Когда есть повод для большого застолья, время заказать самое торжественное и сложное блюдо в азербайджанском меню – шах-плов.
Вдали от родины скучаешь по многому: по близким и друзьям, по возможности прогуляться по любимым местам, поговорить на родном языке… Но ничуть не меньше скучаешь по знакомым с детства вкусам. Практически ни одно блюдо не сохраняет оригинальный вкус вдали от дома, даже если привезти большую часть продуктов: не та вода, не тот воздух, не те руки. Магию удается сохранить лишь в редких случаях.
Сегодня нам, кажется, повезло: в переулке в двух шагах от Московского Кремля и новоарбатских пробок, скрытые от городской суеты стеной плюща, мы дышим воздухом Баку. Сначала пьем чай с бакинскими вареньями; потом людей за столом прибавляется, и перед нами незаметно появляются прозрачные на просвет кутабы с рубленным вручную фаршем, дюшбара размером с ноготок в золотистом бульоне, ювелирно скрученная долма – вся та виртуозная кухня, которой раньше женщины занимались с утра до вечера, а теперь и в азербайджанской провинции встретишь далеко не в каждом доме. Приносят с пылу с жару садж, в котором курдючного жира ни на грамм не меньше, чем полагается по бакинскому кулинарному закону. На кухне ресторана «Ширван» – и в горячем, и в холодном цеху – работают знающие люди, как будто и не в Москве вовсе.
Шах-плов, похожий на корону, на шапку Мономаха, появляется, как именинный пирог, в самый кульминационный момент застолья – срывая аплодисменты, вызывая сентиментальность у старых бакинцев и восторги у тех, кто оказался здесь за компанию и ни разу не бывал на берегах Каспия. Этот царский плов всегда подают с подобной пышностью – и только самым дорогим гостям.
Для человека, интересующегося этнографией еды, это блюдо – лучшая иллюстрация того, насколько изысканна, изобретательна, изощренна азербайджанская кухня. Из немногих, в сущности, ингредиентов здесь умудрились не только составить более сотни видов плова, но даже придумали вот такое самостоятельное блюдо на торжественный случай – «пирог» из плова в хрустящей ароматной корочке. Корочка эта из запеченного с топленым маслом лаваша на столе раскрывается лепестками, высвобождая жаркое дыхание блюда: риса, впитавшего топленое масло и шафран, баранины, кураги, кишмиша, каштанов – всего, что заложили в «пирог».
Рецепт кажется несложным – да он и есть несложный, если руки знают, что делают. Память рук в гастрономическом смысле – это отточенное до автоматизма, знакомое с детства, тысячу раз виденное на кухне исполнение базовых операций: испечь лаваш, приготовить топленое масло, заварить рис для плова, настоять шафран... Если же ваши мама и бабушка не готовили лаваш и не растирали в ступке шафран с солью, всему этому можно научиться на примере шах-плова – в этом смысле он настоящая азбука.
Из утвари понадобятся садж и толстостенный чугунный казан, узкий внизу и расширяющийся кверху, – от него примет форму «кулич» шах-плова.
Сначала из муки, яиц и воды со щепоткой соли замешивают крутое тесто, тонко-тонко раскатывают и жарят тонкие листы лаваша на выпуклой стороне саджа. Их понадобится столько, чтобы выложить веером в казан так, чтобы они в итоге внахлест закрыли его содержимое.
Выкладывая таким образом лаваш, каждый лист нужно смазать топленым маслом (оно полезнее и ароматнее сливочного; азербайджанские хозяйки заготавливают его литрами, вытапливая деревенское или магазинное сливочное).
К этому моменту вы уже изрядно повозились на кухне, подготавливая «начинку» для плова. Этим азербайджанский плов отличается от турецкого, узбекского и других: все его составляющие готовятся отдельно и собираются вместе только на финальной стадии в казане.
Рис, возможно, главный секрет любого плова. Если удался рис – значит, удался плов. Правильный длиннозерный сорт (лучше всего басмати) отваривают и, перекладывая в казан, стараются оставить в нем побольше воздуха, ни в коем случае не уплотняя. Пока плов томится в казане, рису дают «продышаться» – это очень деликатный момент. Как объясняет шеф-повар «Ширвана» Ильхам Ахмедов, под крышку казана для этого надо подложить хлопчатобумажное полотенце: оно впитает влагу, не позволяя ей стекать обратно. Зато 30–40 минут спустя отдохнувший (или, как еще говорят, распушившийся) рис возьмет столько масла, сколько вы ему дадите, и насквозь пропитается ароматом.
В случае с шах-пловом дело усложняется тем, что плов запечатывается в корочку из промасленных листов лаваша и томится в ней. Все это требует долготерпения и времени. Не зря в ресторанах шах-плов готовят только по предварительному заказу, а в частных домах – только по особым поводам, к которым начинают готовиться заранее.
Шах-плов
Вам понадобятся:
1 кг длиннозерного риса
750 г баранины
4 луковицы
300 г топленого масла
250 г каштанов
По 200 г кураги, кишмиша и альбухары
Соль, черный молотый перец, шафран по вкусу
Для лаваша:
1 кг муки
450 мл воды
5 яиц
Соль по вкусу
Для газмаха:
1 сырое яйцо
200 г гатыга
Способ приготовления:
Рис замочите в холодной подсоленной воде. Через час слейте воду, залейте кипятком, отварите до полуготовности (примерно 20 минут) и промойте холодной водой. Лук нарежьте полукольцами и пассеруйте на топленом масле до золотистого цвета. Каштаны отварите в подсоленной воде 10 минут, сухофрукты замочите на 15 минут. Баранину нарежьте кубиками, отварите до полуготовности и обжарьте на подсолнечном масле. Когда мясо будет почти готово, добавьте лук, соль, перец, каштаны и сухофрукты. Готовьте на маленьком огне до мягкости.
Замесите тесто (воду добавляйте не всю сразу, а постепенно, пока тесто не станет эластичным) и испеките лаваши на выпуклой стороне саджа. Смазав каждый горячим топленым маслом, выстелите ими казан так, чтобы часть каждого лаваша свешивалась за края казана. На дно выложите газмах, приготовленный из небольшого количества риса, смешанного с яйцом и гатыгом. Разотрите шафран с солью, заварите небольшим количеством кипятка. На газмах выложите половину риса, затем мясо с фруктами, затем вторую половину риса. Каждый слой риса поливайте смесью растопленного масла и настоя шафрана.
Укройте плов как следует лавашом и щедро смажьте сверху топленым маслом. Оберните крышку полотенцем, накройте казан и поставьте в духовку, разогретую до 200 градусов, на один час.
Шах-плов готовил Ильхам Ахмедов
Текст: Елена Голованова
Фото: Дмитрий Лившиц
