«Ну что вам стоит? Завакуумируйте для наших магазинов кусочки Стилтона Дольче, чтобы нам самим не пришлось нарезать, и хранились они подольше». Ни за какие коврижки. Честно рассказываем, что мы никогда не сделаем со своими сырами с голубой плесенью, потому что крафтовый Стилтон и Малахит многого не прощают.
Табу №1: непроверенное сырье
У нас был случай на второй год работы сыроварни — пришлось утилизировать почти полтонны Малахита, козьего сыра с голубой плесенью. Причина — выяснился брак в молоке на втором месяце созревания сыра, что сказалось на структуре и вкусе.
Варить сыры с голубой плесенью — удовольствие дорогое. Дорогое сыропригодное молоко, дорогие закваски, дорогое содержание камер для созревания и всего персонала сыроварни. И обязательно четко отслеживаемые точки контроля, чтобы не допускать неприятных сюрпризов.
Сейчас мы сотрудничаем с двумя крупными профессиональными фермами — коровьей и козьей, чтобы на 100% быть уверенными в молоке. Плюс несколько лет назад мы внедрили систему контроля качества ХАССП и ввели ежедневные лабораторные исследования при приемке молока. Что касается заквасок, то используем исключительно французские и немецкие — те, на которых Стилтон и Рокфор варит Европа.
Табу №2: неподготовленные камеры созревания
Капризная голубая плесень меняет температурный режим трижды за время своего созревания.
В цеху у нас примерно +25°С. Здесь рождается сыр: пастеризуется молоко, вносятся закваски, ставится зерно. Тепло нужно сохранять обязательно, а иначе в случае преждевременного понижения температур сыр притормозит свое развитие и созревание пойдет другим шагом.
Через сутки после варки Стилтон и Малахит отправятся в основное хранилище в температуру + 14°С. Такая температура идеально подходит для прорастания и развития голубой плесени. Здесь также выстроены необходимые параметры влажности, что не менее важно для созревания голубых сыров. Но признаемся честно, с этим мы экспериментировали очень и очень долго, поэтому оставим производственной тайной.
Через 21 день наш аффинер обернет Малахит в фольгу, как это делают французские сыровары с рокфором (фольга не дает дышать сыру, не образуется корка, сыр не высыхает), и отправит сыр в камеру дозревания, гдеt +4-6°С. Такая температура позволит сдержать уровень кислотности и рост плесени, но даст дозреть сыру. Здесь сыр проведет чуть больше 2-х месяцев, в общем созревая 3 месяца.
Что касается Стилтонов, то его переезд в камеру дозревания идет по несколько иному графику. Стилтон Дольче покинет хранилище и уедет в камеру дозревания через пару месяцев, а Стилтон Пиканте — всего через месяц. Голова Пиканте гораздо меньше, чем у Дольче, плесень прорастает быстрее, поэтому-то мы его отправляем раньше в температуру +4-6°, а иначе плесень «съест» сыр, не дав дозреть.
Табу №3: перекрытие кислорода
Голубой плесени кислород жизненно необходим — аксиома. Плесень и бактерии питаются за счет кислорода. Нет кислорода — сыр умирает. Вот почему, когда партнеры нас просят завакуумировать кусочек-другой Стилтона или Малахита, наш ответ всегда один: «Ни в коем случае». Мы оборачиваем голубые сыры исключительно в специальную пищевую дышащую пленку.
Головы Малахита и Стилтона Пиканте наш аффинер протыкает сразу по приезду в хранилище. Со Стилтоном Дольче — сценарий вновь иной: первые проколы делаются примерно через три недели после варки, и еще один прокол — через энное количество недель (технологическая тайна, потому что опять же долго искали оптимальные сроки). Проколы нужны, чтобы внутрь головы начал поступать кислород. Именно по проколам и будет прорастать плесень, образуя извилистые ручейки.
Табу №4: неправильное хранение и подача
Любой настоящий сыр постоянно находится в процессе развития. Он продолжает зреть и развиваться благодаря воздействию множества разных бактерий и энзимов. Существует период, обычно называемый «окном», когда сыр находится на пике — по-французски «a point». Мы стремимся выкладывать партию на витрины на пике зрелости, чтобы он был представлен в наилучшем виде. Поэтому, когда вы берете Стилтон или Малахит, то не храните, а сразу съедайте или продавайте в своих лавках. Он именно сейчас такой, какой должен быть — ароматный, яркий, вкусный.
Например, Малахит: чем он старше, тем сильнее острит. Настоящий рокфор — сыр с яркой остринкой, но так как российский покупатель пока не готов к такому яркому сыру, мы продаем достаточно молодой вариант рокфора. Например, на московских ярмарках и фестивалях, где сырная культура гораздо выше, чем в регионах, наш выдержанный Малахит (3-4 мес. выдержки) пользуется бешеным спросом и сравнивался с известным Рокфором Папийон.
Если же сыр нужно сохранить, то исключительно при температуре + 2-4° и в нашей дышащей пленке. Малахит — в фольге. А иначе сильно ускорятся процессы роста плесени.
Что касается подачи, то голубой сыр должен «надышаться», чтобы раскрыться. Мы советуем выложить сыр из холодильника за 15-25 минут до подачи и освободить его из пленки. Он согреется, улетучится запах аммиака и плесень активизируется — от этого выиграет вкус и ароматика.
Еще пару моментов о Стилтоне и Малахите, особенно важных для сырных лавок:
- Если сыр разваливается при нарезке — подержите его пару часов в тепле, чтобы он отошел и структура сыра стала более пластичной. Важный момент для сыров с плесенью — режем их леской или очень тонким ножом.
- Сильный запах аммиака — не пугаемся, ничего страшного, это естественные процессы ферментации плесени. Для выветривания запаха аммиака даем сыру подышать в тепле без пленки час-два. Потом заворачиваем в чистую пленку и убираем обратно в холодильник.
- Мало плесени внутри головы. Если видны пятнышки голубой плесени, то даем подышать сыру на открытом воздухе в тепле. Чтобы плесень проявилась, сыру достаточно часа-двух. Затем оборачиваем сыр в пленку и убираем в холодильник.
Табу №5: неудачные гастрономические сочетания
Ошибочно подобранный алкоголь или гастрономия способны «убить» вкус сыров с голубой плесенью.
Алкоголь для Малахита: вина — ликерные вина, херес, сотерн, портвейны, а также сладкие белые вина; пиво — русский имперский стаут, брауны, крепкие темные эли, копченые сорта пива.
Алкоголь для Стилтона: красные крепленные вина, особенно портвейны и мадеры. Например, Сира, Гренаш, Калифорнийский Зинфандель.
Гастрономия
- Добавьте к сырной тарелке с голубыми сырами инжир или вяленую грушу, которые оттенят пикантные нотки голубых сыров своей сладостью. Кстати, через пять дней после варки Стилтон начинает пахнуть спелой грушей.
- Сельдерей — низкокалорийный, витаминный овощ в сочетании с голубым плесневым сыром обеспечит полезный и «яркий» перекус. Просто стебли пополам, в ложбинку немного сыра и вуаля.
- Мёд — пожалуй, лучший спутник именно для голубой плесени. Мёд не перебивает Стилтон или Малахит, а дополняет.
- Фруктовая горчица — тоже очень вкусно. Островато-сладкая она абсолютно точно сделает сырную тарелку интереснее.
