ИНГРЕДИЕНТЫ
- Говяжья голяшка с мозговой косточкой (идеальная толщина стейка для оссобуко 4-5 см ) - 2 шт (примерный вес одного стейка 350гр.)
- Морковь - 3 шт.
- Лук репчатый - 4 шт.
- Сельдерей - 2 стебля
- Чеснок - 1 головка
- Вино белое сухое - 150 мл.
- Пассата - 200 мл.
- Бульон - 1 л.
- Перец чили - 2 шт.
- Розмарин - 1 веточка
- Тимьян - 4-5 веточек
- Лавровый лист - 1 шт.
- Мускатный орех - 2 гр.
- Пшеничная мука - 2 ст. л.
- Сахар тростниковый - 1 ч. л.
- Растительное масло - 4 ст. л.
- Морская соль - 2 ч. л.
Для гремолаты
- Лимон - 1 шт.
- Чеснок - 2 зубчика
- Петрушка - 20 гр.
Как превратить жесткую и жилистую говяжью голень в кулинарный деликатес?
Конечно, приготовить из неё итальянское чудо - оссобуко!
Аппетитная, томленная с овощами и пряными травами говяжья голень с мозговой костью…ммм, это блюдо способно вызвать настоящий гастрономический восторг! А какие бонусы! Вкуснейший костный мозг и потрясающий соус-подлива!
Такое мы, конечно, готовим не раздумывая!😉
Одна кулинарная байка гласит, что однажды в ресторан пришла партия говяжьих голеней для оссобуко и её приёмку и фасовку поручили ученику. И вот Шеф - повар застал ученика за весьма интересным занятием, тот вырезал из голеней все мозговые косточки!
- Зачем ты это сделал?!?! …и далее последовала труднопереводимая нецензурная итальянская лексика.
- Я подумал, что в таком хорошем мясе не нужна эта спиленная кость! - пролепетал ученик, уворачиваясь от летящего в него сотейника...
Я, придерживаясь позиции того Шеф-повара, тоже ничего не стану вырезать из мяса, тем более именно мозговая кость и определяет название этого одного из именитых мясных блюд Италии. Ведь в переводе с итальянского «osso” значит «кость», а «buco” - “дырка» вот и получается оссобуко - «полая кость».
Стейки посолила, поперчила, прямо сверху натерла на них чуточку мускатного ореха и перевязала шпагатом, чтобы сохранить целостность стейка при его дальнейшей термообработки.
Далее запанировала стейки в муке, чтобы при обжаривании мясо быстрее запечаталось и сохранило свою сочность.
Обжарила в сковороде, минут пять с каждой стороны на растительном масле.
Морковь, репчатый лук, сельдерей, чили перец нарезала кусочками, головку чеснока разрезала пополам.
В чугунном казане на растительном масле положила обжариваться морковь, лук и сельдерей. Сильно обжаривать не нужно, достаточно притомить, чтобы овощи стали мягкими, а лук побелел.
Снимаю шпагат и кладу стейки к овощам в казан.
Сверху разложила травы - розмарин и тимьян, затем положила лавровый лист, половинки головки чеснока, нарезанный чили перец, немного посолила.
В сковороду, где жарилось мясо влила вино и выпарила алкоголь.
Затем влила пассату и добавила тростниковый сахар для стабилизации кислоты от помидоров.
Теперь добавляю бульон и даю соусу прокипеть минут десять, чтобы все его компоненты хорошо соединились и соус слегка уварился, стал гуще.
Выливаю соус в казан.
Накрываю пергаментом, чтобы создать хорошую герметичность
и накрыв крышкой, ставлю в печь, разогретую до Т 190С, тушиться часа два, не меньше.
Отличительная особенность Оссобуко по-милански, это его подача с гремолатой, которая придаст блюду особый вкус. Готовлю гремолату к концу тушения мяса, так как она должна быть очень-очень свежей, поэтому заранее не рекомендуется ее нарезать, чтобы не растерять ароматы цедры.
С лимона сняла немного цедры, пару зубчиков чеснока и зелень петрушки мелко порубила.
Всё смешала между собой и для большей однородности еще немного нарубила гремолату ножом.
Готовые стейки аккуратно извлекла из казана, а соус пробила погружным блендером и поставила увариваться на несколько минут для большей густоты.
В Италии оссобуко принято подавать с ризотто, но мне больше по вкусу с картофельным пюре.
Как же это вкусно! Мясо такое мягкое, легко спадает с мозговой косточки, сверху густая овощная подлива, просто восхитительна, а свежесть гремолаты удачно оттеняет вкус мяса с соусом. Любители костного мозга тоже не останутся в стороне - свежий багет с костным мозгом, точно не оставит равнодушным!
А еще остается целая банка восхитительного густого соуса-подливы. Им можно потом полить вареное или запеченное мясо, крупу, так же он отлично подходит и к макаронам.
Приятного всем аппетита!
