В шекинской кухне есть хиты без преувеличения всемирно известные, такие как суп пити в горшочках или пахлава. Есть и другие блюда, не менее достойно отражающие местный дерзкий и самобытный кулинарный стиль, только до них нечасто добираются люди со стороны. Сладкий шекинский плов с фасолью – из их числа.
Вам потребуется:
· 300 г риса
· 300 г красной фасоли
· 80 г грецких орехов
· 50 г топленого масла
· сахарный песок по вкусу
Для газмаха:
· сырое яйцо
· 100 г гатыка
Способ приготовления:
Отварите по отдельности рис и фасоль. Измельчите и обжарьте грецкие орехи, перемешайте с фасолью и рисом. Приготовьте газмах: смешайте небольшое количество риса с яйцом и гатыком и выложите на дно смазанного горячим топленым маслом казана. Поверх газмаха положите рис с фасолью и орехами. Полейте растопленным маслом (для цвета и аромата к нему можно добавить настой шафрана) и накройте казан крышкой, подложив под нее полотенце. Готовьте на самом слабом огне примерно час. Перед подачей посыпьте сахарным песком. Подавайте с шекинскими соленьями.
Мы вваливаемся с улицы, с современного проспекта, застроенного многоэтажками, запруженного автомобилями и автобусами, и в первую секунду застываем на пороге – как будто один шаг отделял нас не от ресторана, а от иного измерения.
Вероятно, так все выглядело сто, триста, а быть может, и пятьсот лет назад. Мало света, жарко и очень шумно, перекрикивают друг друга голоса, играет музыка: музыканты, одетые в национальные костюмы, отбивают ритм на гавале и перебирают струны тара. Всюду ковры, шкуры, рога, ткани с пестрыми узорами. Над столами возносятся ароматы еды, но властвует определенно горячая древесная нота мангала. На растопыренных пальцах официантов проплывают мимо медные блюда с кебабами и прочими яствами. Журчит вода в фонтане, радостные отблески отбрасывают разноцветные стеклышки шебеке. По дорожке, мощенной булыжником, специальный человек провожает нас к единственной свободной беседке, рукой приглашает располагаться на низких лавках, выложенных ковровыми подушками. Архетипическая таверна, существующий вне времени караван-сарай на Великом шелковом пути – где еще так отдохнешь душой вдали от дома? Это сейчас рестораны относятся к индустрии гостеприимства, и здесь чистая магия гостеприимства.
В меню современного шекинского караван-сарая десятки и десятки блюд, и еще столько же не упомянуты, но готовятся на кухне, потому что многие гости их просят, не утруждая себя чтением списка. Пловам посвящена целая страница, но нашего сегодняшнего выбора в меню тоже нет. В ответ на вопрос, можно ли его приготовить, официант делает лицо: мол, уважаю, такой плов заказывают редко и только свои, из Шеки.
Остальные поначалу недоумевают по поводу союза риса и фасоли («странное какое-то сочетание»). Потом удивляются тому, что этот рис с фасолью присыпан сахаром. Дальше – больше: едят сладкий плов с острыми зелеными перчиками и засоленными белыми огурцами, которыми славятся Шеки, Гах и Загатала.
Сведения о том, сколько в шекинской кухне разновидностей плова, разнятся. Самую большую цифру – около двухсот – мы услышали в городской администрации; люди на базаре говорили о семидесяти; на Фестивале плова в Шеки было представлено пятьдесят пять. В любом случае речь идет о десятках, и среди этих десятков есть как очень традиционные (скажем, популярный шуюдлю-плов с укропом), так и крайне оригинальные (например, нарданча-плов с цыплятами, фаршированными сухофруктами и гранатовыми зернами). Конечно, есть в Шеки и собственный вариант сладкого плова.
Если проехать Азербайджан сверху донизу, от Большого Кавказа до Лянкярана с его пляжами из черного вулканического песка, можно попробовать самые разные сладкие пловы: с сухофруктами и корицей, с тыквой и мускатным орехом, молочный, с шафраном, сюдлю-плов. И большинству из них, особенно тем, что с тыквой, пару составляет соленый вкус. В прибрежных районах это обычно сухая соленая рыба – лещ, хашам, кутум, скумбрия; в горных предпочитают овощные соленья. Ведь если плов стал сладким, он не превратился в десерт, пускай даже выложенный поверх блюда газмах соблазняет ароматом покруче любой сдобы.
Плов с фасолью – лобия-чилов – готовят во многих регионах Азербайджана, но именно шекинцы придумали добавлять в него грецкие орехи и щедро посыпать сахаром. На самом деле эта парадоксальная пара не нова: китайцы, например, испокон веков готовят из красных бобов мунг густую сладкую начинку для традиционных «лунных пирожков». В запеченном виде по вкусу фасоль даже чем-то напоминает шоколадную пасту. Тут принципиально важен сорт. Для большинства лобия-пловов используют белую, называемую в Азербайджане «черноглазкой» или «глазом соловья», но для шекинского сладкого плова нужен мелкий красный сорт. Вместе с отваренным рисом (лучше всего длиннозерным басмати) фасоль закладывают в большой казан, на дно которого уже выложен газмах. Стараются оставить побольше воздуха и ни в коем случае не уплотняют. Один из хорошо известных азербайджанских секретов приготовления плова – проложить между крышкой и казаном хлопчатобумажное полотенце: оно будет впитывать влагу. За час томления рис пропитается ароматами фасоли, орехов, топленого масла, отдохнет и, как говорят в Азербайджане, распушится.
У шекинцев с этим сладковато-соленым вкусом связаны самые главные воспоминания: такой сладкий плов готовили дома, в детстве, в любимом городе. Для всех остальных воспоминанием, связанным с шекинским пловом, навсегда останется этот вечер в караван-сарае где-то на окраине Шелкового пути, вне пространства, времени и прочих условностей. Сидели, разговаривали, смеялись до позднего вечера, а чай в армудах все не остывал, и разноцветные кубики шекинского сахара были похожи на веселые отблески шебеке.
Готовил Асим Якупов, ресторан «Шеки»
Читайте еще:
Такая вот петрушка: готовим туршу-кебаб
Главное – внутри: рецепт курицы лявянги
Текст: Елена Голованова
Фото: Дмитрий Лившиц
