При использовании прессованных дрожжей биохимические процессы в тесте начинают протекать сразу во время замеса, поэтому испеченный на них хлеб будет иметь более нежную структуру и деликатный аромат.
Главный минус прессованных дрожжей в том, что они в большей степени подвержены микробиологической порче, чем остальные, поскольку на 67—75 % состоят из воды.
Кроме того, к окончанию срока хранения, указанного на упаковке, они теряют подъемную силу, а также усыхают на 20 %, что отражается на экономической составляющей производства.
Если вы сомневаетесь, внесены были дрожжи в процессе замеса или нет, проверьте это опытным путем. Возьмите небольшой кусок теста, сформуйте из него шар и поместите в емкость с горячей водой. Если в замесе присутствовали дрожжи, тесто всплывет через 5 — 7 минут. Если опустится на дно, то дрожжей нет. Это, конечно, не смертельно, но не желательно! Добавьте дрожжи в тесто, разведя в небольшом количестве воды.
Сухие активные дрожжи получают путем высушивания в распылительной машине. В процессе сушки на поверхности дрожжей образуется оболочка из инактивированных (утративших активность) дрожжевых клеток, которые содержат глютатион. Глютатион является натуральным восстановителем, он помогает быстрее сформировать клейковинный каркас, и, как следствие, мякиш хлеба становится более эластичным, а аромат — более насыщенным.
Влажность таких дрожжей составляет всего 8 %. Это благоприятно сказывается на их сроке годности. Так, в зависимости от рекомендаций производителя, сухие дрожжи можно хранить от 6 до 24 месяцев. Однако после вскрытия упаковки срок хранения сокращается до 1
месяца. Долгий срок годности является главным преимуществом сухих активных дрожжей.
Перед внесением в замес сухие дрожжи необходимо активировать, растворив 1 часть дрожжей в 4 частях теплой воды (38 — 40 °С). Подобная дрожжевая суспензия может храниться до 8 часов при температуре +4 °С.
Быстрорастворимые (инстантные) дрожжи. Их можно добавлять прямо в муку, не активируя в воде, как сухие. Они более энергичны, экономят время на ферментацию по сравнению с прессованными и сухими. Технология получения этих дрожжей предусматривает применение определенных штаммов сахаромицетов и современных условий культивирования, а также внесения перед сушкой специальных защитных добавок (антиоксидантов) — аскорбиновой кислоты, поверхностно-активных веществ или эмульгаторов, защищающих клеточные стенки и мембраны от повреждений.
Влажность таких дрожжей составляет всего 3,5—5,5 %. Общепринятая дозировка 0,6— 1 % от массы муки по рецептуре.
Сухие осмотолерантные дрожжи — это специальные дрожжи, которые идеально подходят для рецептур с высоким содержанием сахара. Никогда ранее о таких дрожжах не слышала.
За счет низкого (по сравнению с обычными дрожжами) содержания в них фермента инвертазы потребление дрожжами сахара происходит медленно и постепенно, их оболочка способна выдержать повышенное осмотическое давление, обусловленное значительным содержанием в тесте сахаров. А значит, в тесте дрожжевая клетка сохранит устойчивый метаболизм и ее ферментативные способности не нарушатся.
Свежие (прессованные) и сухие дрожжи взаимозаменимы.
Если вкратце, то 1 г сухих дрожжей эквивалентен по массе 3 г живых прессованных. То есть если у вас в рецепте указано 30 г свежих прессованных дрожжей, их можно заменить 10 граммами сухих (поделили на 3).
Я пользуюсь только пресованными дрожжами. Буру их всегда больше, чем указано в рецептуре. С сухими дрожжами у меня любовь не сложилась.
На каком этапе лучше вносить дрожжи в тесто?
Это зависит от типа дрожжей.
Прессованные и сухие активные дрожжи рекомендуется вносить за 5 минут до окончания замеса в виде суспензии, если иного не предусмотрено рецептурой.
При одновременном внесении совместно с другими ингредиентами в начале замеса прессованные дрожжи начинают работать немедленно, а значит, впустую. Подобное преждевременное брожение способно повысить температуру теста и привести к нежелательной преждевременной остановке брожения в дальнейшем.
Быстрорастворимые (инстантные) дрожжи, рекомендуется вносить в начале замеса вместе с мукой.
Информации много, но она очень простая. Я научилась, научишься и ты!
Приятного аппетита и подписывайтесь на мой канал.
