Я уже давно пеку хлеб. Раньше пекла дрожжевой. Потом перешла на заквасочный: вывела ржаную, пшеничную и безглютеновую закваски.
Почему я перешла заквасочный хлеб?
Вот несколько выводов, сделанных Национальным Институтом Здоровья США, показывающие преимущества заквасочного хлеба, произведенного методом медленного брожения по сравнению с типичными коммерческими дрожжевыми хлебами:
- Хлеб на закваске имеет более низкий гликемический индекс, и, следовательно, удерживает уровень сахара в крови от повышения.
- Хлеб на закваске легко переваривается.
Всю основную работу по расщеплению клейковины на простые сахара делает закваска, а не наша пищеварительная система. При этом закваска делает некоторые вещества, минералы, клетчатку более био-доступными для микробиоты кишечника. Кроме того, закваска привносит в хлеб дополнительные дружественные микроорганизмы, которые, ферментируюя тесто, уничтожают часть пестицидов при их наличии в муке.
- Благодаря процессу ферментации, который осуществляют заквасочные культуры, содержание фитиновой кислоты, например, в цельнозерновом хлебе, снижается на 62%. Тогда как обычным дрожжам под силу это сделать только на 38% .
- Цельнозерновой хлеб на закваске содержит меньше акриламидов (канцерогенных токсичных веществ, появляющихся при выпечке), чем белый хлеб из рафинированной (“пустой”) муки.
- Заквасочный хлеб с помощью длительной ферментации способен более ярко раскрыть вкусовые свойства муки.
- А еще закваска не только улучшает качество хлеба, но и увеличивают срок годности готового.
Доктор Марко Гоббетти, итальянский исследователь, один из мировых экспертов по брожению закваски, в своих трудах подчеркивает, что сами лактобактерии, конечно, не выживают в процессе выпечки, но их тяжелая работа делает хлеб лучше во всех отношениях.
Впечатляет? Воооот... и меня впечатлило.
Но печь хлебушек каждую неделю, признаться, для меня накладно по времени. И я с некоторых пор стала устраивать пекарские дни, когда пеку сразу несколько буханок хлеба. После остывания, делю каждую буханочку на 2 или 4 части, укутываю их в пищевую пленку и отправляю в морозилку.
Как-то от нашей медицины я услышала, что хлеб, подвергавшийся заморозке, гораздо полезнее, поскольку под воздействием низких температур увеличивается расщепляемость белков. Такой продукт лучше усваивается, полезен и безопасен для организма.
Поддержку этой мысли я услышала и из уст директора НИИ хлебопекарной промышленности Марины Костюченко:
«По результатам исследований, проведённым нашим институтом, было установлено, что после замораживания все полезные свойства хлеба сохраняются. В частности, в процессе замораживания сохраняются важнейшие для человека витамины группы В и витамин РР. К слову, именно хлебобулочные изделия — одни из основных продуктов, удовлетворяющих потребность человека в этих витаминах. При хранении замороженного хлеба в течение 30 суток количество витаминов группы В и РР лишь незначительно снижается...
Более того, при замораживании увеличивается расщепляемость белков хлеба, так как под влиянием низких температур белки денатурируются и становятся более податливыми к воздействию фермента пепсина. А значит, такой белок лучше усваивается. Крахмал при замораживании хлеба, напротив, становится менее податливым к воздействию пищеварительных ферментов, следовательно, гликемический индекс замороженного хлеба ниже, чем у свежего».
Потому, со спокойной совестью, замораживаю хлеб и я, таким образом полезный заквасочный хлебушек всегда есть в доме. И я не вынуждена постоянно крутиться около духовки, занимаясь выпечкой хлеба.
Вот и сейчас настал момент пополнить запас пшеничного хлебушка. В пятницу стала обновлять свою Левито Мадре.
Вчера вечером заквасочка в судке занимала примерно лишь 4 сантиметра в высоту, а за ночь в холодильнике вот так великолепно выросла. Порадовала.
У меня в планах на нее было - испечь лепешки, три вида хлебушка - совершенно разного и рогалики с шоколадом.
Задачи свои я сегодня почти все выполнила: осталось завтра испечь еще только один хлебушек, тесто для которого проведет ночь в холодильнике. Рецептом этого хлебушка я с вами уже делилась:
А вот рецептом замечательнейших рогаликов на закваске с начинкой из шоколада
и такого двухцветного хлебушка
поделюсь обязательно в ближайшее время.
Еще заквасочные рецепты смотри здесь: