Конечно, готовить этот плов интереснее, слушая бархатный голос Сталика, любуясь его кулинарными навыками и незаурядными комментариями. Зато в этой сокращенной интерпретации вам не придётся тратить время на просмотры довольно длинных Сталиковых видео, угадывать и пересчитывать пропорции на нормальную кухонную утварь (а не узбекские казаны), и вы будете знать, что вас ждет в процессе, если вы не Сталик :)
Ингредиенты:
- рис девзира – 0,5 кг
- морковь желтая – 3 шт.
- морковь оранжевая – 3 шт.
- масло растительное – 400 мл + 100 мл
- лук – 3 шт. + 1 шт.
- мука – 400 г
- перец чили – 1 шт.
- чеснок – 2 головки
- зира – 1 ч.л.
- кунжут – 2 ч.л.
- тмин черный – 2 ч.л.
- соль – 1 ст.л. + 0,5 ч.л. + 1,5 ч.л.
- вода – для замачивания и промывки риса, для готовки плова (1 ст. + 0,5 л), для приготовления теста (1 ст.).
Приготовление:
- Замачивание риса. Я просто обожаю рис девзира и прошу друзей из Кыргызстана привезти килограмчик настоящего. Такую ценность нужно готовить очень бережно, чтобы не испортить. Один раз я попробовала готовить плов из риса девзира по другому рецепту, согласно которому рис надо было замачивать очень горячей водой, несколько раз меняя воду. Плов тогда получился липкий и невкусный. Теперь делаю только так, как показывает Сталик в этом рецепте. Выкладываю рис в посудину, солю 1 ст.л. соли и заливаю в меру горячей водой. Оставляю примерно на 1 час, пока готовится зирвак (продолжение ниже).
- Приготовление зирвака. Ставим на разогрев 400 мл хорошего рафинированного масла (подходит кастрюлька на 3 л, в меньшей будет неудобно "развернуться"). Огонь – выше среднего. Чистим морковку и лук. Желтую мягкую морковь режем более крупной соломкой, оранжевую твердую – более мелкой. Лук режем толстенькими полукольцами (3 луковицы пойдут непосредственно в плов, 1 – для ароматизации масла на катламу). Перчик чили моем, головки чеснока избавляем от внешней шелухи, аккуратно отрезаем волосатые хвостики так, чтобы головки не развалились.
- Сначала обжариваем лук до добротной румяности, затем выкладываем желтую морковь, солим, посыпаем зирой и выкладываем оранжевую морковь. Поджариваем это всё до румяности и умопомрачительного аромата, немного помешивая. Вливаем 1 ст. воды, закладываем перчик чили и чеснок, накрываем крышкой и уменьшаем огонь до минимального. Для такого небольшого количества продуктов и маленькой посуды на приготовление зирвака уходит 25 минут.
- Промывание риса. Опять строго следуем советам Сталика. Рис промываем не в проточной воде, а заливаем водой несколько раз и купаем нежно, как младенца. Нельзя перетирать рис пальцами, чтобы не раскрошить его! Понадобится сменить воду 4-5 раз, пока на выходе она станет прозрачной. Пусть постоит в дуршлаге, пока доготовится зирвак, а мы перейдём к другим манипуляциям.
- Приготовление теста. Тесту нужно постоять 30 минут, так что готовим прямо сейчас! Разводим в 1 стакане воды 0,5 ч.л. соли, вливаем в муку и замешиваем тесто. При необходимости корректируем муку-воду, чтобы тесто было мягкое, но к рукам не липло. Укутываем в целлофановый пакетик и отставляем "отдыхать".
- Ароматизиация масла. 100 мл масла разогреваем и обжариваем в нём оставшийся лук до румяности (минут 10).
- Приготовление плова. Закладываем рис в зирвак, выравниваем поверхность, ждём, пока он утопнет. Жидкости для этого достаточно, так что не спешим заливать наш драгоценный рис водой. Будем делать это постепенно и только кипятком. Температуру конфорки нужно повысить, чтобы рис немного бурлил. Ждём, пока он не абсорбирует воду и лишь потом добавляем следующую небольшую порцию кипятка и еще около 1,5 ч.л. соли. Воды у меня на это ушло около 0,5 л, а времени – около 25 минут. Крышкой накрываем только после того, как выключим огонь.
- Приблизительно сейчас посудину для запекания плова (далее – кастрюлька) нужно поставить в холодильник. Идеально по объему подошла кастрюлька на 2 л.
- Приготовление катламы. Масло наше благоухает, и сейчас мы передадим эти ароматы пресному тесту. Процеживаем через ситечко, обжаренный лук отправляем в плов. Пока мы будем возиться с тестом, горячее масло как раз немножко остынет.
- Готовим большую рабочую поверхность, подпыляем мукой. Тесто делим приблизительно на 10 частей, немножко пересыпая их мукой. Отложим их в сторонку и займёмся первой. Раскатаем её так тонко, как получится, смажем ароматизированным маслом с помощью кисточки, скрутим в тонюсенький валик.
- Вторую часть теста тоже раскатаем на подпыленном мукой столе в тонкий пласт, тоже смажем маслом, а потом завернем в него первый валик. Так проделаем еще 8 раз, пока у нас не получится тугой толстенький сверточек. Масло используем не полностью: еще нужно смазать им стол, потом еще посудину для запекания вместе с крышкой.
- Смазываем рабочую поверхность и скалку луковым маслом. Отрезаем и откладываем в сторонку 1/4 часть "сверточка" (эта наша будущая "крышка"), а остальные 3/4 раскатываем в тонкий круг. Диаметр должен быть такой, чтобы выстлать дно кастрюльки, в которой будем запекать наш плов, и чтоб еще и немного свисало по краям. "Крышку" раскатываем просто по диаметру отверстия, без "свисания".
- Последние штрихи. Вынимаем из холодильника охлажденную кастрюльку, смазываем ее ароматизированным маслом. Аккуратно, меняя угол кастрюльки, посыпаем стенки и дно кунжутом и семенами черного тмина.
- Включаем духовку на разогрев 170°C. Решетку пока не разогреваем.
- Накручиваем тонкий круг теста на скалку, приподнимаем его и укладываем сверху на кастрюльку. Выравниваем его по стеночкам. Выкладываем туда плов. 2-литровая кастрюлька как раз уместила весь плов почти до краешков. Накрываем меньшим кружком теста и защипываем по кругу. Смазываем крышку кастрюли остатками масла и накрываем плов. Крышка кастрюльки должна плотно прилегать к "крышке" из теста. И тут можно столкнуться с трудностью. Если у вас, как и у меня, нет плоской крышки, придется ухитриться поставить кастрюлю вверх тормашками так, чтобы ручка крышки поместилась между прутьями решетки. Аккуратно ставим это сооружение в духовку.
- Не знаю, как у Сталика, а у меня масло начало капать на дно духовки. Я было подумала подставить туда какой-нибудь противень, но передумала, так как он перенимал бы на себя нижнее тепло. Что ж, придётся отмывать духовку, но этот плов стоит того, честно. Готовлю уже второй раз – и в полном восторге!
- Это ещё не всё. Через полчаса нужно пройти очередной этап кухонной эквилибристики, а именно: вынуть решетку с кастрюлькой и аккуратно поставить в такое место, чтобы и не обжечься, и чтобы было пространство под кастрюлькой, из которой торчит ручка крышки, и чтобы не рассыпать это всё добро по кухне. Например, подойдет раковина мойки. Вынимать нужно обеими руками по краям, используя два ухвата, потому что плов довольно тяжелый. Когда решетка с кастрюлькой очутились в безопасном месте, нужно еще ухитриться поставить вторую с ног на голову. Получилось? Поздравляю! Теперь наша кастрюлька устойчивая и не зависит от решетки. Отправляем решетку назад в духовку, сверху ставим кастрюлю с пловом и оставляем ещё на полчаса.
- Если вы думаете, что приключения на этом закончились, то нет. Это великолепие нужно вынуть из посудины так, чтобы тесто хорошо отделилось от краёв и не порвалось. У меня за 2 раза это так и не получилось: внешний вид моего плова "Атахан" получился такой, как будто атахан приболел. Но это не важно! Как плов, так и катлама настолько великолепные, что совершенно всё равно на их внешний вид.
Обязательно хоть раз попробуйте! Это весело и вкусно!
Подписывайтесь на канал "Вкусные постные рецепты". Каждый день здесь будет что-то новое :)
