Мирко Дзаго — шеф-повар ресторанов «Аист», упомянутом в гиде MICHELIN 2022, Onest, бренд-шеф ресторанов Bro&N (Москва), La Fabbrica (Ростов-на-Дону), один из самых известных итальянских шефов в России. Его философия включает в себя использование свежих сезонных ингредиентов, а блюда, которые он создает на кухне — поражают гостей своей кажущейся простотой, которая была достигнута путем долгих поисков подходящих ингредиентов и технологий. Мирко Дзаго предлагает вашему вниманию рецепт блюда «Равиоли, моцарелла, баклажан» из ресторана «Аист». Это одна из самых популярных позиций в меню заведения. В месяц его заказывают около 600 раз.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Равиоли с моцареллой — 7 шт
Чеснок очищенный — 6 г
Помидоры черри — 50 г
Масло оливковое — 15 г
Сахар — 1 г
Соль — 1 г
Фреш из помидоров — 60 г
Бульон овощной — 50 г
Зелень базилик — 2 г
Пюре из баклажан — 60 г
Масло оливковое — 3 г
Соус томатный — 30 г
Для теста:
Мука — 400 г
Яйцо куриное — 1 шт
Масло растительное — 5 г
Яичный желток — 230 г
Для начинки:
Помидоры вяленые — 16 г
Тимьян свежий — 1 г
Перец молотый — 1 г
Масло оливковое — 6 г
Соль — 1 г
Моцарелла в рассоле — 125 г
Рикотта — 100 г
Для овощного бульона:
Сельдерей — 30 г
Лук шалот — 30 г
Чеснок очищенный — 3 г
Морковь — 15 г
Зелень (укроп, петрушка) — 10 г
Лавровый лист — 2 г
Перец молотый — 2 г
Вода — 1,4 л
Лук репчатый — 30 г
Лук порей — 15 г
Помидоры мягкие — 50 г
Сельдерей — 24 г
Романо — 10 г
Цуккини, кабачки — 35 г
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Для приготовления теста для равиоли необходимо смешать муку, желтки и 1 яйцо.
Для приготовления начинки необходимо порубить мелким кубиком моцареллу, вяленые помидоры, тимьян. После соединить с рикоттой, добавить соль, оливковое масло.
Сформировать равиоли, добавить начинку, после чего отваривать в подсоленой воде 1 минуту.
Для приготовления овощного бульона необходимые ингредиенты залить холодной водой, довести до кипения и поставить на медленный огонь на 1 час.
Снять с огня и дать настояться 15 минут. Далее процедить через шенуа с полотенцем.
Для приготовления пюре из баклажан необходимо запекать баклажаны при температуре 220 градусов 25 минут.
Очистить запеченные баклажаны от кожи, пробить блендером, добавить масло, после чего еще раз пробить, затем протереть через сито, добавить соль.
Для приготовления томатного соуса необходимо обжарить на оливковом масле чеснок, помидоры черри без кожи, затем добавить томатную базу из помидоров в собственном соку, томатный фреш, овощной бульон и базилик.
Добавить соль и сахар, убрать чеснок.
Поместить равиоли в томатный соус, довести до готовности.
Выложить на тарелку пюре из баклажан, сверху положить равиоли, полить томатным соусом.
Украсить блюдо маслом базилика и зелеными листьями базилика. Блюдо готово, приятного аппетита!
Другие рецепты из ресторанов Москвы и Петербурга в этой подборке в телеграм-канале Вкусономика.
