Многие годы мы пишем о плове, но все равно не исчерпали тему, да это и невозможно – без плова никуда! Для азербайджанцев плов – как для итальянцев паста. Он существует в бесконечном разнообразии вариантов, у двух хозяек не получится двух одинаковых, его едят каждый день (и он не надоедает), это национальное достояние.
Решив сделать дайджест из всевозможных рецептов азербайджанского плова, мы с удивлением обнаружили, что в формате журнала это невыполнимая задача. Слишком много у блюда вариаций, настолько разнообразных, что с трудом верится: и это парадное блюдо с множеством ингредиентов, и вот этот, казалось бы, простой отваренный рис – разновидности плова.
Если очень упростить, все разнообразие можно свести к трем форматам. На вершине – пловы-события, такие как шах-плов и плов в тыкве: их готовят к большому столу по особым случаям, на свадьбы и дни рождения. Вторая самостоятельная глава – сытные пловы с бобовыми: фасолью, нутом и чечевицей. И наконец, на юге страны пловом называют чистый рис с небольшим количеством специй, к которому отдельно подают разнообразные гарниры. Именно о таких пловах пойдет сегодня речь.
«…Когда мне было 12 лет, решила доказать своей семье, что я совершенно взрослый самостоятельный человек. Вернувшись из школы, приготовила для всех плов, а к нему поджарку. Это была настоящая туршу говурма, которую у нас в доме очень любили, приготовленная без отступлений от рецепта: с бараниной, алычой, курагой, каштанами. Да, не все в тот раз прошло гладко, рис получился суховатым – умение чувствовать его полуготовность и правильно дозировать топленое масло с шафрановым настоем пришло с опытом. Но я помню, как удивлены были тогда сестры и мама и каким гордым выглядел папа», – рассказывает свою историю Фатьма Ганиева, у которой мы гостим в Лянкяране. Ее руки тем временем делают хорошо знакомую работу: откидывают замоченный с ночи и полуотваренный рис на дуршлаг, промазывают дно казана топленым маслом, взбивают яйцо с йогуртом, вмешивают в будущий газмах пригоршню риса, утрамбовывают его на дне, сверху конусом высыпают рис, проделывают несколько дырочек (чтобы пар проходил), и наконец, закрывают крышкой, обмотав ее предварительно свежим вафельным полотенцем.
«Ну вот, – Фатьма ханым вытирает влажные руки о передник и улыбается. – Дальше плов сам будет готовиться».
На юге Азербайджана в глазах у людей, как говорил Тонино Гуэрра, солнечная печаль, а на тарелке рис. Этнографические исследования в этих краях подтвердили, что плов, как и другие рисовые блюда, еще много веков назад был частью ежедневного меню в богатых домах. Искусство приготовления идеального риса сорта «хан дюйю» – длиннозерного, рассыпчатого, рисинка к рисинке, мягкого снаружи и сохраняющего правильную твердость «на зубок» – у хозяек здесь в кончиках пальцев. Эти кулинарные секреты невозможно прочитать в книгах, их можно только подсмотреть: например, как в воду, в которой полуотваривается рис, Фатьма ханым добавляет ложку йогурта (рассказывает, что ее свояченица вообще варит рис в йогуртовой сыворотке – это улучшает вкус) или как приправляет его джире-дуз – солью, растертой с зирой и сумахом. И хотя собственно плов-блюдо всегда складывается из двух половинок – риса и гарнира, в этих краях их подают отдельно, не перемешивая, как обычно в Средней Азии.
Разнообразие таких отдельных гарниров с приправами – отдельный том в азербайджанской кухне. От условно простых, повседневных (шуюдлю-плов с укропом, кялям-плов с капустой, албалы-плов с вишней, зириндж-плов с барбарисом, аришта-плов с домашней лапшой) до многосложных фисинджана (тефтели из баранины в густом ореховом соусе), тахджина (курица, миндаль, фисташки), парча дешемя (баранина, кишмиш, курага, хурма, каштаны).
Огромный диапазон этих вариаций снова вызывает аналогию с пастой, к которой итальянцы с головокружительной легкостью умеют придумать соус «из ничего», точнее, из того, что нашлось в холодильнике. Но если у тех найдутся оливки, каперсы, чеснок, пикантный перчик, оливковое масло, дорада или тунец, то у азербайджанцев совсем другой набор.
Золотая курага и с десяток сортов слив разных оттенков кислотности (зимой они спрессованы в чистый концентрат – плоские лепешки лавашаны), уксус из незрелого винограда абгора и гранатовый соус наршараб, сушеные ягоды барбариса, семена пажитника, сарыкек, шафран, фисташки, жирная баранина, вместо растительного масла – всегда и без меры – топленое сливочное. Каспийская диета почти ни в чем не пересекается со знаменитой средиземноморской: она держится на очень вкусных, но тяжелых и жирных продуктах, так что именно в рисе ее спасение. Рис – это углеводы, основа рациона. Углеводы, говорят диетологи, это карбюратор нашего тела: они «заводят мотор», дают энергию клеткам и мозгу.
Многие верят, что мы толстеем по вине углеводов, но это не совсем верно. Главный фактор здесь – скорость, с которой организм перерабатывает получаемые углеводы, иными словами, высокий или низкий гликемический индекс. Рис, особенно нерафинированный, относится к сложным углеводам и имеет низкий гликемический индекс. Это значит, что он усваивается медленно и помогает организму расщеплять жиры и получать максимум питательных элементов из тех продуктов, что идут с ним в комплекте, будь то баранина, грецкие орехи с сухофруктами или топленое масло.
…Фатьма ханым приносит показать тяжелый, до блеска начищенный и явно хорошо поживший медный казан. С любовью поглаживает его по боку: «Остался от бабушки. Жаль, на плиту его нельзя поставить – видите, какое дно? В нем можно только на огне готовить, во дворе, а мы это редко теперь делаем. Бабушка говорила, что этот казан бездонный: в нем на всю семью приготовишь плов, да еще на гостей останется».
Знала ли ее бабушка строки из стихотворения Гасыма бек Закира: «Сколько бы ни съел гость плова – его у меня вдоволь»? Или это поэт, как иногда бывает, сумел отразить весь мир в капле росы?
Читайте еще:
Ужин, который греет: голень ягненка с «горячими» приправами
Текст: Елена Голованова
Фото: Дмитрий Лившиц
