«Уха из петуха» – выражение, которое многие воспринимают как шутку или абсурдное словосочетание, намекающее на что-то невозможное. Однако за этими словами скрывается вполне реальное блюдо донской кухни, имеющее глубокие исторические корни и особую технологию приготовления. Этот необычный суп – яркий пример того, как традиционная русская кухня умеет удивлять неожиданными сочетаниями и кулинарными решениями.
Традиции русской кухни: смешение вкусов
В русской кулинарной традиции соединение продуктов – явление не такое уж редкое, как может показаться на первый взгляд. Достаточно вспомнить старинный рецепт «няни» – бараньего желудка, фаршированного гречневой кашей, или традиционный московский расстегай с начинкой из мяса и рыбы. Эти блюда доказывают, что необычные сочетания вполне в традиции русской кухни. Конечно, основная их часть вызвана необходимостью: готовить приходилось из того, что есть под рукой, особенно это касается крестьянских хозяйств. Однако природная народная смекалка позволяла создавать даже в стесненных условиях настоящие кулинарные шедевры, которые затем приживались не только в крестьянской кухне, но становились популярными и у аристократии.
Более того, в старинных поваренных книгах можно найти упоминания о том, что для придания наваристости и особого вкуса в рыбные супы добавляли куриные потроха или даже варили бульон на курице, а затем в нем готовили рыбу. Такой подход к приготовлению супов был особенно распространен в зажиточных домах, где стремились удивить гостей необычными блюдами.
История и происхождение
«Уха из петуха» – блюдо, характерное для донской казачьей кухни. В станицах издавна готовили двойную уху, когда сначала варился крепкий куриный бульон, а затем в нем готовилась рыба. Такой способ приготовления позволял получить особенно наваристый, богатый вкусом суп. Существует мнение, что именно казаки принесли этот рецепт в другие регионы России.
В разных местностях это блюдо называли по-разному: «двойная уха», «куриная уха», «богатая уха» или даже «архиерейская уха». Название «уха из петуха» прижилось благодаря своей звучности и некоторой парадоксальности. Важно отметить, что для приготовления традиционно использовали именно петуха, а не курицу, так как мясо петуха более плотное и дает более насыщенный бульон. Однако сейчас часто используют куриное мясо – но желательно, чтобы курица была выращена на свободном выгуле.
Рецепт донской ухи из петуха в современном прочтении
Для приготовления этого удивительного блюда потребуются следующие ингредиенты:
- петух или курица фермерские – 1,5-2 кг;
- рыба речная (судак, окунь, ерш) – 1 кг;
- лук репчатый – 3-4 штуки;
- морковь – 2 штуки;
- корень петрушки – 1 штука;
- корень сельдерея – 1 штука;
- перец черный горошком – 8-10 штук;
- лавровый лист – 2-3 штуки;
- соль – по вкусу;
- зелень укропа и петрушки;
- водка – 50 мл.
Готовка требует времени, но результат того стоит
Начинают с подготовки птицы: тушку разрубают на крупные части, особое внимание уделяя тому, чтобы все кости были расколоты – это позволит экстрагировать максимум вкуса и полезных веществ из костного мозга. Мясо тщательно промывают в холодной воде, удаляя все возможные загрязнения и следы крови.
Подготовленные части складывают в большую кастрюлю с толстым дном (идеально подойдет чугунная) и заливают холодной водой. Важный момент: вода должна лишь немного покрывать мясо – примерно на 2-3 сантиметра. Это обеспечит максимальную концентрацию вкуса в будущем бульоне. Кастрюлю ставят на сильный огонь и доводят до кипения, после чего огонь убавляют до минимума. Чем медленнее будет готовиться бульон, тем он получится наваристее.
В процессе варки необходимо регулярно, каждые 10-15 минут в течение первого часа, снимать образующуюся на поверхности пену – это залог прозрачности будущей ухи. Затем частоту снятия пены можно уменьшить. Общее время варки птицы составляет не менее трех часов – именно столько нужно, чтобы мясо стало нежным, а бульон максимально насыщенным.
После первого часа варки в бульон добавляют предварительно подготовленные овощи: очищенные и крупно нарезанные коренья и репчатый лук. Морковь лучше разрезать вдоль на 2-3 части, корень петрушки и сельдерея – на крупные сегменты, а лук очистить, но оставить целым. Такая нарезка позволит овощам отдать свой вкус бульону, но при этом их будет легко извлечь при процеживании.
Когда бульон будет готов (мясо должно легко отделяться от костей), наступает важный этап: все твердые ингредиенты аккуратно вынимают шумовкой. Бульон процеживают через несколько слоев марли или очень мелкое сито, чтобы удалить все мельчайшие частицы. Это обеспечит кристальную прозрачность будущей ухи. Процеженный бульон возвращают на огонь и доводят до кипения.
Теперь наступает черед рыбы. Её подготовка требует особого внимания: рыбу нужно тщательно очистить от чешуи, выпотрошить, удалить жабры (они могут придать горечь) и черную пленку в брюшке. Затем рыбу промывают и нарезают на порционные куски толщиной около 2-3 сантиметров. Если используется несколько видов рыбы, то начинают с той, что требует более длительной варки (например, судак), а нежную рыбу вроде окуня добавляют позже.
В кипящий бульон добавляют перец горошком и лавровый лист, солят по вкусу. Затем кладут подготовленную рыбу. Очень важно не переварить её – достаточно 15-20 минут после повторного закипания. Рыба должна сохранить свою нежность и легко отделяться от костей, но при этом не развариться. За пять минут до готовности в уху добавляют немного водки – старый рыбацкий приём, который не только придает блюду особый аромат, но и делает бульон кристально прозрачным.
Отметим, что алкоголь за оставшееся время варки успевает испариться!
Готовую уху снимают с огня и дают настояться под крышкой 10-15 минут. Затем разливают по глубоким тарелкам, щедро посыпав свежей рубленой зеленью укропа и петрушки. По традиции к столу подают ломти свежего ржаного хлеба. Отдельно на блюде подают мясо птицы, которое благодаря длительной варке получается необыкновенно нежным и сочным. Некоторые гурманы предпочитают добавлять кусочки этого мяса непосредственно в тарелку с ухой, создавая своеобразный микс вкусов.
От фермера — к столу
В наши дни, когда все больше людей стремятся к здоровому и осознанному питанию, особенно важно использовать качественные натуральные продукты для приготовления традиционных блюд. Для настоящей ухи из петуха идеально подойдет мясо домашней птицы, выращенной в естественных условиях, на свободном выгуле. Мясо таких петухов или курочек бывает более плотным и ароматным, что крайне важно для получения насыщенного бульона.
Не менее важен и выбор рыбы: она должна быть свежей, экологически чистой, выловленной в естественных водоемах. К счастью, современные технологии позволяют решить вопрос покупки качественных фермерских продуктов быстро и удобно. На маркетплейсе Своё Родное можно найти необходимые ингредиенты для приготовления традиционной донской ухи из петуха: от мяса птицы натурального выгула до речной и морской рыбы. Фермеры со всей России предлагают здесь свою продукцию с доставкой прямо до двери покупателя, что делает процесс покупки максимально удобным.
Уха из петуха дает определенное представление о целом пласте культуры донского казачества, а еще показательный пример того, как традиционная русская кухня умеет удивлять необычными сочетаниями продуктов и глубиной вкуса. Это блюдо, которое стоит попробовать приготовить хотя бы раз, чтобы прикоснуться к истинным кулинарным традициям нашей страны и удивить своих близких необычным, но очень вкусным супом.
