Борщ – это традиционное блюдо, рецепт которого передается по наследству. Готовить борщ может каждая хозяйка. И у каждой хозяйки он получается разный, особенный. Существует около 40 видов борща:
1. Борщ украинский - на говядине с салом, чесноком и уксусом.
2. Борщ киевский – на говядине и баранине с фасолью и кислыми яблоками.
3. Борщ киевский с грибами – постный с сушеными грибами, свекольным квасом и мучной подболткой.
4. Борщ московский - на говядине с добавлением ветчины и копченостей, подается с маленькими ватрушками.
5. Борщ полтавский – с гусем или уткой и гречневыми галушками.
6. Борщ волынский – с предварительно поджаренными с жиром помидорами и отдельно сваренной свеклой.
7. Борщ черниговский – по одной версии с потушенной в бульоне и свекольном квасе свеклой, по другой - со свежими кабачками и помидорами и фасолью без уксуса с кислыми яблоками.
8. Борщ ставропольский – постный, свекла варится отдельно, с подболткой из предварительно обжаренной муки.
9. Борщ львовский – на говядине с предварительно обжаренными и порезанными кусочками сосисками, без капусты.
10. Борщ одесский – на курице.
11. Борщ конотопский - сборный из говядины, курицы, баранины на свекольном квасе с подболткой из муки.
12. Борщ псковский – со снетками и квашеной капустой.
13. Борщ псковско-печорский забеленный – постный, без капусты и картофеля, с клюквенным соком и грибами, доваривается со сметаной и мукой.
14. Борщ флотский - на свинокопченостях (беконе) с подболткой из муки, свекла варится отдельно.
15. Борщ сибирский - с фрикадельками и фасолью, считается, что этот рецепт появился под влиянием прибалтийской кухни (латышский свекольный суп с фрикадельками).
16. Борщ белорусский – на говядине без капусты.
17. Борщ белый - без свеклы, в основном в Ростовской области.
18. Борщ малороссийский - под одной версии на гусе с квашеной свеклой, по другой – обычный на говядине с добавлением сосисок и ветчины (рецепты 19 века).
19. Борщ с печеной свеклой - постный на хлебном квасе с печеной свеклой и сушеными грибами.
20. Борщ с фасолью - постный с добавлением отдельно сваренной фасоли в зернах.
21. Борщ красный старопольский - на свекольном квасе с сушеными белыми грибами, без капусты:
22. Борщ с потрохами – с птичьими потрохами (желудочки, сердечки, шейки, крылья).
23. Борщ боярский – сборный из свинины, говядины и курицы, в горшочках.
24. Борщ селянский – на баранине с фасолью и кислыми яблоками.
25. Борщ с квашеными яблоками - закладываются в борщ вместе со свеклой.
26. Борщ летний со свекольной ботвой.
27. Борщ с грибами и черносливом.
28. Борщ Александровский донской с вишнями – на прозрачном говяжьем бульоне с говядиной и свиными ребрами, с квасом, сморчками и вишнями.
29. Борщ польский – на грудинке с сосисками, черешковым сельдереем, мучной подболткой и отдельно подготовленным свекольным отваром, по другой версии – просто насыщенный бульон из говядины и свинины или ветчины с кореньями, заправлялся сметаной (без свеклы, капусты и т.д.).
30. Борщ литовский горячий - на говядине с сосисками, с корнем сельдерея, без кислоты.
31. Борщ украинский зеленый – на свинине со шпинатом и щавелем, со свеклой.
32. Борщ станичный постный с кислым молоком – борщ варится на жидком картофельном пюре с добавлением вместо сметаны кислого молока.
33. Борщ по-болгарски – на говяжьей грудинке со стручковой фасолью и корневым сельдереем без кислоты
34. Борщ по-чешски – на говядине и свинине с корневым сельдереем.
35. Борщ по-венгерски – на говядине без капусты с мукой, с отдельно подготовленным свекольным отваром, и без паприки
36. Борщ постный с селедкой – борщ готовится обычным способом, но в него вместо мяса добавляется очищенная от костей и порезанная кусочками селедка. И варится!
37. Борщ из лука постный – без свеклы, но с 20 луковицами, которые надо предварительно поджарить в постном масле.
И среди этого количества борщей не последнее место занимает кубанский борщ. Это традиция, это ритуал, это семейная ценность. Основной набор продуктов не меняется, но каждая хозяйка добавляет частичку своего умения. Вот и получается, что рецепт-то один, а борщ в каждой семье разный.
Завзятые любители борща могут есть его в любое время дня и ночи. Сытный, полезный и невероятно вкусный, с наваристым бульоном и большим количеством овощей, что может быть лучше!
Из чего готовим:
- говядина на кости – 1,5- 2 кг
- картофель - 7 шт.
- капуста - 500 гр.
- свекла - 1 небольшая
- морковь - 1 средняя
- перец болгарский (крупный) - 1 шт.
- томат - 200 гр. (томатная паста - 2 полных столовых ложки)
- лук репчатый - 2 луковицы
- черный перец молотый - по вкусу
- зелень (петрушка, укроп, зеленый лук) – по вкусу
- чеснок - 3 зубчика
- вода 4 литра
- подсолнечное масло (желательно пахучее, домашнее) - 50 гр.
- сливочное масло - 50 гр.
Приготовление:
Для кубанского борща берем говядину с косточкой, моем и кладем в кастрюлю, в холодную воду. Говядина на кости обязательна потому, что только из нее получается такой насыщенный и прозрачный бульон. Можно, конечно, приготовить бульон из свинины, курицы, утки, но это будет уже другой борщ.
Мясо кладем именно в холодную воду, добавляем 1 очищенную луковицу и одну очищенную морковь, разрезанные пополам. Овощи сделают сам бульон и мясо очень ароматными.
Доводим до кипения, прикручиваем огонь и на среднем огне томим мясо часа 2-3, в зависимости от качества мяса. Не забываем снимать образовавшуюся пену. Примерно через час добавляем соль по вкусу. Готовое мясо хорошо отстает от кости, но не разваливается на волокна.
Пока варится мясо, почистим и помоем овощи и зелень. Картофель нарежем брусочками. Лук шинкуем мелким кубиком. Морковь и свеклу натрем на крупную терку. Капусту тоненько нашинкуем. Зелень нарезаем некрупно. Чеснок пропустим через пресс. Перец болгарский нарезаем некрупными кусочками.
На сковороду наливаем масло растительное (душистое) и кладем кусочек масла сливочного. Выкладываем свеклу, морковь, лук и на небольшом огне томим их все вместе до легкой мягкости. Овощи должны пропитаться маслами и отдать им свой вкус и цвет. Заменять подсолнечное масло другим нельзя, оливковое здесь совсем не к месту! Как только овощи станут мягкими (минут 5-7), добавляем томат и все перемешиваем. Если берем томатную пасту, тогда добавляем на сковороду с овощами 200 гр. бульона из кастрюли. Еще 2 минуты томим, выключаем сковороду, выкладываем в нее нарезанный болгарский перец и черный молотый перец, перемешиваем и накрываем крышкой.
Готовое мясо вынимаем из бульона, разделяем на порционные кусочки( кто как любит, побольше или поменьше), перекладываем в миску и накрываем крышкой. Сам бульон процеживаем, чтобы в нем не осталось мелких косточек и накипи. Ставим снова на огонь и доводим до кипения. А вот теперь начинается быстрая сборка борща!
В закипевший бульон кладем картофель и доводим до кипения. Как только закипит, выкладываем овощи, перемешиваем и снова доводим до кипения. Следующим в борщ выкладываем мясо, и опять только даем закипеть и тут же кладем капусту, зелень и измельченный чеснок. Все перемешиваем и пробуем на соль. Можно досолить по вкусу.
Воду можно доливать только в крайнем случае! Ее изначально должно быть столько, чтобы вместе с овощами получилась полная 5 литровая кастрюля. Иначе уйдет нужная концентрация бульона. Как только все закипело, выключаем огонь. Все!
В результате, картофель остается целым и не превращается в пюре. Капуста проваривается достаточно, но остается упругой и хрустящей, а не превращается в мягкую массу. Все остальные овощи доходят до того состояния, когда вкусы объединяются в один, неповторимый.
И вот перед вами густой и наваристый, пахучий и яркий кубанский борщ.
Наливаем в тарелку и обязательно кладем большой кусок мяса. И поверьте, вам не нужны будут вторые блюда и салаты.
Добавляем в дымящийся борщ ложечку жирной, вкусной домашней сметаны, очищаем лучок или чесночок и едим вприкуску с ароматным, свежим хлебушком. А некоторые любят с горьким перцем, так чтоб слезы из глаз.
Чтобы оценить этот вкус, нужно обязательно попробовать.
Приятного аппетита!
