Аришта аш: лапша с фасолью, рисом, тыквой и копченым лещом

Самое необычное в азербайджанской домашней лапше аришта – это то, с чем ее готовят.

На две порции вам потребуется:

• 400 г домашней лапши (рецепт тут)
• 100 г риса
• 100 г фасоли
• 150 г топленого масла
• 300 г лука
• 300 г (два крупных куска) копченого леща
• 200 г тыквы
• 10 г шафрана

Способ приготовления:

Опустите лапшу в кипящую соленую воду и варите до полуготовности. Отдельно сварите рис (тоже до полуготовности) и фасоль (так, чтобы она стала мягкой, но не переварилась). Порежьте тыкву небольшими кубиками (если хотите, чтобы рис имел привкус тыквы, бросьте ее в кипящий рис за две минуты до окончания варки). Откиньте рис и лапшу на дуршлаг, смешайте с фасолью и тыквой.

На дно казана или кастрюли положите газмах (тонкая лепешка из муки и воды, она нужна, чтобы лапша не подгорела). Сверху выложите лапшу с фасолью, рисом и тыквой, всё полейте горячим топленым маслом и заваренным шафраном. По краям с двух сторон разместите копченого леща так, чтобы его не закрыло лапшой. Томите на медленном огне около 40 минут.

Поджарьте на сливочном масле порезанный полукольцами лук до золотистого цвета. Очистите рыбу от костей, разделите на мелкие кусочки, смешайте с лапшой. На каждую порцию сверху выложите жареный лук.

У каждой азербайджанской семьи есть собственный любимый рецепт аришты, который передается из поколения в поколение. Иногда ее смешивают с каштанами, барбарисом, алычой, бараньими фрикадельками и фасолью, кусочками рыбы и тыквой (последнее сочетание очень часто встречается в регионах), а иногда с несколькими ингредиентами сразу. Ничего похожего в европейской кухне нет.

Для семьи шеф-повара Афгана Ханкишиева таким блюдом стала аришта аш – плов, приготовленный с лапшой, фасолью, тыквой, кусочками копченого леща и жареным луком. Лапшу варят до полуготовности, а потом томят в казане вместе с фасолью и рисом, обильно полив шафрановым чаем и топленым маслом. Бабушка Афгана запекала копченого леща в сковородке (можно использовать любую другую мясистую рыбу, но лещ все же вкуснее), завернув его в пергамент, и отдельно жарила тыкву, а потом собирала их вместе на тарелке с лапшой. Афган слегка переделал рецепт, поместив тыкву и рыбу в казан: первую – для красоты, вторую – для запаха.

Текст и стиль: Диляра Мурадова

Фото: Дмитрий Лившиц

Журнал "Баку"