Вкус грузинских сыров не оставит никого равнодушным. Сулугуни является самым популярным среди населения. Он абсолютный лидер по темпам продаж. Сыр, конечно, лучше приобретать на рынке, а не в супермаркете, чтобы прочувствовать настоящий грузинский дух. В идеале сыр должен быть приготовлен накануне: это можно легко определить по цвету головки (чем светлее она, тем свежее продукт).
История сыра
Сулугуни – одна из разновидностей традиционного рассольного грузинского сыра (еще одним вкусным сыром является адыгейский, о его калорийности, пользе и вреде вы можете узнать здесь). Его производство впервые начали сыровары солнечной Грузии в регионе Самегрело (расположен на западе страны).
Название сыра напрямую связано с его исторической родиной – краем Самегрело. Первое название сыра на мегрельском языке звучит как «селегин». Слово получилось из двух частей: სელე (селе) – “замешивать”, “месить”, გინ (гин) – “крупный рогатый скот” (отсылка к основному компоненту традиционного сыра – молоку коровы или буйволицы). Существует еще одна версия этимологического происхождения слова. Считается, что слово могло перейти из дигорского диалекта осетинского языка, в котором слово «сулугун» используется для обозначения молочной сыворотки. «Гун» указывает на своеобразную принадлежность и зависимость (так считает доктор филологических наук Т. А. Гуриев). Так что «сулугуни» означает – изготовленный/созданный из молочной сыворотки. Третья версия грузинских филологов указывает на связь слов “сули” (душа) и “гули” (сердце). Эта поэтическая версия закрепилась в народной культуре, грузинской поэзии и прозе, но слабо связана с реальным происхождением слова.
Часто сулугуни называют «моцареллой из Грузии» из-за схожести технологии приготовления. Оба они относятся к свежим рассольным сырам.
Как изготавливают сулугуни?
Главный его ингредиент – пастеризованное молоко коровы или буйволицы (допускается их смесь в равных пропорциях). Кислотность зрелого молока коровы составляет 20-21°Т (градус Тернера – единица измерения уровня кислотности молочных продуктов), а в смеси с буйволиным достигает отметки в 22-25°Т. В традиционном варианте сыр готовят на основе молока и естественной закваски из сычуга. Сычуг – часть желудка рогатого скота (железистый желудок). Исторически предусматривалось прохождение всех процессов приготовления вручную, без помощи подручных средств. В современных реалиях традиционные методы сменились новаторскими и технологичными для сокращения времени приготовления и удобства. В пастеризованное молоко добавляют хлористый кальций, закваску на основе специальных бактерий (состоит из штаммов ароматобразующих и молочнокислых стрептококков). Эту смесь нагревают до 35°C, потом вводят пепсин (или закваску из сычуги) с расчетом свертывания молока.
После первичной обработки получают большие сгустки сырной массы, которые разделяют на небольшие кубики всего по 6-10 миллиметров. Сыр оставляют «отдохнуть» на 5-10 минут, после чего просушивают в течение 10-20 минут и начинают следующую стадию обработки. На сырную массу во второй раз воздействуют высокими температурами. В этот раз будущий сыр нагревают до 34-37°C в течение 15 минут.
После этого происходит процесс чеддеризации. Чеддеризация – процесс изменения сырной массы. На продукт воздействуют молочной кислотой до тех пор, пока он не получит волокнисто-слоистую структуру и плотную эластичную консистенцию. Маленькие сырные сгустки соединяются в единый пласт и, в результате усиления молочнокислого процесса, превращаются в привычный нам сыр. После процесса чеддеризации сулугуни плавят, удаляют около 80% сыворотки, а затем снова формируют единый пласт и спрессовывают его. Прессованную массу оставляют при температуре 28-32°C. Происходит повторная чеддеризация, а затем и созревание готового сыра. Среднее время созревания сулугуни – 3 часа. После длительных манипуляций сыр отжимают от влаги, придают необходимую форму, упаковывают в тару, которая заполнена кислым сывороточным рассолом, и оставляют на несколько часов. Некоторые сыры коптят, жарят, заново отваривают или маринуют в особых рассолах/специях для усиления их вкуса. Готовый продукт пакуют в вакуумную упаковку и отправляют по точкам реализации.
Виды сулугуни
Сегодня на рынках и полках магазинов можно встретить 3 разновидности этого вкусного сыра:
- молодой – самый вкусный сыр, который готовится 2-3 суток (приготовлен накануне), он должен быть реализован торговыми сетями в течение 5 дней;
- твердый – этот вид выдерживается в соляном растворе до 3-х месяцев;
- копченый – его коптят для продления срока годности и улучшения его вкусовых качеств в течение 10 дней.
Химический состав сыра сулугуни
Польза сыра сулугуни
- Укрепляет костную систему, предотвращает развитие патологий опорно-двигательной системы за счет высокой концентрации кальция (Са) и фосфора (P).
- Укрепляет сердечно-сосудистую систему, врачи советуют в умеренных количествах употреблять сулугуни для профилактики болезней сосудов (атеросклероза и остеопороза);
- Способствует укреплению сердечной мышцы и нормализует артериальное давление благодаря одержанию калия в составе;
- Очищает кожные покровы, минимизирует акне, аллергические высыпания.
- Ускоряет метаболизм, регулирует процессы переваривания пищи, так как содержит в себе насыщенные жирные кислоты, и питает организм энергией, потому что имеет в составе жиры – главный источник энергии, дающий нашему организму силу и бодрость,;
- Нормализует пищеварение за счет содержащегося в его составе хлора, который входит в состав крови, желчи и желудочного сока, и белков и аминокислот, облегчает этот процесс и предотвращает застой пищи в кишечнике, так как содержит в составе жирные кислоты, витамины группы В, а также ряд минеральных веществ;
- Поддерживает водно-солевой баланс, так как в нем содержится высокая концентрация соли. Это незаменимое пищевое вещество из соединения натрия и хлора (NaCl). Соединение поступает исключительно извне и не может синтезироваться человеческим организмом. Натрий поддерживает водный, кислотно-щелочный баланс, способствует формированию нервных импульсов. Компонент отвечает за поступление кислорода/жидкости/питательных веществ в клетки и поддержание тонуса мышечного корсета.
- Образует мышечные волокна из-за содержания большого количества белка и необходимых для организма человека аминокислот;
- Нормализует психоэмоциональный фон и укрепляет нервную систему: содержащиеся в продукте вещества способствуют ускорению выработки гормона радости – серотонина, который улучшает настроение и помогает бороться с депрессивными и тревожными расстройствами, нормализует режим сна и избавляет от бессонницы;
- Хорошо утоляет голод и на длительное время дарит чувство сытости благодаря содержанию полезных жиров;
- Обеспечивает выведение из организма токсических веществ, вредных радионуклидов, негативное влияние которых увеличивает риск развития раковых заболеваний, благодаря тому, что имеет в составе витамины С и Е.
Со скольки лет можно давать детям?
Педиатры рекомендуют давать сыл сулугуни с трех лет, но если у ребенка нет особых проблем с почками, то можно вводить в рацион этот продукт и с полутора лет в небольших количествах, примерно 5–10 грамм.
Польза для детей
Полезный и вкусный грузинский сыр обязательно должен присутствовать в рационе ребенка, так как он легко усваивается и содержит огромное количество витаминов и питательных веществ. Он нужен школьникам для улучшения деятельности мозга и подросткам во избежание нервных срывов и сильных стрессов в период переходного возраста.
Для женщин
Витамины, содержащиеся в сыре сулугуни, а именно: А, В2, В12, Е, D, H, PP благотворно влияют на кожу, волосы, ногти, остроту зрения, обмен веществ и репродуктивную функцию женщин.
Можно ли беременным?
Во время беременности сыр сулугуни поможет насытить организм будущей мамы всеми необходимыми витаминами и минералами, которые положительно воздействуют на формирование и развитие плода. Особенно врачи советуют употреблять сыр беременным, у которых наблюдается недостаточный набор веса, анемия или плохой аппетит.
Сыр восстанавливает солевой баланс и тем самым помогает преодолеть приступы токсикоза первой половины беременности.
Во второй половине беременности врачи советуют сократить потребление сулугуни. На этом сроке увеличивается нагрузка на почки будущей мамы, а так как в этом сыре много солей, то вода будет задерживаться в организме, чего лучше не допускать.
Если в третьем семестре появились отеки, то лучше отказаться от сулугуни.
После родов и во время грудного кормления сулугуни способствует нормализации гормонального фона и улучшению психоэмоционального состояния. Благодаря этому предупреждается послеродовая депрессия. Положительное влияние на ЦНС способствует улучшению настроения.
Для мужчин
Большое содержание цинка в сыре помогает мужчинам справиться с половой дисфункцией.
Можно ли на диете?
Этот деликатес обязательно должен присутствовать в диетическом питании, потому что польза его в отличие от других сыров в несколько раз больше. Это объясняется тем, что он имеет маленький показатель жирности. При похудении для поддержания иммунитета и насыщения организма необходимыми веществами весьма важно употребление полезной и натуральной еды, которая не содержит сахар и различные вкусовые добавки. Сулугуни считается отличным перекусом, а также его можно есть перед сном, так как он не провоцирует тяжесть в желудке и быстро расщепляется. Сыр не приводит к образованию избыточного веса и способен ускорить метаболизм, что исключает набор лишних килограмм.
Вред и противопоказания
При умеренном употреблении сыр сулугуни не навредит здоровью, однако при некоторых диагнозах он все же противопоказан. К ним относятся:
- непереносимость молочного белка (лактозы);
- острые расстройства ЖКТ;
- хроническая недостача ферментов, которые участвуют в расщеплении лактозы.
Из-за повышенного содержания в этом сыре соли, его потребление врачи рекомендуют ограничить гипертоникам и тем, кто имеет склонность к отекам. Здоровым людям тоже не стоит злоупотреблять кавказским сыром, чтобы не вызвать задержку жидкости в организме и появление отечности.
В зоне риска также находятся люди с хроническими заболеваниями почек. Соль, которая содержится в сыре, может привести к сбоям в их работе и, опять же, появлению отеков.
Копченый вид сорта не стоит есть лицам с заболеваниями ЖКТ, чтобы не допустить обострения хронических недугов.
Лучше отказаться от молочного продукта и при высоком уровне холестерина в крови. Хотя сулугуни и не чрезмерно насыщен жирами, но даже то количество, которое в нем содержится, может, увы, привести к негативным последствиям.
Детям, беременным и кормящим женщинам все-таки во избежание различных реакций организма сыр стоит есть после консультации с лечащим врачом.
Как выбирать и хранить сыр сулугуни читайте здесь.
Итог
Сулугуни – очень полезный продукт, содержащий множество необходимых нашему организму витаминов и питательных веществ. Употребляйте этот продукт в умеренных количествах, и тогда вы сможете получить от него максимальную пользу.
